염농도에 따른 된장의 숙성 과정 중 미생물과 향미의 변화에 관한 연구

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 18권 / 4호
· 저자명 : 한덕희, 박정민, 배동훈

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
된장의 제조
생균수 측정
미생물의 동정
향미성분의 분석
결과 및 고찰
생균수 측정 및 microflora 분석
향미 성분의 분석
요 약
감사의 글
References

초록

본 연구에서는 염 농도에 따른 된장의 발효과정 중에microflora와 향미의 변화를 분석하였다. 염 농도가 4.8%,8.4%인 저염 된장의 총균수와 균총의 패턴은 염 농도가12.0%, 15.6%, 19.2%인 고염 된장과 유사하게 나타났다.호기성균과 호염성균의 경우에는 모든 염도와 전 발효 기간에 7-11log CFU/g의 높은 수준에 수치를 보였다. 호기성 세균과 호염성 세균의 균총을 보았을 때, 저염 된장의 발효초기에는 Bacillus licheniformis와 Bacillus amyloliquefaciens가 많은 비중을 차지하였다. 주요 향기성분들을 중심으로 각시료들의 향미성분에 경향성을 보기 위해 SPME를 이용하여 발효 기간 중 변화량 값을 GC-MS 통해 비교 분석한결과, dehydes, alcohols, acids의 경우 발효 초기부터 발효3개월까지 저염화 시료에서 많이 생성되었으며 발효가 지속적으로 진행됨에 따라 시료들 간의 격차는 점차 감소하였다. 발효 6개월 부터 저염 시료에서도 다양한 pyrazine이 형성되었다.

영어초록

Changes in microflora and flavor during the one year fermentation of soybean paste (doenjang) with different saltconcentrations were analyzed. Doenjang was prepared by traditional methods with five different salt concentrations.The viable cell numbers of aerobic bacteria and halophile bacteria in all samples showed between 7 to 11 log CFU/g during the fermentation period. The major bacterial species during early doenjang fermentation were Bacilluslicheniformis and B. amyloliquefaciens in low salt doenjang with 4.8% and 8.4% concentrations. The viable cellsof fungi were detected in small amounts in all samples. In order to analyze the tendency of main aromatic com-pounds during fermentation, the SPME method by using GC-MS was taken. Aldehydes, alcohols, and acids werethe main compounds in low salt samples from the beginning to the third month of fermentation. As fermentationcontinued, various pyrazines were formed in low salt samples starting from the sixth month of fermentation.

참고자료

· 없음