키토올리고당을 첨가한 마요네즈 드레싱의 품질 특성 (Quality Characteristics of Mayonnaise Dressing Added with Chitooligossaccharide)

서지정보

· 발행기관 : 한국키틴키토산학회
· 수록지 정보 : Journal of Chitin and Chitosan / 16권 / 3호 / 183 ~ 190페이지
· 저자명 : 박금순, 김지영

초록

천연식품소재로써 독성과 부작용이 없고 인체 흡수율이 높 으며 항암활성, 항고혈압활성, 면역활성 등 암예방 및 억제에 이용되는 키토올리고당을 마요네즈 드레싱에 첨가하여 제조 한 결과 수분함량은 키토올리고당을 첨가할수록 증가하였으며 저장 기간에 따라 큰 변화가 없었다. 염도는 0.15~0.17의 범위로 나타났으며 저장 초기에 비해 저장 후기에 유의적인 차이가 없었다. pH는 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 유 의적으로 높게 나타났으며 저장기간에 따라 감소하였다. 항 산화능은 키토올리고당의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비 해 높게 나타났다. 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 점도 는 높게 나타났으며 색도에서 L값은 감소하였으며 a와 b값은 증가하였다. 유화안정성은 키토올리고당 첨가량이 증가 할수록 안정성이 높아졌으며 총균수는 시료간의 차이가 없이 변화가 크게 없었다. 관능검사결과 외관, 향, 맛, 질감, 전체 적인 기호도와 샐러드와의 조화도에서 키토올리고당 0.5%첨 가 마요네즈 드레싱이 가장 높은 기호도를 나타냈다. 키토올 리고당 첨가 마요네즈 드레싱은 관능적 기호도가 좋을 뿐 아 니라 우수한 항산화성과 유화안정성을 지닌 건강지향적인 샐 러드드레싱임을 알 수 있었다.

영어초록

This study was conducted to find an efficient use of chitooligossaccharide. Chitooligossaccharide was added to mayonnaise dressing products at concentrations of 0.25, 0.5, 0.75, 1.00%, and moisture content, pH, viscosity, salinity, color, emulsion, DPPH free radical and total bacteria were measured and sensory evaluation was conducted. Moisture content of mayonnaise was higher as the additive increased. There was no significant differences among dressing samples regarding salinity. pH and viscosity increased with increased amount of chitooligossaccharide. DPPH free radical of mayonnaise dressing increased as the amount of chitooligossaccharide increased. L value of Hunter's color decreased, but a and b value increased as the amount of chitooligossaccharide increased. The emulsion stability increased with increased amount of chitooligossaccharide. At 4, the total viable cells in the mayonnaise dressing with chitooligossaccharide showed 0.6~1.3 × 10² CFU/g which was the lowest in the beginning of storage period but as the storage period was longer, the total viable cells increased in all of the samples. According to sensory evaluation, appearance, flavor, taste, overall acceptability and harmony with vegetable were highest in mayonnaise with 0.5% chitooligossaccharide.

참고자료

· 없음