다양한 냉･해동 방법에 따른 양파의 이화학적 특성 및 영양성분 변화 (Combination Effect of Various Freezing and Thawing Techniques on Quality and Nutritional Attributes of Onions)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 44권 / 10호 / 1492 ~ 1503페이지
· 저자명 : 정유경, 장민영, 황인국, 유선미, 민상기, 조연지, 천지연, 최미정

초록

다양한 방법으로 냉･해동된 양파의 이화학적 및 영양학적특성을 관찰하였다. 냉동은 자연대류냉동(0.5°C/min), 강제송풍냉동(3.9°C/min), 극저온냉동(14.9°C/min) 순으로 급격히 빠르게 냉동되며 상변이 구간이 매우 단축되었다. 냉･ 해동에 따른 pH와 수분 함량의 변화는 유의적인 차이를 보였으나 그 영향은 미미한 것으로 사료된다. 냉･해동 처리가양파의 황색도에 가장 영향을 많이 미치고 다음으로 명도변화에 영향을 주었으며, 급속냉동을 한 경우 양파의 명도를전반적으로 어둡게 하는 경향을 보였다. 특히 황색도는 냉동방법에 의한 변화가 더 두드러짐을 알 수 있다. 해동 감량은모든 냉동방법에서 초음파해동과 유수해동 처리구가 유의적으로 낮은 경향을 보였고 이에 따라 강도도 높게 나타나는경향을 보였다. 보수력은 극저온냉동을 하였을 때 유수 및초음파 해동 시 보수력이 유의적으로 높은 값을 보이며 효과적임을 알 수 있었다. 현미경을 통한 조직 관찰의 결과 강제송풍냉동과 극저온냉동 시 얼음결정이 작게 생성됨을 관찰하였다. 영양학적 품질 변화를 관찰한 결과 비타민 C는 생시료에 비해 데치기 후 시료 및 냉･해동 후 시료의 함량이감소함을 보였으며, 강제송풍냉동 및 초음파해동에서 높은값을 나타내었다. 유리당 및 유기산의 함량은 데침 처리 후감소하였으며, 초음파해동 시 가장 손실이 적었다. 전반적인결과로 볼 때 강제송풍냉동이 효과적인 것으로 사료되며 초음파해동이 효과적인 것으로 사료된다.

영어초록

This study evaluated the combination effect of various freezing and thawing techniques on the quality and nutritional aspects of onions. Onions were frozen by natural air convection freezing (NCF), air blast freezing (ABF), and liquid nitrogen freezing (LNF). Onions were frozen for 76 min by NCF, 9 min by ABF, and 9 min by LNF. The freezing treatment was stopped when the core temperature reached -12°C for NCF and ABF, and -120°C for LNF. Frozen samples were thawed through natural air convection thawing, running water thawing, sonication thawing (ST), or microwave thawing. The quality and nutritional aspects of frozen-thawed onions were evaluated by measuring thawing loss, pH, texture, water content, color, and SEM image. ST was found to cause the least loss in onion sample among the tested thawing methods, whereas the freezing methods did not cause any significant loss. In our experiment, thawing is found to be a more critical technique when compared to that of freezing. There were no clear quantifications or trends of pH and water content among different freezing and thawing techniques. The highest total color difference (ΔE) was observed in the NCF sample. For morphological observation, ABF gave the smallest ice crystal size, as well as minimum cell collapse. Loss of vitamin C, free sugar, and organic acid content was lower in the ABF and ST sample, when compared to other trials. In our study, we found that combination of ABF and ST could preserve the quality and nutritional aspects of frozen-thawed onions better than other methods.

참고자료

· 없음