방송통신대학교 생활과학과 식품가공및저장학 기말대체

소개

1. 코로나19 불황에도 냉동식품, 라면, 가정간편식(HMR) 등 가정에서 쉽게 요리할 수 있는 가공식품 매출은 급격하게 증가했다. 다음에 대하여 상세히 설명하시오.
1) 냉동식품의 상품 수명을 연장시키는 원리, ⌜식품공전⌟에 따른 냉동저장 방법에 대해 설명하고, 냉동식품을 식용이나 가공할 수 있는 상태로 전환시키는 방법에 대해 기술하시오 (18점).
2) 본인이 좋아하는 면류를 선정하여 원료 종류, 건조 여부, 제조방법에 따른 면 종류 및 제조법에 대해 설명하시오 (18점).
3) 1세대 가정간편식이라 할 수 있는 레토르트 식품의 특징, 장점을 기술하고 본인이 좋아하는 레토르트 식품의 제조 과정에 대해 설명하시오 (18점).
4) 냉동식품, 라면, 가정간편식 중 한 종을 선정하여 이 가공식품에 사용되는 포장을 설계해 보고 사용되는 식품포장재료의 종류와 그 성질에 대해 설명하시오 (16점).

목차

1. 냉동식품의 상품 수명을 연장시키는 원리, ⌜식품공전⌟에 따른 냉동저장 방법에 대해 설명하고, 냉동식품을 식용이나 가공할 수 있는 상태로 전환시키는 방법에 대해 기술하시오.
1) 냉동식품의 수명 연장원리
2) [식품공전]에 따른 냉동저장 방법
3) 해동방법

2. 본인이 좋아하는 면류를 선정하여 원료 종류, 건조 여부, 제조방법에 따른 면 종류 및 제조법에 대해 설명하시오.
1) 파스타의 원료의 종류
2) 건조 여부
3) 제조방법에 따른 면 종류 및 제조법

3. 1세대 가정간편식이라 할 수 있는 레토르트 식품의 특징, 장점을 기술하고 본인이 좋아하는 레토르트 식품의 제조 과정에 대해 설명하시오.
1) 레토르트 식품의 특징 및 장점
2) 레토르트 김치찌개의 제조 과정

4. 냉동식품, 라면, 가정간편식 중 한 종을 선정하여 이 가공식품에 사용되는 포장을 설계해 보고 사용되는 식품포장재료의 종류와 그 성질에 대해 설명하시오.
1) 냉동식품(냉동만두)의 포장 설계

본문내용

1) 냉동식품의 수명 연장원리
냉동이란 본래 냉각, 동결, 그리고 저온저장을 총칭하는 용어로서 주위보다 온도를 내리는 것을 의미한다. 즉 –18℃ 이하(식품의 빙결점 이하의 온도)에서 저장하는 것을 의미한다. 그러나, 일반적으로는 동결과 같은 의미로 사용되고 있으며 그 예가 냉동식품이다.
식품을 저온에 두면 저장성을 얻을 수 있다. 그 원리는 식품을 동결시키면 식품 속의 자유수가 감소하고, 부패성 미생물이 증식, 활동 가능한 온도대를 벗어나 부패성 미생물의 증식이 억제된다. 또한 낮은 온도로 인해 자기소화와 화학적 반응이 억제되어 저장성이 향상한다, 그로 인해 품질변화의 속도가 감소하고 식품의 수명이 더욱 연장된다. 이와 같은 저온저장법은 식품의 품질을 자연상태로 유지할 수 있는 저장방법이라 할 수 있다.
2) [식품공전]에 따른 냉동저장 방법
[식품공전]에 따르면 ‘냉동저장’이란 –18℃ 이하에서 저장하는 방법을 말한다. 즉, 식품의 빙결점 이하의 온도에서 저장하는 방법을 일컫는다. 냉동저장의 방법에는 냉동속도에 따라 급속 냉동, 중속 냉동, 완만 냉동 3가지가 있다. 급속 냉동은 냉동 속도가 5~20cm/hr로 셋 중 가장 빠르다. 다음으로는 1~5cm/hr 속도의 중속 냉동, 0.1~1cm/hr 속도의 완만 냉동 순이다. 세 가지 냉동방법은 생성되는 미세 얼음 결정에도 차이점이 있다. 급속냉동은 빠른 속도로 냉동하여 얼음 결정핵이 성장할 여유가 없어 70㎛ 이하의 미세한 얼음 결정을 형성하고 세포 내외에 얼음 결정이 고르게 분산된다. 이 때문에 얼음 결정으로 인한 세포 조직의 손상이 거의 없고, 해동 시 드립이 거의 생성되지 않으며, 영양성분의 유출이 적고 형태상 변형이 거의 없게 된다. 하지만 완만 냉동은 냉동 속도가 느려 큰 얼음 결정핵이 생성되고 그로 인해 70㎛ 이상의 큰 얼음 결정이 형성된다.

참고자료

· 식품가공저장학, 김덕웅, 김두진, 김명숙, 배국웅, 윤교희, 이재우, 최부돌, 박성수 공저, 광문각
· 안장우·김선아(2016), 식품가공및저장학, 한국방송통신대학교출판문화원
· 식품가공및저장학, 김승민교수님 강의자료