돼지 품종의 교배조합간 육질특성 비교 (Comparison of Meat Quality Characteristics between Crossbreeds)

서지정보

· 발행기관 : 한국축산식품학회
· 수록지 정보 : 한국축산식품학회지 / 28권 / 2호 / 171 ~ 180페이지
· 저자명 : 오하식, 김현열, 양한술, 이정일, 주영국, 김철욱

초록

비육돈 생산에 있어 교배조합이 육질특성에 미치는 영
향을 알아보고자 LY×D, Y×B 및 L×B 품종을 이용하여
조사하였다. 교배조합별 30두씩 공시, 출하평균 체중은
110-120 kg이며, 일괄적으로 부경양돈농협 김해공판장에
서 도축하여 24시간동안 -3oC의 예냉실에서 냉도체를 만
든 후 돈육의 등심부위(5번 늑골-3번 요추사이)를 발골·
정형하여 처리구당 개체 5반복하여 wrap으로 함기포장한
후 냉장온도(4oC)가 유지되는 boxer에 담아 경상대학교 식
육가공연구실로 운반하여 돈육의 일반선분, 이화학적 특
성분석(pH, 전단가, 육즙손실, 가열감량), 육색과 지방색,
조직감, 지방산화, 관능적 특성분석 및 지방산 조성 등을
조사하여 교배조합간 돈육 등심의 품질특성을 구명하고자
실시하였다.
등지방두께는 LYD 그룹이 YB나 LB 그룹에 비하여 두
꺼웠다. 육질평가에서 근내지방, 근간지방, 피하지방 및 탄
력성은 교배조합간에 차이가 없었다. 육질특성에서 일반
성분, pH, 육즙감량, 조리감량 및 가열육의 관능검사는 교
배조합간에 유의적인 차이가 없었다. 전단가는 LB 그룹이
LYD나 YB 그룹에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였다
(p<0.05). 총 육색소 함량은 YB 그룹이 LYD와 LB 그룹
에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). 지방
산화(TBARS)는 YB 그룹이 저장 5일과 8일에 LYD 그룹
에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 저장기간이 경
과함에 따라 모든 교배조합이 유의적으로 증가하였다
(p<0.05). 육색 중 L 값은 YB 그룹이 가장 낮았으며, a 값
은 가장 높았다. 지방색은 반대로 L 값은 YB 그룹이 가장 높았으며, a 값은 가장 낮았다. 조직감 중 경도와 부착
성은 LB 그룹이 가장 높았으며(p<0.05), 응집성은 LYD 그
룹이 가장 높았다(p<0.05). 신선육의 관능검사 중 육색은
YB 그룹이 LYD나 LB 그룹에 비하여 높은 점수를 받았
다(p<0.05). 지방산 조성중 myristic acid(14:0) 함량은 LB
그룹이 가장 낮았으며, 반면에 arachidonic acid(20:4) 함량
은 가장 높았다. 전체적으로 고찰하면 교배조합간의 육질
특성을 비교하였을 때 YB 품종이 가장 우수한 것으로 나
타났다.

영어초록

This study was conducted to investigate the meat quality characteristicsThe crossbreeds were LY. D. , Y. B. and L. B. (L: Landrace, Y: Yorkshire, B: Berkshire, D: Duroc). Pork loins werecollected from animals (110~120 kg body weight) slaughtered in a commercial slaughter house and stored at -3oC. Sam-ples were analyzed for general composition, physico-chemical properties, meat and fat color, texture characteristics, sen-sory evaluation and fatty acid composition at 24 hrs postmortem, and TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)values were determined at various storage times. The LYD pigs showed a higher back fat thickness than the YB and LBpigs. There were no significant differences in intramuscular fat, intermuscular fat, subcutaneous fat and springinessamong the 3 crossbreeds. In addition, there were no significant differences in general composition, pH, drip loss, cookingloss and cooked sensory evaluation among the 3 crossbreeds (p>0.05). The shear force value of LB pork was signifi-p<0.05). Total heme pigment was significantly higher in YB pork compared to LYDand LB pork (p<0.05). The TBARS value of YB pork was significantly lower than that of LYD pork, except after the 1day of storage (p>0.05). TBARS values increased significantly during storage for all three crossbreeds. The lightness(CIE L) of YB pork was significantly lower, while the redness (CIE a) was significantly higher in YB pork relative to theother crossbreeds. With regard to textural properties, the hardness and adhesiveness values were significantly lower inYB pork compared to LB pork. In fresh meat, the color of YB pork was significantly higher than the other breeds(p<0.05). The content of myristic acid (C14:0) was significantly lower, while the content of arachidonic acid (C20:4) wassignificantly higher in LB pork (p<0.05). These results show that the YB breed has the highest quality meat of the threecrossbreeds.

참고자료

· 없음