양식조리기능사 실기

소개글

양식조리기능사 준비할때 정리했던 요약본입니다.

시험을 합격하기 위해선 조리의 감을 익히는 것도 중요하지만,
머릿속에 레시피를 외우고 있어야합니다.
레시피를 보며 시뮬레이션을 몇번 반복해보기실 바랍니다.
당신의 합격을 응원합니다!

목차

1. 스톡 (브라운스톡, 비프콘소메)
2. 오믈렛 (치즈오믈렛, 스페니쉬 오믈렛)
3. 드레싱 (사우전아일랜드 드레싱, 타르타르 소스, 홀렌다이즈 소스, 이탈리안 미트소스, 브라운 그래비 소스)
4. 스파게티 (해산물 스파게티, 까르보나라 스파게티)
5. 스테이크(서로인 스테이크, 살리스버리 스테이크, 바비큐 폭찹)
6. 수프 (포테이토 크림수프, 프렌치 어니언 수프, 미네스트로니 수프, 피쉬차우더 수프)
7. 스튜 (비프스튜, 치킨 알라킹)
8. 샐러드 (해산물 샐러드, 시저 샐러드, 포테이토 샐러드, 윌도프 샐러드, 샐부참 비네크래트)
9. 튀김 (치킨커틀릿, 프렌치 프라이드 쉬림프)
10. 샌드위치 (BLT샌드위치, 햄버거 샌드위치)

본문내용

(스톡) 200ml
- 브라운스톡
- 비프콘소메

∙ 브라운스톡
① 물 끓이기 – 토마토, 소뼈 데치기
② 전처리
- 양파: 속껍질 벗겨 채썰기
- 당근: 채썰기
- 샐러리: 채썰기
- 토마토: 콩카세
- 소뼈: 살, 지방 제거
③ 소뼈 굽기- 식용유 1t
④ 세사데피스 만들기 (월계수, 정향, 통후추, 파슬리 줄기, 드라이다임)
⑤ 버터 약간, 양파 –> 당근, 샐러리 (색내기)
⑥ 스톡 끓이기 - 면보거르기
- 물 2컵
- 양파, 당근, 샐러리 볶은 것
- 토마토, 소뼈, 세사데피스
* 강불 -> 끓으면 약불
* 거품 제거

∙ 비프 콘소메
① 물 끓이기 – 토마토
② 전처리
- 양파: 속껍질 벗겨 채썰기
- 당근: 채썰기 2~3cm
- 샐러리: 채썰기 2~3cm
- 토마토: 콩카세
- 계란: 머랭치기
③ 양파 브루니
④ 머랭 섞기 (양파, 샐러리, 당근, 토마토, 다진 소고기(핏물제거), 월계수잎, 통후추, 파슬리 줄기)
⑤ 스톡 끓이기(15분) - 면보거르기
- 물 3컵
- 양파 브루니
- 머랭
* 강불 -> 끓으면 약불
* 흰자 구멍내기, 오래 끓이기

(오믈렛)
- 치즈 오믈렛
- 스페니쉬 오믈렛

∙ 치즈 오믈렛
① 치즈 사방 0.5cm
② 계란 3개 체에 내리기
- 생크림 1T, 소금
③ 오믈렛
- 치즈 반은 계란물
- 나머지 치즈는 안에
- 식용유, 버터 1t
* 불조절 유의

∙ 스페니쉬 오믈렛
① 물 끓이기 – 토마토
② 전처리
- 양파: 0.5cm
- 양송이: 0.5cm
- 청피망: 0.5cm
- 토마토: 콩카세 0.5cm
- 베이컨: 0.5cm
③ 계란 3개 체에 내리기
- 생크림 1T, 소금
④ 오믈렛 소 (한덩어리)
- 버터 1t – 베이컨 – 모든 재료 – 케찹 1T- 소금, 후추
⑤ 오믈렛
- 식용유, 버터 1t
- 최대한 야채를 위쪽에 넣고 접기
* 불조절 유의

참고 자료

없음