펙틴분해물의 항균특성과 식품보존효과

서지정보

· 발행기관 : 한국식품위생안전성학회
· 수록지 정보 : 한국식품위생안전성학회지 / 13권 / 2호
· 저자명 : 박미연, 최승태, 장동석

초록

Citrus펙틴을 효소로 가수분해시켜 얻은 펙틴분해물은 분해율이 35%가 되면서부터 항균력이 서서히 나타나기 시작하여 70% 이상에서는 급격히 증가하였으며 완전분해(100%)된 펙틴분해물을 배지에 2.0% 첨가하면 35℃에서 24시간까지 Escherichia coli ATCC l1229의 생육을 완전히 억제하였다. 펙틴분해물의 항균력은 pH 4.9~5.5 범위에서 가장 좋았으며 균종별로는 젖산균을 제외한 대부분의 세균에 대하여 강한 항균력을 나타내었고 젖산균과 곰팡이류에 대해서는 항균효과가 약하였으며 효모에 대하여는 전혀 영향을 미치지 않았다. 즉, 대부분의 세균은 펙틴분해물을 2.0~3.0% 첨가하므로써 35℃에서 48시간까지 생육이 완전히 억제되었으나, Lactococus lactis ATCC 19435, Lactobacillus bulgaricus, Penicllium funiculosum ATCC l1797은 대조구에 비하여 30~40%만이 억제되었으며 Saccharomyces formosensis와 Saccharomyces cerevisiae는 전혀 영향을 받지 않았다. 한편, glycine, ethanol, sodium ascorbate, sodium chloride 또는 sodium acetate 등의 화학보존료를 병용하면 펙틴분해물을 단독으로 사용하였을 때 보다 항균력이 상승하였다. 김치에 펙틴분해물을 1.0% 첨가하여 4℃에 저장하면 섭취하기에 알맞은 김치의 pH를 유지하는 기간이 대조구에 비하여 적어도 15일 이상 연장되었다. 또한 빵속에 펙틴분해물을 1.0%첨가하면 25℃에서 저장 4일째 대조구에 비하여 4 log cycles 그리고 저장 10일까지도 2 log cycles 정도 균의 성장이 억제되었다. 따라서, 펙틴분해물은 천연식품보존제로 이용가능하며 특히, 젖산균이나 효모에 대해서는 항균작용이 미약하거나 없으므로 젖산균이나 효모를 이용하는 발효식품의 품질보존제로서 아주 유용할 것으로 생각된다. 또한 기존의 화학보존료와 병용하므로써 화학보존료의 첨가량을 감소시킬 수 있다는 점에서도 유용하다고 생각된다.

영어초록

Pectin hydrolysate prepared from citrus pectin by enzymatic hydrolysis has antimicrobial activity. The antimicrobial activity was increased by its hydrolyzing rate and it was rapidly increased after 70% hydrolysis of the pectin. The antibacterial activity of pectin hydrolysate against Escherichia coli ATCC 11229 was the strongest at pH 4.9-5.5, but it diminished slightly at neutral pH values. The antibacterial activity of pectin hydrolysate was stronger than those of against molds and yeasts. The growth of bacteria submitted to this test except lactics was completely inhibited for 48 hrs at 35 C by adding 2.0-3.0% pectin hydrolysate. While the growth of Lactococcus lactis ATCC 19435 and Lactobacillus bulgaricus and Penicillium funiculosum ATCC 11797 were reached about 60-70% compared with those of the controls in the same condition. But there was no significant effect on the growth of the yeasts. The antibacterial effect of pectin hydrolysate was significantly stimulated by addition of glycine, ethanol, sodium ascorbate, sodium chloride and sodium acetate. The shelf life of Kimchi containing 1.0% pectin hydrolysate was prolonged above 15 days at 4 C than that of its control. In case of whitish bean jam viable cell counts were inhibited about 2 log cycles by 10 days at 25 C. According to these results, author can sincerely suggest that pectin hydrolysate will be used as a natural food preservative for inhibition of common bacterial growth without inhibition of lactics and yeasts.

참고자료

· 없음