전분질 원료를 달리한 입국 막걸리의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 18권 / 3호
· 저자명 : 이호성, 박영서, 배동훈

목차

Abstract
서 론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요 약
References

초록

연구에서는 전분질 원료를 달리한 18종류의 입국을 제조하고 당화력을 측정, 각각의 입국과 동일한 원료를 첨가하여 제조한 막걸리의 품질 특성과 관능검사 및 저장성 실험 결과를 분석하였다. 각각의 입국으로 제조한 막걸리의 에탄올 함량은 9-13%까지 고루 분포되었으며 제조한 막걸리 No. 5(현미) 군에서 13%로 가장 높게 측정되어 막걸리의 에탄올 생성에 있어 현미군이 유리할 것으로 사료된다. 막걸리의 총 당량은 막걸리 No. 6(찹쌀) 군이 11.3%, 환원당 또한 마찬가지로 4.8의 가장 높은 수치를 보여 막걸리의 당 생성에 있어 찹쌀군이 유리할 것으로 사료된다. pH는 막걸리 No. 2(밀+보리) 군이 3.6으로 가장 낮게 측정되었으며 총산은 6.0-9.1 사이로 고루 분포하였으며, 막걸리를 5oC에 보관 하였을 때 산도의 증가는 크지 않았으며 28oC에서 보관 하였을 때 3일 동안 총산이 급격하게 증가 하였지만 전분질 원료간의 특징적인 차이는 보이지 않았다.

영어초록

Two fungal strains named 1508 and 1601, and one yeast strain named 51286 were selected from nuruk. Eighteen different kojis with various starch sources were prepared using these strains and their saccharogenic powers (SP) were measured. Their quality characteristics were also analyzed. Koji, which was prepared with wheat and glutinous rice, showed the highest saccharogenic power (SP) with a value of 90 among kojis inoculated with strain 1508. The ethanol content of makgeolli prepared with each koji was in the range of 9 to 13%. Makgeolli made with brown rice showed the highest value Ethanol content. When the total Brix of makgeolli was measured, makgeolli made with glutinous rice using the 1508 koji showed the highest value with 11.3 Bx. Reducing sugar content was the highest with a value of 4.8% in the glutinous rice group using 1508 koji. The total acidity of makgeolli was in the range of 6.0 to 9.1 w/v%. As the total acidity (w/v%) of makgeolli increased, the pH value decreased. There was no significant difference in the shelf lives of makgeolli prepared with the various starch sources.

참고자료

· 없음