헛개 열매, 줄기, 가지 간장의 항산화 활성 및 관능적 품질 특성 (Antioxidant Activity and Sensory Evaluation in Soy Sauce with Fruit, Stem, or Twig of Hovenia dulcis Thunb)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 26권 / 2호 / 258 ~ 265페이지
· 저자명 : 원새봄, 송희순

초록

재래식 간장 담금법을 이용하여 헛개 열매, 줄기, 가지를각각 메주와 함께 넣어 발효 숙성시켜 세 종류의 헛개 간장을담갔다. 비교를 위하여 헛개를 넣지 않은 일반간장을 담가 사용하였다. DPPH 라디칼 소거 항산화 활성은 헛개 간장이 일반간장에 비해 유의적으로 높았으며, 헛개간장 중에서는 헛개 줄기 간장의 항산화 활성이 가장 높았다. 알코올 분해 효소의 활성 증가 효과는 헛개간장이 일반간장에 비해 14~55% 이상의 높은 알코올 분해 활성을 나타내었다. 헛개 열매 간장이 가장 높은 활성을 보였다. 일반간장의 유리아미노산의총 함량은 295.5 ㎎%였으며, 헛개 열매 간장은 346.8 ㎎% 로 유리아미노산 총량이 가장 높았고, 헛개 줄기와 가지는각각 272.3 ㎎%와 225.6 ㎎%로 분석되었다. 헛개간장은 일반간장에 비해 간장의 단맛 및 감칠맛에 영향을 주는 aspartate와lysine의 조성 비율이 높았으며, 쓴맛과 관련이 있는 isoleucine, leucine, phenylalanine의 조성 비율은 대체로 낮았다. 관능평가는 헛개 줄기 간장이 일반간장에 비해 더 긍정적으로 평가되었다. 구수한 향은 헛개 줄기 간장이 일반간장과 유사하게유의적으로 높게 평가되었다. 간장의 불쾌취에 대한 평가에서는 헛개 줄기 간장과 헛개 가지 간장이 헛개 열매 간장 및일반간장에 비해 낮게 평가되었다. 시료간 유의차는 없었으나, 헛개 줄기 간장이 감칠맛은 가장 높게 평가되었고, 헛개를첨가함으로써 생길 수 있는 이상한 맛(이미)에 대한 평가는가장 낮게 평가되어 일반간장보다도 낮았다. 또한 전체적인기호도도 헛개 줄기 간장이 가장 높게 평가되었다(p<0.05).
본 연구의 결과 항산화 활성, 알코올 분해 활성, 관능적 특성등을 고려할 때, 헛개 추출물을 이용하지 않고 헛개를 직접첨가하여 발효하는 재래식 담금 간장에서는 헛개 열매보다는 헛개 줄기를 이용하는 것이 더 바람직한 것으로 제안되어졌다.

영어초록

Home-made soy sauces with or without Hovenia dulcis Thunb (Hutgae) originated from different parts such as fruits, stems, and twigs were prepared according to the Korean traditional procedure. Soy sauces supplemented with Hutgae were evaluated for their activities of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging (DPPH) and alcohol dehydrogenase (ADH), free amino acid profiles, and sensory quality. All soy sauce types containing Hutgae had a strong DPPH activity as compared to the general type of soy sauce without Hutgae (GSC). Among Hutgae groups, DPPH activities of soy sauce supplemented with Hutgae stems was higher than that of soy sauces with either Hutgae fruits or twigs. ADH activities of soy sauces with Hutgae ranged from 14% to 55%, thus indicating that the functional activity of Hutgae was not altered during soy sauce preparations. Total free amino acid content of GSC was 295.5 ㎎%, and that of soy sauce with Hutgae fruits (346.8 ㎎%) was the highest when compared to Hutgae stems (272.3 ㎎%) and Hutgae twigs (225.6 ㎎%). In amino acid profiles, aspartate, arginine, histidine, and lysine levels were higher in soy sauces with Hutgae compared to GSC, whereas isoleucine, leucine, and phenylalanine levels were lower. Particularly, high levels of aspartate, glutamate, threonine, and lysine were presented in Hutgae twigs, whereas for Hutgae fruits and Hutgae stems, the levels of serine, glycine and arginine, and proline and methionine were high, respectively. According to sensory evaluations, Hutgae stems were preferred than GSC, due to the lower offensive smell and higher umami tastes. These findings demonstrate that soy sauce with Hutgae stems has potential protective effects against hangovers, improves the taste, and implies a possible functional ingredient.

참고자료

· 없음