다양한 냉･해동 방법을 사용한 냉동 밀키트 무채 제조 및 품질특성 관찰 (Physical Characterization and Manufacturing of Frozen Meal Kit Shredded Radish Using Various Freezing and Thawing Conditions)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 5호 / 463 ~ 475페이지
· 저자명 : 김두리, 남정현, 현지용, 김창숙, 천지연

초록

본 연구는 밀키트 무채 제조를 위한 무의 최적 냉동 및 해동 분석 조건을 확립하기 위해 다양한 냉동 및 해동 방법에 따른 무의 이화학적 및 영양학적 특성을 비교하였다. 일반냉동(CF-20°C), -25°C 강제송풍냉동, -35°C 강제송풍냉동으로 중심부가 -20°C가 될 때까지 냉동한 후 냉장 해동, 상온 해동, 유수 해동을 이용하여 중심부의 온도가 4°C가 될 때까지 해동하였다. 강제송풍냉동을 사용할 경우 일반냉동에 비해 냉동 소요시간이 약 10배 감소했으며 해동은 유수 해동, 상온 해동, 냉장 해동 순으로 빠르게 일어났다. 냉･해동 후 L*값과 a*값은 전체적으로 낮아졌으며 ΔE의 최솟값이 12 이상으로 냉해동 후 색 변화가 일어난 것을 알 수 있다. pH는 일반냉동(-20°C)이 6.43~6.65로 가장 큰 변화를 보였다. 가용성 고형분(°Brix)은 수분함량이 감소하면서 전체적으로 증가했고 수분함량은 냉･해동 후 감소했지만, 그 차이는 미미한 수준이라고 판단된다. 해동 감량은 냉동 방법에 의한 변화가 더 두드러지게 나타났으며 냉동속도가 빠를수록 낮아지는 경향을 보였다. 이에 따라 -35°C 강제송풍냉동이 높은 경도를 나타냈고 냉장 해동이 다른 해동에 비해 경도가 낮아지는 경향을 보였다. 영양성분 분석 결과 비타민 C, 총 페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능 모두 냉･해동 전 무보다 전체적으로 감소했으며 냉장 해동이 다른 해동 방법에 비해 변화폭이 가장 큰 것으로 나타났다. 냉･해동 후 무의 미생물 수는 냉･해동 전과 유의적 차이가 없었으며 모든 처리구가 식중독으로부터 안전한 범위인 것으로 확인되었다. 또한, 전자주사현미경 측정 결과 냉･해동 속도가 빠를수록 기공이 작고 세포벽을 유지하는 것으로 나타났다. -35°C 강제송풍냉동한 후 해동 방법을 달리한 무를 이용해 무채를 제조한 후 관능검사를 실행한 결과, 원물을 사용했을 때 조직감(아삭아삭한 정도, 질긴 정도, 씹힘성), 유수 해동했을 때 시각적 특성(외관, 색), 냉장 해동했을 때 맛(단맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛)에서 높은 기호도를 나타내었다. 전체적으로 냉동온도가 낮고 냉동속도가 빠를수록 품질이 우수했으며 해동 방법도 마찬가지로 속도가 빠를수록 냉동 전 무와 품질 차이가 적은 것으로 나타났다. 따라서 본 연구 결과 -35°C 강제송풍냉동과 유수 해동을 적용하는 것이 냉동 무채 제품 제조에 효과적일 것으로 판단되며, 식품 종류에 따라 중요시되는 품질특성을 고려하여 적절한 냉동 및 해동 조건을 설정하여 식품 가공공정에 이용할 수 있다고 생각된다.

영어초록

This study was conducted to find the optimal freezing and thawing conditions for shredded radish (0.5×0.5×5 cm), which was frozen by conventional slow freezing (-25°C), or individual quick freezing (air blast freezing, -25°C, and -35°C). The frozen shredded radish was thawed using natural air convection thawing (25°C), running water thawing (18°C), and refrigeration thawing (4°C). The freezing and thawing were stopped when the core temperature reached -20°C and 4°C, respectively. The freezing time for air-blast freezing (7 min) was faster than conventional slow freezing, and the thawing time was faster in the order of running water thawing, natural air convection thawing, and refrigeration thawing. The pH of the radish increased after freezing and thawing. But no consistent trend of pH or °Brix as per the variance in thawing conditions was observed. Moreover, there was no significant difference seen in the moisture content. The thawing loss was affected by thawing rather than freezing. The hardness of the radish decreased after being subjected to all the freezing and thawing conditions. However, air blast freezing (-35°C) was most similar to the raw radish. The nutritional aspects of the air blast freezing (-35°C) and running water thawing samples were most similar to that of the raw radish (vitamin C contents, antioxidant activity, and total phenol contents). The sensory attributes of texture, visual form, and taste showed high scores in the raw material, running water thawing, and refrigeration thawing samples, respectively. It was observed from these results that the thawing conditions had a greater effect on radish qualities than the freezing conditions. Also, based on these results, we recommend that a combination of air blast freezing (-35°C) and running water thawing (18°C) could maintain the quality of shredded radish.

참고자료

· 없음