식품생화학 효소 요약

소개

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목차

1. 효소반응의 이해
1) 효소의 특징
2) 기질특이성
(1) 자물쇠 · 열쇠 모델
(2) 유도된 적합 모델
3) 효소반응에 영향을 미치는 외부 환경
4) 보조인자

2. 반응속도론 및 반응조절기전
1) 반응속도론
(1) 미카엘리스-멘텐 반응속도론
(2) 라인웨버-버크 이중역수 도표
2) 효소반응의 조절
(1) 효소반응억제
(2) 경쟁적 저해
(3) 비경쟁적 저해
(4) 무경쟁적 저해
(5) 다른자리입체성 조절
(6) 그 밖의 효소 활성조절 기작
(7) 단백질의 기능

3. 마이오글로빈과 헤모글로빈
1) 마이오글로빈
2) 헤모글로빈
3) 헴 단백질
4) 구조와 기능
5) 면역계와 면역글로불린
6) ATP에 의하여 조절되는 단백질의 상호작용
7) 미오신
8) 액틴

4. 효소의 생산
1) 천연균주로부터 효소 생산수율의 증대
2) 유전자공학

5. 식품 효소의 종류 및 기능

본문내용

• 효소(enzyme)의 어원은 그리스어로 ‘효모 내부에 있는 요소’란 의미이며 1877년 독일의 생리학자 빌헬름 퀴네 (Wilhelm Kühne)가 처음으로 사용하였다. • 그 이전에는 ‘발효과정 중에서 효모 내부에서 발효를 일으키는 원천’이란 의미인 ‘ferment ’가 효소의 의미로 사용되었다. • 인간을 비롯한 동물이 음식을 소화시키는 과정은 효소에 의해 이루어지는 생화학적 반응을 기반으로 한다. 식물의 광합성 작용도 효소 가 없이는 불가능하다. • 이처럼 생명체가 외부로부터 에너지를 얻고, 더 나아가 항상성을 유지하는 과정은 수백 가지 이상의 생화학적 반응을 촉진하는 생체촉 매를 통해 이루어진다. • 강력하면서도 특이적으로 물질과 결합하여 생화학적 반응을 촉진하는 생체촉매를 효소라고 한다. • 모든 생명체는 수백 종류 이상의 다양한 효소들을 만들어 내며, 경우에 따라서 동일한 촉매반응을 함에도 구조적 차이가 있는 동위효 소(아이소자임, isozyme)들을 만들어 이용하기도 한다. • 이러한 효소들에 대한 이해는 곧 생화학반응에 대한 이해라고 할 수 있다. • 생명체에서 일어나는 효소에 의한 생화학적 작용에 대한 이해는 곧 식품의 이용， 저장 및 가공과정 중에 대한 이해와도 직결됨. • 식품 내 많은 효소들이 식품을 가공하고, 유용물질을 생산하는데 활용되고 있음 • 효소 번호(Enzyme Commission number, EC 번호) : 효소를 정리할 수 있도록 반응 형식에 따라서 EC에 따른 4개의 숫자로 나타낸 것으로, 국제 생화학 연합(현재의 국제 생화학 분자생 물학 연합)의 효소 위원회에 의해서 1961년에 만들어졌다.

1) 효소의 특징
• 효소는 일부 RNA로 이루어진 라이보자임 (ribozyme) 등을 제외하고 기본구조는 단백질로 이루어져 있는 생체촉매이다. • 효소가 무기촉매와는 달리 낮은 온도에서도 작게는 수백 배에서 크게는 수백억 배 이상 빠르게 생화학반응을 촉진할 수 있는 것은 단 백질로 이루어진 구조 때문이다.

참고자료

· 없음