[식용작물학2 E형] 밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용 방법을 설명하시오

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 밀가루의 이용 및 생산 동향
2. 밀가루 주성분
3. 밀가루 원료의 제분
4. 밀가루 품질
1) 밀가루의 단백질함량
2) 밀가루의 수분함량
3) 밀가루의 회분함량
4) 밀가루의 점도
5) 밀가루의 손상전분
6) 밀가루의 효소
5. 밀가루 품질의 중요성
1) 밀가루 품질 중 단백질의 중요성
2) 밀가루 품질 중 수분함량의 중요성
3) 밀가루 품질 중 회분함량의 중요성
4) 밀가루 품질 중 점도의 중요성
5) 밀가루 품질 중 손상전분의 중요성
6) 밀가루 품질 중 효소의 중요성
6. 밀가루 종류별 이용 방법
1) 강력분의 이용 방법
2) 준강력분의 이용 방법
3) 중력분의 이용 방법
4) 박력분의 이용 방법
7. 시사점

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론

인류 역사와 더불어 의, 식, 주 중에서 식생활이 가장 중요한 것으로 말 할 수 있다. 음식의 역사는 인류의 생존과 더불어 소맥의 발생으로부터 시작되었다고 하는데, 엠 와일드라는 학자는 1만년 전부터 빵이 있었다고 한다. 고대로부터 인류는 밀을 재배하거나 야생의 밀을 주식으로 하였다는 근거를 화석 등으로부터 알게 되었다. 산업의 발달과 경제 성장으로 국민소득이 증가하고 가족 구성이 핵가족화 됨에 따라 우리의 식생활패턴이 점차 서구화 및 간편화되어서 빵의 소비 증가와 함께 고품질 밀가루의 요구가 증가하고 있다. 현재 우리나라에서 생산되고 있는 제면용 밀가루는 매우 다양하나 건면용, 생면용, 숙면용, 라면용 등 용도에 관계없이 호주산 밀 특히 ASW가 많이 쓰이고 있다. 따라서 본론에서는 밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용 방법을 설명해 보겠다.

Ⅱ. 본론

1. 밀가루의 이용 및 생산 동향

우리나라에서 생산되는 밀가루는 강력 밀가루, 중력 밀가루, 박력 밀가루이다. 1986년부터 생산된 혼합 밀가루와 전립 밀가루가 있는데, 혼합 밀가루는 제면용으로 중력 밀가루에 속한다. 전립 밀가루는 밀 전체를 분쇄한 것으로 특수 제빵․제과용으로 이용된다. 강력 밀가루는 주로 미국의 경질 봄 밀(Dark Northern Spring, DNS)로 만들며, 1991년부터 캐나다의 CWRS(Canada Western Red Spring)도 제빵용으로 이용되기 시작하였다. 박력 밀가루는 제과용으로서 주로 미국의 흰 밀이 쓰여 왔지만, 최근 단백질 함량이 높아 박력 밀가루 제조에 많은 문제점이 대두되어 미국 흰 밀의 상당량이 호주 밀(Australian Soft)로 대체되고 있는 실정이다. 미국 밀은 크게 흰 밀, 붉은 밀 및 DNS의 3종류로 구분된다.

흰 밀은 서부 흰 밀과 연질 흰 밀이 주를 이루고 있으며, 붉은 밀은 경질 붉은 겨울 밀이 대부분이다.

참고자료

· 채수규 외, 표준식품화학, 도서출판효일, 2000.
· 강인수 외, 현대식품화학, 지구문화사, 2000.
· 배종호 외, 제빵학, 형설출판사, 1999.
· 김성곤 외, 제과제빵과학, 비앤씨월드, 2001
· 김성곤, 제분과 밀가루의 이용, 한국제분공업협회, 1990.
· 김희아 외, 국산밀로 제조한 제과․제빵의 품질개선, 순천청암대학 논문집, 2000.