식품저장학 요약정리 [식품저장학/진로]

소개

" 식품저장학 요약자료"에 대한 내용입니다.

안녕하세요.
식품과를 전공하고 있는 대학생입니다!
제가 올린 자료들을 참고로하여 주변 여럿이 자격증을 취득함에 자신감을 얻어 자료를 올리게 되었습니다.
되도록 핵심,팩트만 정리하고 자격증 취득에 꼭 필요한 내용들만 담았으니 도움이 되면 좋겠습니다!
감사합니다.

목차

1. 식품의 특성과 저장의 필요성
2. 식품저장의 의의
3. 미생물의 변패
4. 부패균 화학적 변화
5. 효소반응의 방지법
6. 산화에 의한 변패, 지방의 자동산화
7. 식품성분간의 반응에 의한 변패
8. 식품조직의 손상
9. 품질변화의 원인과 그 제거방법
10. 저온처리 중 미생물의 사멸
11. 식품냉동의 원리와 열을 제거하는 방법
12. 냉동능력 단위
13. 동결율 계산 문제
14. 냉동곡선
15. 냉동식품의 시간, 온도 허용한도
16. 드립 발생, 드립 발생의 원인
17. D값, F값, z값
18. 산성식품, 식품의 산도와 미생물 내열성
19. 산성 식품
20. 미생물 내열성에 영향을 주는 요인

본문내용

[ 식품의 특성과 저장의 필요성 ]
1식품을 변패되지 않도록 저장하기 위해서는 미생물의 번식을 막아야 한다.
식품의 주성분이 되는 영양소와 그 영양소를 가장 좋아하는 미생물과의 관계를 고려해 대책을 세워야한다.
2생체식품의 경우는 수확한 후에도 호흡 등 생명현상을 그대로 유지한다.
생명현상이 일어나고 있을 때에는 수많은 종류의 효소가 작용하여 자가소화, 변패, 변색을 일으키므로 수확한 후에 저장한 대책을 세워 저장하여야 한다.
3식품은 여러 성분의 복합계를 이루고 있다.
식품이 수확되거나 처리되고 나면 이들 성분의 복합계가 평형을 잃고 이어서 여러 가지 복잡한 부정적 반응을 일으키게 된다.
4대부분의 식품은 다량의 수분을 함유하고 있다.
식품중의 수분은 각종 성분을 가용화시켜 성분 간의 반응을 촉진시키며 미생물의 생육을 촉진한다.

[ 고온단시간 살균법 ]
초고온순간살균법(UHT법) : 130~150°C에서 0.75초~2초로 처리할 수 있는 방법 (우유에 사용되고 있음)
uperization법 : 스위스에서 개발한 살균법으로 우유의 살균에 이용된다. 우유에 고압증기를 불어 넣어 순간적으로 150°C로 가열한 후 진공탱크 속에 우유를 분무하여 급냉함과 동시에 증기에서 들어간 여분의 수분을 제거시키고 무균적으로 용기에 포장하면 냉장하지 않고도 수개월동안 신선도를 유지할 수 있다.

[ 아토마이저 ]
아토마이저는 보통 축의 끝에 달린 디스크(disc)가 빠른 속도로 회전하는 구조로 되어 잇다. 식품용액은 아토마이저의 중심부로 들어가 회전하는 디스크의 가장자리로 흐르면서 직선속도로 가속되어 건조실로 뿜어진다.
(건조실은 식품 분무와 열풍이 나와서 건조가 일어나는 곳이다. )

참고자료

· 없음