총 58개
-
[식품미생물학-방송통신대-24-2학기-출석수업과제물] 수분활성도와 미생물 생육, 절대혐기성균, 대장균수 산출2025.01.261. 수분활성도와 미생물 생육 수분활성도(water activity, Aw)는 식품 내 자유 수분의 비율을 나타내며, 물리적으로 식품 내 물이 얼마나 이용 가능한지를 의미한다. 수분활성도는 식품의 미생물학적 안전성 및 저장성에 중요한 영향을 미친다. 일반적으로 수분활성도가 높을수록 미생물의 생육이 촉진된다. 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예로는 건조법, 염장법, 당장법, 냉동 및 냉장 등이 있다. 2. 절대혐기성균 절대혐기성균(obligate anaerobes)은 산소가 없는 무산소 조건에서만 생육할 수 있는 ...2025.01.26
-
식품학) 식품에서의 수분2025.01.291. 식품에서 수분의 중요성 식품 중 물의 상태는 수분활성도에 따라 달라지는데 수분활성은 효소작용, 화학반응, 미생물의 생육 등에 영향을 미쳐 식품의 보존성에 영향을 준다. 즉 식품에서의 수분은 식품의 보존성과 밀접한 관련이 있으므로 중요하다. 2. 식품의 수분활성도 식품이 나타내는 수증기압/순수한 물의 최대 수증기압 = 식품의 수분활성도 (단, 일정한 온도)순수한 물은 모두 자유수로 이루어져있지만 식품 중 물은 자유수로 함께 결합수도 존재하기 때문에 항상 식품중의 수증기압은 순수한 물의 수증기압보다 낮다. 3. 건조식품의 수분 흡...2025.01.29
-
Gas chromatography를 이용한 보존료 분석 및 조건2025.05.071. 크로마토그래피 크로마토그래피는 혼합된 여러 물질을 각각 분리하는 기술로, 기체 크로마토그래피(GC), 고성능 액체 크로마토그래프(HPLC), 겔투과크로마토그래프(GPC), 이온크로마토그래프(IC) 등이 있다. 분석기기 관리와 분석조건 설정에 따라 분석결과가 달라지므로 연구기관의 기술력과 노하우가 필요한 섬세한 분석 기술이다. 크로마토그래피는 정성분석뿐만 아니라 정량분석도 가능하여 다양한 성분의 함량 분석이 가능하다. 2. 기체 크로마토그래피(GC) 이번 실험에서 사용한 capillary 칼럼을 장착한 GC 또는 GC/MS 분석...2025.05.07
-
한국전통음식의 조리과학2025.04.251. 발효 발효란 효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 따위를 생기게 하는 작용으로 좁은 뜻으로는 미생물이 산소 없이 유기물(당류)를 분해하여 그 대사산물을 생산하는 일련의 과정들을 의미한다. 발효는 술, 된장, 간장, 식초 따위를 만드는데 쓰인다. 2. 김치 김치의 원리는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출이다. 소금은 병원성 미생물의 침입과 번식을 억제해 부패를 막고, 유효미생물을 선택적으로 생육, 번식시켜 발효에 필수적인 살균 처리 기능을 대신한다. 김치에서의 발효는 유산균...2025.04.25
-
농산식품가공학 - 식품가공과 가공공정의 이해2025.04.251. 식품가공의 이해 식품가공이란 농산물, 축산물, 수산물 등의 식품재료를 물리적, 화학적 또는 생물학적 방법 중 한가지 이상을 이용하여 가치 있게 이용하려는 복합적인 과정으로 식품의 품질향상, 이용성 증대, 안전성 제고 등 식생활에 도움이 되도록 만드는 것을 말함. 식품가공의 역사는 인류문명의 역사와 같이 한다고 볼 수 있으며, 식품가공과 저장은 서로 밀접하게 연관되어 있음. 2. 식품가공의 필요성 식품가공의 필요성은 식량자원의 효과적 활용, 저장 중 발생하는 food wastage의 감소 및 부산물의 적극적 활용, 식생활 개선과...2025.04.25
