토마토의 첨가량을 달리한 닭 육수의 품질 특성 (The Quality Characteristics of Chicken Stock Containing Various Amounts of Tomato)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 16권 / 5호 / 287 ~ 298페이지
· 저자명 : 우현모, 최수근

초록

본 연구에서는 소스나 스프 등의 모체가 되는 닭 육수의 제조에 닭뼈를 이용하여 각종 영양 성분이 적절하게 이용되기 위한 닭 육수를 만들고자 했다. 닭 육수의 맛과 영양을 향상시키고 국물을 이용하는 요리의 품질 개선과 최상의 육수개발의 기초 자료로 이용하기 위하여 토마토를 이용한 닭 육수를 제조하였다. 따라서 토마토의 첨가량에 따른 수분, 회분, 색도, 당도, pH, 유리 아미노산, 관능적 특성 및 기호도 분석을 통하여 육수 제조 시 첨가되는 토마토에 함유된 유기산을 이용하여 닭뼈에서 용출되는 유리 아미노산과 각종 영양성분에 따른 관능적 특성을 알아 보고자했다. 총 유리 아미노산의 함유량과 종합적인 기호도는 7.4%의 토마토를 첨가하였을 때 가장 높았다. 이상의 연구 결과를 통해 적절한 토마토의 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 닭 육수의 제조에 있어서 토마토 7.4% 첨가가 가장 적절한 것으로 평가되었다.

영어초록

This study aims to develop chicken stock, which is the base of sauce, soup, etc., using various nourishing elements in chicken bones. For this purpose, we prepared chicken stock with varying the amounts of tomato added in order to produce basic data for enhancing the taste and nutrition of chicken stock, improving the quality of stock-based dishes, and developing stock. Sensory characteristics of tomato chicken stock such as water, ash, color, sugar, pH and sensory tests were studied by adding tomatoes for finding out the effect on free amino acid and various nutrients. The total free amino acid content and general acceptance were highest when 7.4% of tomato added. Based on the results of this study, the optimal tomato content for maximizing the overall quality of chicken stock was 7.4%.

참고자료

· 없음