제주산 말 지방과 카놀라유 비율을 달리하여 제조한 불포화지방산 강화 유화형 소시지의 품질 특성 (Enhancement of Unsaturated Fatty Acid on Emulsion-Type Chicken Sausage by Using Jeju Horse Fat and Canola Oil)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 11호 / 1227 ~ 1238페이지
· 저자명 : 문효석, 남정현, 천지연

초록

본 연구에서는 낮은 포화지방산 함량과 높은 불포화지방산 함량의 유화형 소시지를 제조하기 위하여 말 지방과 카놀라유의 혼합 비율을 달리하여 제조하고 가공적성과 물리적 및 이화학적 품질을 비교 및 관찰하였다. 물리적 측면에서는 말 지방을 단독으로 첨가하여 제조된 유화형 소시지보다 말 지방과 카놀라유를 혼합하여 제조된 유화형 소시지가 유화 안정성에서 불안정한 수준의 결과를 나타내었으며, 유화물의 점성 및 소시지의 물성에서는 낮은 수준의 결과를 나타내었다. 이화학적인 품질 측면에서는 말 지방을 단독으로 첨가하여 제조된 유화형 소시지가 모든 측면에서 우수한 수준이었으며, 지방산 조성 분석 결과 일정 수준의 카놀라유 혼합에 의해 유화형 소시지의 포화지방산 함량이 감소하고 불포화지방산의 함량이 증가하는 결과를 나타내었다. 본 연구 결과 말 지방과 식물성 유지의 혼합 비율 H15:C5(말 지방 15%:카놀라유 5%) 혹은 H12.5:C7.5(말 지방 12.5%:카놀라유 7.5%)가 유화형 소시지에 적합한 가공적성을 보였으며, 불포화지방산 함량을 높이고 포화지방산 함량을 낮춰 건강 지향성 육가공품 제조에 효과적인 것으로 판단되었다.

영어초록

The quality of emulsion-type sausages is affected by the ratio of saturated and unsaturated fatty acids. Horse fat and canola oil contain mainly unsaturated fatty acids relative to other fats and oils. The main objective of this study was to produce unsaturated fatty acid enhanced emulsion-type sausages by adding horse fat and canola oil and investigating the resultant physicochemical characteristics. The horse fat (H) and canola oil (C) were added in the ratio of 20:0 (H20:C0), 15:5 (H15:C5), 12.5:7.5 (H12.5:C7.5), 10:10 (H10:C10). Sausages produced with the addition of horse fat and canola oil showed an increased, moisture content and water holding capacity. Also, cooking and fat loss increased, and water loss decreased. Volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid reactive substance values increased because of canola oil, but the food quality was observed to be safe. An analysis of physical properties showed that hardness, springiness, gumminess, and chewiness tended to decrease as the ratio of canola oil increased. The saturated fatty acid composition comparing palmitic acid etc. in the sausages decreased, and unsaturated fatty acids such as oleic acid increased. Based on these results, we suggest that H15:C5 and H12.5:C7.5 are suitable for unsaturated fatty acid enhanced emulsion-type sausage production.

참고자료

· 없음