-
임신 중 임신부가 피해야 할 음식2025.01.241. 인스턴트식품 임신부는 인스턴트식품, 패스트푸드와 같은 기름진 음식을 자제해야 한다. 이러한 음식은 임부의 철분 흡수를 방해하여 빈혈을 일으킬 수 있고, 임부와 태아에게 해로운 영향을 미칠 수 있다. 2. 카페인과 알코올 임신부는 카페인 섭취를 자제해야 한다. 카페인은 임부와 태아에게 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 또한 임신 중 알코올 섭취는 태아 알코올 증후군을 유발할 수 있으므로 금지되어야 한다. 3. 몸을 차게 하는 음식 녹두와 알로에는 몸을 차게 만들어 임부와 태아의 건강에 해로운 영향을 미칠 수 있으므로 섭취를 자제해...2025.01.24
-
대두 콩 올리고당의 콜레스테롤 당뇨 제어 효능2025.01.241. 대두 올리고당의 정의 및 역사 대두 올리고당은 1970년대부터 연구되기 시작했으며, 1984년 일본 칼피스 공업에서 최초로 제품화되었다. 1993년 FDA에서 승인을 받은 유일한 올리고당이다. 대두 올리고당은 설탕의 약 70% 감미도를 가지며 청량감 있는 고급스러운 맛을 나타낸다. 열과 산에 매우 안정적이며 비피더스 증식 효과가 높다. 2. 대두 올리고당의 생리활성 및 기능성 대두 올리고당은 장 기능 개선, 혈장 총 콜레스테롤 감소, 당뇨에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 장 기능 개선 효과로는 비피도박테리아 생육...2025.01.24
-
학교급식 납품업체 교육자료2025.05.111. 납품업체 위생교육 납품업체에 대한 정기적인 위생교육을 실시하여 급식품 납품 및 검수 시 준수사항, 납품업체 현장 및 차량 위생관리, 식재료 위생관리 등을 교육하고 있다. 2. 급식품 납품 및 검수 시 준수사항 학교에서 제시하는 납품업체 준수사항을 반드시 준수하며, 납품 시간과 검수 기준, 원산지 및 GMO 표시 등을 준수해야 한다. 3. 납품업체 현장 및 차량 위생관리 납품업체의 작업장 시설 및 설비, 건물 구조, 해충구제, 차량 세척 및 소독 등 전반적인 위생관리 기준을 제시하고 있다. 4. 식재료 위생관리 식재료 구매, 보...2025.05.11
-
미생물과 인류의 관계2025.01.201. 미생물의 종류와 특징 미생물은 대부분 단세포이지만, 다세포라도 세포 간의 형태, 기능적 분화가 되지않아, 단세포이지만, 독립적으로 살아갈 수 있는 생물을 말한다. 미생물의 종류를 구분지어보면, 원생동물과 조류, 그리고 곰팡이류 같은 핵막으로 싸인 핵을 가지고 있는 세포로 된 진핵생물이 있고, 진정 세균이나 원시 세균과 같은 핵막이 없어서 핵이 구별되지 않는 세포로 이루어진 원핵생물이 있다. 또한 유전 물질은 있으나 번역 장치는 없고, 대사 기능도 없어 세포로 보기 어려운 바이러스와 비로이드도 있다. 미생물은 온도, 농도, 산소...2025.01.20
-
식품위생학 - 식품첨가물, 방사선조사식품2025.05.091. 식품첨가물의 안전규제 현황 우리나라에서 사용할 수 있는 모든 식품첨가물은 식품첨가물공전에 수재되어 있으며, 사용대상 혹은 용도, 사용량이 정해진 것, 사용대상만 정해진 것, 사용대상, 사용량이 제한되지 않은 것으로 구분되어 있습니다. 국제기구 및 외국의 식품첨가물 규제로는 FAO/WHO 합동 식품첨가물 공동위원회(JECFA)와 Codex 식품첨가물 분과위원회에서 규격을 제정하고 있으며, 미국, 유럽(EU), 일본 등에서도 식품첨가물 관리 체계를 운영하고 있습니다. 2. 용도별 식품첨가물 식품첨가물은 보존료, 착색료, 살균제, ...2025.05.09
2 / 6
