당 종류별 살구설기떡의 품질특성 (Quality Characteristics of Apricot Sulgidduk by the Saccharides Assortment)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 36권 / 2호 / 233 ~ 240페이지
· 저자명 : 신영자, 박금순

초록

당의 종류별(흰설탕, 황설탕, 올리고당, 꿀) 살구설기떡의 품질특성을 비교하기 위해 외관의 색상, 주사전자현미경의 관찰, pH, 산도, 수분함량, 총 균수의 변화, 색도, 기계적인 특성과 관능검사를 비교하였다. 살구설기떡의 외관 색상은 꿀을 첨가군이 가장 좋았으며, 주사전자현미경으로 관찰한 결과에서도 꿀을 첨가군의 살구설기떡이 대조군보다 입자가 작고 고른 성상을 보이고 있었다. pH와 산도는 떡 제조 직후에 흰설탕을 첨가한 군이 가장 높게 나타났다. 수분함량은 저장시간이 지남에 따라 꿀 첨가군이 높았으나 총 균수는 꿀 첨가군이 낮게 나타났다. 색상은 제조 직후 명도(L)가 흰설탕 첨가군이 가장 높았으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 황설탕 첨가군이 가장 높았다. 한편, 48시간 저장 후 견고성과 점착성, 파쇄성은 올리고당을 첨가군이, 반면에 응집성과 탄력성은 꿀 첨가군이 가장 높게 나타났다. 관능검사의 경우 색상, 단맛, 촉촉한 정도, 삼킨 후의 느낌, 전반적인 기호도에서 꿀 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이런 결과로 보아 살구설기떡 제조 시 당으로 꿀을 사용하면 품질 향상을 기대할 수 있으리라 판단된다.

영어초록

The purpose of this study was to evaluate the effect of different saccharides on the quality of apricot sulgidduk. Appearance color of honeyadded group as compared to other samples in apricot sulgidduk were preferable and scanning electron microscopy exhibited smaller pores. pH and acidity of whiteadded group immediately after preparation were higher than those of other groups. Higher moisture contents of honeyadded groups during storage were found but total bacterial counts immediately before storage were 1 log cycle lower than that of other samples. The highest "L" values were found for white sugaradded group but the highest "a" and "b" were for yellow sugaradded sample. In mechanical characteristics of apricot sulgidduk for 48 hrs during storage at 20oC, hardness, gumminess and brittleness were higher in oligosaccharideadded sample as compared to other samples, while cohesiveness and springiness were the highest in honeyadded group. In sensory evaluation of the sulgidduk, honeyadded group obtained the highest score in color, sweet taste, moisture, after swallowing and overall quality (p<0.05) These results suggest that apricot sulgidduk with honey can be used as commercially successful rice cakes.

참고자료

· 없음