식품학 ) 우리나라에서 주로 식용되는 곡류에는 쌀과 밀이 있다. 곡류의 일반적인 구성성분의 특성과 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성을 아래 제시된 성분을 포함하여 비교하여 설명하시오.

목차

1. 서론

2. 본론
(1) 쌀과 밀, 기타 주요 곡류의 구성성분의 특성
(2) 가열에 따른 호화 원리

3. 결론

4. 출처 및 참고문헌

본문내용

1. 서론

인간을 포함한 모든 동물은 음식을 통해 영양분을 섭취해야 살아갈 수 있다. 그 중에서도 영양분의 가장 안정적인 공급원은 곡류로, 대부분 사람은 특정 종류의 곡류를 주식으로 하여 살아간다. 예를 들어 남미에서는 옥수수를 주식으로 삼고, 유럽을 비롯한 서구권에서는 밀을 주식으로 삼는다. 우리나라에서는 쌀과 밀을 주식으로 한다. 이전에는 주로 쌀을 섭취했으나 사람들의 입맛이 서구화되면서 밀의 소비량 역시 늘고 있다. 어떤 곡류를 섭취하는 것이 건강에 더 좋은지에 대해 논란이 있지만, 곡류를 통해 필수 영양소를 섭취하는 사람들이 많다는 사실은 변하지 않는다.
주요 곡류의 종류에 따라 그에 함유된 구성성분이 서로 다르다. 또한, 일부 곡류를 가열하면 전분의 호화가 일어나 성질이 변화한다. 본 보고서에서는 먼저 주요 곡류의 영양 성분이 서로 어떻게 다른지 알아보고, 다음으로는 전분의 호화와 관련된 다당류의 구조적 특징과 호화의 원리를 살펴보고자 한다.

2. 본론

(1) 쌀과 밀, 기타 주요 곡류에 함유된 구성성분의 특성
인류의 대부분 주식을 차지하는 곡류는 쌀, 밀, 옥수수이며, 그 외에도 귀리, 호밀, 수수, 조, 보리, 메밀 등이 있다. 곡류의 종류에 따라 함유된 영양소는 조금씩 다르다.
곡류는 대체로 유사한 구조로 되어 있다. 왕겨라고 부르는 껍질에 싸여 있으며, 왕겨 안에 겨층이 존재한다. 왕겨를 벗겨낸 이후 겨층까지 벗겨내는 과정을 도정이라고 한다. 쌀을 기준으로 보면 왕겨만을 벗긴 것을 현미라고 부르고, 겨층을 거의 다 제거하면 백미라고 부른다. 백미는 현미와 비교해서 입에 걸리는 것이 없고 보기에도 좋지만, 영양적으로는 다소 부족하다. 이러한 장단점을 둘 다 보완하기 위해 오분도미, 칠분도미 등 도정의 정도에 따라 다양한 쌀이 있다. 아래에서는 주요 영양소와 보조 영양소 등에서 각 곡류가 어떤 특성을 가지는지 살펴보도록 하겠다.

참고자료

· 김윤태, 도중진, 「식품학」, 대왕사, 2013.
· 박문옥, 김용식, 「최신 조리원리」, 효일, 2019.
· 서정숙, 서광희, 이승교, & 최미숙, 최신 고급 영양학. 지구문화사, 서울, 17-19, 1996.
· 이경애, 변광의, 구난숙, 김미정, 김미라, 「식품학」, 파워북, 2008.
· 이장순, 김효선, 박우포, 「식품학」, 효일, 2006.
· Bell, S., Goldman, V.M., Bistrian, B.R., “Effect of beta-glucan from oats and yeast on serum lipids.”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 39, 189–202, 1999.
· Caro, G. P., Cros, G., Yokota, T., & Crozier, A., “Phytochemical profiles of black, red, brown, and white rice from the camargue region of France, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61 7976-7986, 2013.
· Donovan, J.W., Lorenz, K. and Kulp, K., “Differential scanning calorimetry of heat-moisture treated wheat and potato starch.” Cereal Chem., 60, 381, 1983.
· Juliano, B. O., “Rice in human nutrition(FAO food and nutrition series. No. 26). Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1993.
· Liu, Rui Hai,"Whole grain phytochemicals and health.", ournal of Cereal Science 46, no. 3, 207-219, 2007.
· Roberfroid, M., “Dietary fiber, inulin, and oligofructose: a review comparing their physiological effects.”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 33, 103–148, 1993.
· Thompson, L.U., Robb, P., Serraino, M., Cheung, F., “Mammalian lignan production from various foods.”, Nutrition Cancer 16, 43-52, 1991.