돈육의 신선도 변화에 따른 형광 특성 연구

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 16권 / 3호
· 저자명 : 김재곤, 김문성, 조병관

초록

본 연구에서는 저장기간에 따른 돈육의 신선도 변화측정을 위하여 돈육의 형광 반응을 측정 하였다. 형광 방출-조사 메트릭스를 측정하여 저장기간별 돈육의 부패 정도를 가장 잘 구분 할 수 있는 최적 형광 파장을 찾고자 하였다. 등심의 경우 조사광 420 nm, 방출파장 569 nm, 삼겹살의 경우 조사광 430 nm, 방출파장 636 nm이 저장기간에 따른 신선도 변화 측정을 위해 가장 적합한 파장임을 확인할 수 있었는데 이는 ZnPP와 PP 성분의 형광 반응 영역과 일치하였다. 형광 반응측정에서 얻은 상대 형광강도 값과 돈육의 화학적 및 미생물학적 측정값을 선형회귀법을 이용하여 분석하였다. 선형회귀 분석 결과 등심의 결정계수(R2)는 TBARS, TBC, VBN, pH가 각각 0.693, 0.822, 0.869, 0.632로 나타났다. 삼겹살의 경우는 TBC값이 0.577로 가장 높은 결정계수를 나타내었다. 본 연구의 결과는 특정 파장 영역의 돈육의 형광 값이 돈육 신선도와 관련된 화학적 및 미생물학적 인자들과 밀접한 관계가 있다는 것을 보여주는 것으로 형광측정기술이 돈육의 신선도를 간편하고 빠르게 그리고 비파괴적으로 예측 할 수 있는 가능성을 보여주었다.

영어초록

Development of sensitive nondestructive measurement methods for meat freshness is necessary to ensure safe distribution of meat products in the continually growing meat market. Fluorescence spectral technology has been shown to be a promising measurement method for quality and safety evaluation of food and biological materials. In this study, fluorescence excitation-emission spectral characteristics of pork meats were measured and used to determine
optimal fluorescence spectral factors for freshness evaluation. Chemical and microbial indicators of freshness were correlated with fluorescence emission spectra at optimal excitation wavelengths using linear regression methods. The coefficient of determination (R2) and root mean square error of validation (RMSEV) for models to predict the TBARS, TBC, VBN, pH of pork loin were 0.694 (0.188), 0.823 (0.417), 0.869 (0.598), and 0.632 (0.131), respectively. The excitation and emission wavebands identified in this study could be used for rapid and nondestructive measurement of pork freshness.

참고자료

· 없음