인턴영양사 위생관리과제

목차

Ⅰ. 검수
1. 검수
1) 검수 관리기준 및 위해요소 분석
2) 작성 일지
2. 검수 관리기준 미 이행으로 인한 문제점과 개선사항

Ⅱ. 식자재 관리
1. 식자재 관리 위생
1) 식자재 관리기준 및 위해요소 분석
2) 작성일지: 냉장/냉동고 온도 관리일지
2. 검수 관리기준 미 이행으로 인한 문제점과 개선사항

Ⅲ. 개인위생
1. 개인위생
1) 개인위생 관리기준 및 위해요소 분석
2) 작성 일지
2. 개인위생 관리기준 미 이행으로 인한 문제점과 개선사항

본문내용

Ⅰ. 검수
: 검수는 납품된 식재료와 물품의 품질, 선도, 위생, 수량, 규격이 주문내용과 일치하는 검사하여 수령 여부를 판단하는 과정이다.
1. 검수
1) 검수 관리기준 및 위해요소 분석
① 입고식품 보관장소(검수장)을 확보한다.
② 검수장소 및 장비 청결하게 한다.
③ 외부 포장 등 오염 우려가 있는 것은 제거한 후 조리실에 반입한다.
④ 검수서의 발주한 품목과 대조, 포장(파손여부) 및 품질상태, 품온, 녹은흔적, 이물질혼입, 유통기한, 수량, 표시사항(원산지 등)을 확인 및 기록한다.
+) 온도기준 - 냉장식품 : 10℃ 이하
- 냉동식품 : 얼른 상태유지, 녹은 흔적이 없을 것
- 전처리된 채소 : 10℃ 이하
(일반채소는 상온, 신선도 확인)
⑤ 식재료는 검수대 위에 올려놓고 검수하며, 바닥보관은 금지한다.
⑥ 검수대의 조고는 540lux이상 유지한다.
⑦ 검수기구(저울, 식품내부온도계)는 소독한 후 사용하고, 적외선 온도계를 배치한다.
⑧ 식품간의 교차오염이 일어나지 않도록 한다.
⑨ 곡류, 식용유, 통조림 등 상온에서 보관 가능한 것을 제외한 육류, 어패류, 야채류 등의 신선식품 및 냉장, 냉동 식품은 당일 구입하여
당일 사용을 원칙으로 한다.
⑩ 냉장, 냉동식품 검수 전 냉장, 냉동고에 입고시킨다.
⑪ 검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 과정을 거치도록 하되, 온도관리를 요하는 것은 전처리하기 전까지 냉장, 냉동보관 한다.
⑫ 냉장, 냉동식품 - 검수완료 후 1시간 이내 냉장, 냉동고 이동보관
- 당일 중식에 사용할 목적으로 보관하는 경우 2시간 이내 작업 시행
⑬ 상온, 실온 보관식품 - 중식제공 이전 정리정돈
⑭ 점장, 실무담당자 및 조리담당자 합동 검수한다. (2인 이상 검수 실시)

※ 반품 : 부적합품에 대한 조치 (“반품”표시 후 지정장소 보관)
- 식재료 검수 결과 신선도, 품질 등에 이상이 있거나 규격기준에 맞지 않는 식재료는 반품하고 검수 기준에 맞는 식재료로 재 납품할 것을 지시한다.

참고자료

· 없음