석류 씨 분말 첨가에 따른 유화형 닭고기 소시지의 아질산염 대체제로서의 효과 (Effects of the Addition of Pomegranate Seed Powder as a Nitrite Replacement in Emulsion-Type Chicken Breast Sausage)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 7호 / 713 ~ 719페이지
· 저자명 : 김선겸, 이솔희, 김학연

초록

본 연구에서는 석류 씨 분말을 닭가슴살 유화형 소시지에 첨가했을 때 아질산염의 기능을 대체할 수 있는지에 대하여 분석하였다. 석류 씨 분말 3%를 첨가했을 때 가열수율, 적색도는 아질산염을 첨가한 소시지와 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 석류 씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 명도, 황색도, Chroma는 감소하는 경향을 나타내었으며, 이는 석류의 붉은색이 제품의 색도에 영향을 준 것으로 사료된다. 아질산 잔류량 측정 결과 석류 씨 분말을 첨가한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(P<0.05). 또한 DPPH 라디칼 소거능은 처리구의 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하였으며 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). TBARS, VBN은 처리구의 첨가량이 증가함에 따라 대조구보다 감소하는 경향을 나타내었다. 따라서 석류 씨 분말의 첨가가 아질산염을 대체하여 육제품의 적색도와 저장성의 대체 가능성을 보았고, 닭가슴살 유화형 소시지의 석류 씨 분말 첨가량은 3%가 가장 적절한 것으로 사료된다.

영어초록

This study analyzed the effects of pomegranate seed powder (PS) used for nitrite replacement in emulsion-type chicken breast sausage. The emulsion-type sausages were manufactured with varying levels of PS (0%, 1%, 2%, and 3%), and stored at 4°C for 3 weeks. The study examined the physicochemical properties including cooking yield, proximate composition, pH, color and nitrite residue, and storage properties including DPPH free radical scavenging activity (DPPH), thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), volatile basic nitrogen (VBN). The cooking yield showed no significant differences between the control and all the PS samples (P>0.05). The pH and lightness values significantly decreased with increasing levels of PS (P<0.05). However, the redness value of sample with 3% PS was similar to that of control (P>0.05). The hue value of the control was significantly lower than that of sample with 1% PS (P<0.05), and the chroma of all the samples with PS was significantly lower than that of control (P<0.05). The samples with PS had significantly lower nitrite residue than the control (P<0.05). The DPPH of the samples with 2% and 3% PS decreased slowly compared to the control. The TBARS of the sample with 3% PS did not show a significant difference until the third week of storage (P>0.05). The VBN of the sample with 3% PS was significantly lower compared with the other samples during all the storage periods (P<0.05). Therefore, chicken breast sausage with 3% PS could be used as a substitute for nitrite, improving its color and storage properties.

참고자료

· 없음