원산지별 건고추 분말의 미생물학적 및 이화학적 품질특성에 대한 electron beam 조사처리의 효과 (Effect of Electron Beam Irradiation on Microbiological and Physicochemical Properties of Dried Red Pepper Powders of Different Origin)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 47권 / 1호 / 13 ~ 19페이지
· 저자명 : 이혜진, 김귀란, 박기환, 김정숙, 권중호

초록

원산지별 건고추(중국산, 베트남, 국산)의 전자빔 조사처리에따른 품질변화를 알아보고자 미생물학적 및 이화학적 품질 특성을 확인하였다. 비조사처리 건고추의 미생물 오염농도는 총 세균, 효모 및 곰팡이가 106-107 CFU/g이 확인되었고, 대장균군은 베트남산에서만 103 CFU/g이 확인되었다. 그러나 전자빔 조사처리에의해 총 세균, 효모 및 곰팡이는 약 2-4 log cycle 정도 감소되었으며, 대장균군은 1 kGy 이상에서 검출되지 않았다. 또한 원산지에 따른 전자빔 조사처리 된 건고추의 수분, pH는 조사선량에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 환원당 함량은 1 kGy에서 다소 증가하는 경향이 있으나 유의적인 차이는 미미한 것으로 나타났다. 고추의 주요 매운맛 성분인 capsaicinoid함량은 중국산(19.21 mg%), 베트남산(214.36 mg%), 국내산(7.28 mg%)으로베트남산이 가장 높게 나타났으며, 조사선량이 증가할수록 그 함량은 감소하였다. 그러나 전자빔 조사처리 고추의 L 값 및 a 값은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, b 값은 조사선량이 증가할수록 증가하였으며, capsanthin 함량 및 ASTA values는 선량에의한 영향보다 원산지에 의해 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서는 미생물을 효과적으로 살균하고 품질변화를 최소화하는 고추의 위생적 살균방법으로 전자빔 살균기술의 타당성을 확인하였다.

영어초록

The effects of electron beam (e-beam) irradiation at up to 10 kGy on the microbiological and physicochemicalproperties of dried red pepper powders were studied. Samples from Korea, China, and Vietnam were included in this study.
In untreated samples, the total number of microbes, such as total aerobic bacteria, yeasts and molds, was in the range of106-107 CFU/g. E-beam irradiation at 5 kGy reduced the microbial load by 2-4 log cycles, thus improving the hygienicquality of the samples. Moisture and pH of the samples were unchanged after e-beam irradiation. Reducing sugar contentdecreased at 1 kGy, followed by a gradual increase at higher radiation doses. At 5 kGy, no significant changes in thecontent of capsaicinoids were observed between the irradiated and control samples, while a 10 kGy dose led to asignificant decrease. The content of pigments did not exhibit apparent changes with increasing dose of irradiation.

참고자료

· 없음