생선회의 육질향상에 미치는 저온 브라인 침지시간의 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국수산해양교육학회
· 수록지 정보 : 수산해양교육연구 / 15권 / 1호 / 57 ~ 66페이지
· 저자명 : 심길보, 김건배, 이근우, 조영제, 이기봉, 김태진, 이민수

초록

양식어업은 지난 80년대 통영을 중심으로 시작돼 기술개발과 보급이 이뤄지면서 90년대 중반까지 급격하게 성장하였으며, 98년과 99년도에는 전남지역에도 많은 가두리 양식장이 허가되
었다(한국수산회, 2003). 한중일 어업협정 등으로 잡는 어업 이 사양화됨에 따라 기르는 어업 을 육성하는 정책의 시행으로 국내수요 등은 제대로 고려하지 못한 상태에서 결과적으로 무분별한 가두리양식장 허가를 남발했고 , 또 국내 양식업계의 경쟁력 제고 등 사전준비가 미흡한 상태에서 수산시장 개방으로 값싼 중국산 활어들이 수입되어 국내 양식업계를 어렵게 했다(Song, 2002).
이와 같이, 무분별한 가두리양식장 허가와 대책 없는 수산시장 개방이 어민들의 생계를 위협
하고 있으며, 이를 타계하기 위해서는 양식활어 소비를 촉진시켜야 한다 . 이를 위하여 양식활어의 육질의 개선하는 방법이나 기능성을 부여하는 방법들이 연구되어왔으며 (Tachibana et al., 1988; Kim et al., 1998), 그 중, 전기자극은 근소포내의 Ca이온을 세포내로의 방출을 조절하는 LSR(light sarcoplasmic reticulum)가 전기자극에 의하여 기능에 손상을 받아서 , 근소포체로부터 세포내로 Ca이 일시에 다량 방출되어서 myosin과 actin의 결합에 의한 급격한 근육의 수축에 의한 actomyosin toughness 가 상승하게 되어, 생선회의 품질을 결정하는 중요한 요인인 씹힘성(육질의 단단함)이 증가하게 된다고 보고하였다 (Kim, 1998).
본 연구에서는 actomyosin toughness를 상승시켜 육질을 개선할 수 있는 저온 브라인 침지
장치를 고안하여 제작하였으며, 이 장치를 이용하여 생선회의 육질을 향상시킬 수 있는 최적의 침지 시간을 설정하고자 하였다 .

참고자료

· 없음