기존의 유화형 소시지와 유사한 향미를 갖는 저지방 소시지 제조를 위한 당, 아미노산 및 지방산의 조합 (Effect of Various Combinations of Sugars, Amino Acids, and Fatty Acids on Volatile Compounds of Low-fat Sausages to have Similar Characteristics to Those of Regular-fat Sausages)

서지정보

· 발행기관 : 한국축산식품학회
· 수록지 정보 : 한국축산식품학회지 / 29권 / 4호 / 487 ~ 493페이지
· 저자명 : 국성호, 진구복, 박성용

초록

본 연구는 유화형 소시지와 유사한 향미 특성을 갖는
저지방 소시지를 개발하기 위해 오일, 당(glucose, fructose),
아미노산(alanine, aspartic acid, cysteine, glycine, lysine)
및 지방산(oleic/linoleic acid)의 효과를 조사하기 위해 실
시하였다. 등 지방 오일의 도포는 저지방 소시지의 향미
특성에 큰 영향을 주지 못하였다. 저지방 대조구에 당을
단독으로 첨가한 경우와 당과 아미노산을 혼합한 경우에
몇몇 향미물질에서 유화형 대조구와 차이를 보인 반면 지
방산을 혼합 첨가한 경우에는 유화형 대조구와 유사한 향
미를 가질 수 있었다. 특히, glucose에 지방산을 첨가하고
glycine과 alanine을 각각 첨가한 경우에 유화형 대조구에
서 동정된 향미 화합물과 동일한 농도를 보였다. Lysine의
농도별 첨가에 따른 휘발성 향미 화합물의 특성에서 유화
형 대조구에 비해 저지방 대조구에서 높은 농도를 보였던
myristicine은 lysine의 농도를 증가시켜도 유화형 대조구
에서 정량된 양과 동일하지 못했다. 유화형 대조구와 장 유사한 농도를 보인 처리구는 glucose와 지방산에 glycine
과 alanine을 각각 첨가한 처리구였다. 결론으로, 저지방
대조구에 당을 단독으로 첨가하거나 당과 아미노산을 혼
합한 경우보다 당과 아미노산에 지방산을 복합적으로 혼
합하여 첨가하면 유화형 대조구와 더 유사한 향미를 생성
할 수 있었다.

영어초록

This study was conducted to investigate the effect of various combinations of sugars, amino acids, and fatty acids (oleic/
linoleic aicds) on volatile compounds of low-fat sausages (LFSs) to have similar characteristics to those with regular-fat
counterparts (RFC). The addition of glucose or fructose alone in LFC increased the concentrations of myristicine, pentadecanal
and octadecanal, as compared to RFC. In addition, LFSs containing lysine alone had higher concentration of myristicine,
as compared to those with RFC. Without the addition of both oleic and linoleic acids, LFS containing glucose in
combination with various amino acids, such as alanine, aspartic acid, cysteine, and lysine, had higher concentration of
myristicine, as compared to RFC. Furthermore, myristicine content (ppm) of LFSs was different from those of RFC, regardless
of the concentration of lysine in combined with glucose or fructose. LFSs containing oleic and linoleic acids with the
combination of glucose/glycine or glucose/alanine had the most similar volatile compounds to those of RFC. These results
indicated that volatile compounds isolated from smoked LFSs containing sodium caseinate as a fat replacer and the multiple
combinations of sugar, amino acids, and fatty acids had the most similar volatile compounds to those of RFC.

참고자료

· 없음