쌀가루의 입자크기가 글루텐 프리 쌀 식빵 제조에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 18권 / 4호
· 저자명 : 강태영, 최은혜, 조혜영, 윤미라, 이점식, 고상훈

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
재료
글루텐 프리 쌀 식빵 제조
입자형태 분석
아밀로오스 함량 분석
평균입자 크기 분석
손상전분 함량 분석
비체적 측정
Crumb 경도 측정
Crust 색도 측정
식빵 단면 사진
통계 분석
결과 및 고찰
쌀가루 성분 분석
쌀가루 입자 형태 분석
쌀 식빵의 부피, crumb 경도 및 색도
쌀 식빵의 외관
요 약
감사의 글
References

초록

본 연구에서는 자포니카 타입 품종 중 하나인 설갱을3가지(100, 200, 300mesh)입도크기로 나눠 제분하여 글루텐 프리 쌀 식빵을 제조하고 빵의 부피, crumb의 경도, 색도, 외관형태를 통해 제빵 적성에 가장 적합한 입도를 결정하였다. 100mesh를 통과한 쌀가루로 제조한 쌀 식빵의경우 기공이 일정하지 않고 crust의 갈라짐 현상이 발생하였고, 300mesh를 통과한 쌀가루로 제조한 쌀 식빵의 경우반죽을 형성하기 위한 물에 의해 발효과정이 적절하지 않게 진행되어 반죽이 부풀지 못해 좋지 않은 품질의 빵이제조되었다. 200mesh 체를 통과하여 제조된 쌀 식빵의 경우 가장 큰 비체적과 낮은 crumb의 경도, 균일한 기공모양등 제빵 적성에 적합한 것으로 나타났다. 쌀은 밀에 비해쌀알의 경도가 높아 미세한 입자크기를 갖도록 제분할 때전분에 손상이 과하게 발생하는 단점이 있는데, 이와 달리설갱 품종은 일반 쌀 품종에 비해 쌀알의 경도가 낮아200mesh 체를 통과하는 미세한 쌀가루를 제조하는 과정에서도 전분의 손상도가 낮게 제분할 수 있는 특징을 보였다.이러한 연구결과를 통해 글루텐 프리 쌀 식빵을 제조하는데 있어 가장 적합한 쌀가루의 입도를 결정할 수 있다.

영어초록

This study investigated the effects of the particle size distribution of rice flour on the quality of a gluten-free ricebread. Seolgaeng (SG), a type of japonica cultivar, was milled for producing rice flours and then screened using100, 200, and 300 mesh sieves for sorting the rice flour. Rice flour characteristics including: amylose content, dam-aged starch content, moisture content, average particle size and particle morphology were examined as well as thegluten-free rice bread characteristics: specific volume, crumb hardness, and appearance. The SG rice particlesshowed low starch damage compared to those milled of common rice cultivars since the starch granules of SG wererelatively round shaped. The specific volumes of gluten-free rice breads prepared with the flours passed through100, 200 and 300 mesh sieves were 3.19, 3.36 and 1.41mL/g respectively. In this study, the gluten-free rice breadprepared from the flour passed through the 200mesh sieve showed the best quality since the texture of its crumbswere relatively soft and the color of its crust appeared good.

참고자료

· 없음