키토올리고당 첨가 토마토소스의 품질특성 (Quality Characteristics of Tomato Sauce added with Chitooligosaccharide)

서지정보

· 발행기관 : 한국키틴키토산학회
· 수록지 정보 : Journal of Chitin and Chitosan / 21권 / 4호 / 255 ~ 260페이지
· 저자명 : 안상희, 박금순

초록

본 연구는 서양요리에서 가장 보편적으로 사용하는 기본소스 중 하나인 토마토소스에 독성과 부작용이 없고 인체 흡수율이 높으며 항암, 항고혈압, 면역 활성 등 암 예방 및 억제효과가 있는 키토올리고당을 0%, 0.3%, 0.6%, 0.9%와1.2% 첨가하여 토마토소스를 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 토마토소스의 수분함량은 키토올리고당을 첨가할수록 감소하였다. 소스의 pH는 키토올리고당을 첨가량이 많을수록 높아졌으나 산도는 감소하였다. 소스의 염도는 키토올리고당을 첨가할수록 증가하였으나 점도는 시료간의 유의한차이가 없었다. DPPH radical 소거능은 대조구가 5.34%, 키토올리고당 첨가구는 25.00∼65.98%로 나타나 키토올리고당을 첨가할수록 높았다. 색도에서 L값과 b값은 시료간의 유의한 차이가 없었으나 a값은 대조구보다 키토올리고당 1.2% 첨가구가 낮게 나타났다. 관능검사 결과 삼킨 후의 느낌, 냄새, 질감, 맛 그리고 전반적인 기호도에서 키토올리고당 0.3%와0.6% 첨가구는 대조구와 유의한 차이가 없었다. 이상의 결과키토올리고당을 0.6% 수준까지 첨가하여 토마토소스를 제조한다면 대조구와 비교 시 관능적인 면에서 차이가 없고 기능적인 면에서 항산화활성이 향상된 토마토소스를 제조할 수있을 것으로 판단되었다.

영어초록

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of tomato sauce prepared with chitooligosaccharide substituted at varying proportions (0%, 0.3%, 0.6%, 0.9%, and 1.2%). The moisture content of tomato sauce decreased, but pH increased significantly with the addition of chitooligosaccharide. The salinity of tomato sauce increased, but viscosity did not show significant difference with the addition of chitooligosaccharide. DPPH radical scavenging activity of tomato sauce increased as the amount of chitooligosaccharide increased. The L value and b value of Hunter's color decreased, but the a value decreased significantly with the addition of chitooligosaccharide. In terms of after swallowing, odor, texture, taste, overall preference, and harmony, the sensory evaluation scores of groups containing 0.3% and 0.6% of chitooligosaccharide did not show significant differences or were higher compared to the control group. Based on the above results, using less than 0.6% of the chitooligosaccharide would be appropriate for use in tomato sauces.

참고자료

· 없음