방통대,식품미생물학 -식품원료의 변패를 키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품 원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의한 변패가 가장 빈번하고 광범위하게 일어난다. 1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가지 이

소개

방통대 생활과과학 식품미생물학 만점과제물

목차

없음

본문내용

- 온도
미생물의 생육환경에 가장 큰 영향을 미치는 요인이다. 미생물이 성장 할 수 있는
최적의 온도를 최적생장온도(opimum growth temperature)라 하고, 개체마다 고유한 특성을 가지고 있으며 온도뿐만 아니라 pH, 산소, 영양상태 등 복합적인 요인에 따라 변할 수 있다. 최적생장온도는 저온균,중온균,고온균으로 분류하고 저온균의 증식최적온도는 15℃~20℃(식품의 부패를 유발할 수 있는 부패균류)이고, 중온균의 증식최적온도는 25℃~37℃(질병을 유발할 수 있는 병원균류)이다. 고온균의 증식최적온도는 55℃~60℃(온천물 등에서 증식하는 온천균류 및 고온균류)이고, 그 외 초고온균(80℃)으로 분류한다.

- 수분
미생물의 생육환경에 가장 크게 영향을 미치는 요인 중 하나 이다. 미생물의 성장에 이용가능한 물의 양이 중요한데, 이를 수분활성도(Water activity, Aw)로 나타내고 순수한 물의 수분활성도 Aw의 값은 1이다.

참고자료

· - 식품의약품 안전처, http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_01.jsp
· 식품공전
· - 두산백과, 두피디아 http://www.doopedia.co.kr