김치 유래 유산균을 이용한 단호박 발효음료 제조 기술 개발 (Fermentation of Cucurbita maxima Extracts with Microganisms from Kimchi)

서지정보

· 발행기관 : 한국생물공학회
· 수록지 정보 : KSBB Journal / 24권 / 2호 / 149 ~ 155페이지
· 저자명 : 노현지, 김기은

초록

김치유래 유산균 단호박 발효음료의 개발을 위해 김치
에서 유산균 19종을 분리하였다. 이후 진행된 인공 위액
및 인공 담즙산 실험에서 살아남은 유산균 1종을 선별하
였고 이를 C332라 명명하였다. 이 C332는 앞으로 진행되
는 모든 실험에서 종균으로 사용하였다. C332는 인공 위액
에서 1.66 × 105 CFU/㎖, 담즙산에서 1.49 × 106 CFU/㎖
만큼의 생균수를 측정하였다. C332를 단호박 배지에서
호기적과 혐기적으로 배양한 결과 광밀도, pH에서 큰
차이를 발견하지 못하여 통성혐기성 미생물임을 확인하
였고, E.coli에 대한 항균활성 측정결과 14 mm의 클리어
존이 생겨나 E.coli에 대한 항균활성을 확인하였다. 발효
가 끝난 단호박 배지는 pH가 3.8까지 떨어졌으며, 산도는
1.41%이다. 16s rRNA full sequencing을 통해 C332는
Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 이후 관능검사
를 통해 발효 시간별, 농도별로 발효음료가 유의수준 5%
로 유의성이 있음을 검증하였다. 저장성평가를 통해 12일
간의 저장기간 중 약간의 산도증가 경향과, 약간의 pH
저하경향을 확인하였고, 우리나라 호상요구르트의 유산균
기준치 (1.0 × 108 CFU/㎖)를 상회하는 생균수 (발효 후
경과 12일 1.15 × 108 CFU/㎖)를 확인하여 저장성이 우수
한 것으로 나타났다.

영어초록

19 strains, which could be identified as Lactobacillus sp. were isolated. The Cucurbita maxima has been
known as a traditional healthy food and variable positive effects on the human body were already reported.
In this study we tried to develop a production process for a healthy fermented drink with Cucurbita maxima
and strains originated from Kimchi. Many kinds of lacctobacci species existed in the fermented food cannot
survive in the acidic conditions in the stomach. So we tried to search and select a strain, which can arrive
to the small intestine. A species of a Lactobacillus named as C332 was identifed as Lactobacillus plantarum
and selected for the fermentation process. With the treatment with artificial gastric juice and artificial bile the
survival rate of the cells could be calculated. The physiological characteristics at the variable conditions have
been tested. After fermentation process the sensoric tests on the product with panels were tried. The most
of the cells could survive in the acidic conditions and falcultive anaerobe. Especially some antibacterial effects
aganinst E.coli were also found. With all kinds of the results from our research the fermented Cucurbita
maxima drink can be a successful item in the market.

참고자료

· 없음