HACCP의 정의와 개념을 구분하여 정리하고 7원칙을 구분하여 설명.

목차

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오.
1) 위해요소중점관리기준(hazard anayisis cricical control point, HACCP)의 정의
2) 위해분석(hazard analysis, HA)
3) 중요관리점(critical control point, CCP)

2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.
1) 위해분석(Hazard Analysis)
2) 중요관리점(Critical Control Point, CCP) 설정
3) 허용한계기준(Critical Limit, CL)
4) 모니터링(Monitoring) 방법의 설정
5) 시정조치(Corrective Acttion) 설정
6) 검증확립
7) 기록 보관 및 문서화 시스템의 설정

3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.
1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.

4. 참고문헌

본문내용

1) 위해요소중점관리기준(hazard anayisis cricical control point, HACCP)의 정의
HACCP는 식품제조·가공공정의 모든 단계에서 위해를 끼칠 수 있는 요소를 공정별로 분석하고 각 과정에서 이들 위해물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 이를 중점적으로 관리하는 예방적 위생관리 체계를 말하며, 식품의 안전성을 최대한 확보하기 위하여 개발된 집중적 관리 방식을 말한다.
즉, HACCP는 식품의 원재료부터 생산, 소비자에게 도달하는 전 과정에서 각 단계에서 발생 할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 식품의 안전성을 확보하기 위한 시스템으로 전 세계적으로 가장 합리적인 방법이다.
HACCP는 사람에게 해를 줄 수 있는 특정 위해 요소들만 도출하여 제어·관리하기 때문에 인적·물적 자원의 효율적 이용이 가능한 경제적인 방법이다.

참고자료

· 김종규, 노우섭(2006). 식품위생관리. 한국방송통신대학교출판문화원. 15-22.
· 이성갑, 백병학, 유영준, 오원택, 박승남, 김명호(2003). 식품위생과 HACCP. 광문각. 145-206.
· 장동석, 신동화, 정덕화, 우건조, 이인선(1999). 식품위생학. 정문각. 337-353.
· 식품의약안전처 홈페이지.
· http://www.mfds.go.kr/index.do?mid=844&seq=12229&cmd=v&cd=12. 가정용해썹메뉴얼.
· 식품의약안전처 홈페이지. http://www.mfds.go.kr/index.do?mid=675&seq=28920&cmd=v. 추석명절, 올바른 식품 구매요령 등 식품안전 정보 제공.