연화공정적용 고령자용 간편식 제조 및 특성 평가 (Preparation and Characterization of Convenience Food Applying a Softening Process for Elderly)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 6호 / 668 ~ 674페이지
· 저자명 : 김세린, 이재은, 한정아

초록

고령자들의 영양요구량과 저작능력을 고려하여 3종의 육류 및 당근을 주재료로 물리적 전처리와 효소를 이용하여 연화시킨 식재료를 이용, 간편식 3종을 개발하고 각 메뉴의 경도와 기호성 등을 평가하였다. 개발한 메뉴는 각각 닭고기와 돼지고기, 소고기를 기본으로 한 닭고기두부소보로덮밥(메뉴 1)과 된장가지돼지고기덮밥(메뉴 2), 그리고 소고기를 함유한 장조림도시락(메뉴 3)이었으며 모든 메뉴는 공통으로 당근을 함유하도록 하였다. 채소류는 가열-동결-해동의 전처리를 통해 연화시켰으며, 특히 당근은 전처리 후 10% pectinase 용액에 침지하여 연화시켰다. 육류는 파인애플에서 분리한 조효소를 이용하여 연화시켰다. 영양분석 결과 세 메뉴 모두 권장량 대비 충분한, 특히 단백질과 지방 함량이 충분한 것으로 평가되었으나, 칼슘과 비타민 C군이 부족하므로 우유나 과일 등으로 추가보충을 제안할 필요가 있었다. 경도는 메뉴 1, 2 모두 연화 전보다 각각 80.2%, 60.0% 감소하였고, 메뉴 3의 경우도 소고기장조림은 66.6%, 달걀말이는 57,2%, 밥은 83.2% 감소하였다. 관능특성 중 전체적 선호도 측정 결과 7점 척도에서 5.7~6.2의 값을 보여 전체적으로 만족한 것으로 나타났다. 실제 씹어서 측정한 상대적 경도는 연화 전보다 77~87% 연하다고 평가되었다. 본 연구는 고령자용 식사로 활용될 수 있도록 영양권장량에 맞춘 고령자용 한 끼 간편식을 기반으로 경도를 연화시키고자 했으며 고령자들의 만족도가 높은 간편식을 성공적으로 개발한 것으로 평가된다.

영어초록

Considering the nutritional requirement and chewing ability of elderly people, three convenient menus were developed with meat and carrot as the main ingredients: rice bowl with chicken and tofu (menu 1), rice bowl with pork and eggplant (menu 2), and lunch box with beef (menu 3). The vegetables were pre-treated by heating-freezing-thawing. In particular, carrot was softened by immersion in a 10% pectinase solution after pre-treatment. The isolated crude enzyme from pineapple was applied for meat softening. As a result of nutritional analysis, all three menus were found to be sufficient for the recommended amount, particularly protein and fat content, but the amount of calcium and vitamin C was lower than the recommended amount. The hardness was decreased by 80.2% and 60.0% in menus 1 and 2, respectively. For the hardness of menu 3, 66.6% of Jangjorim, 57.2% of rolled omelet, and 83.2% of rice decreased. The overall acceptability in sensory test was found to be satisfactory, showing a score of 5.7∼6.2 on the seven point scale. The relative hardness measured by actual chewing of the elderly was found to be 77∼87% softer than those before treatment.

참고자료

· 없음