[식품미생물학-방송통신대-24-2학기-출석수업과제물] 수분활성도와 미생물 생육, 절대혐기성균, 대장균수 산출

문서 내 토픽

• 1. 수분활성도와 미생물 생육

  수분활성도(water activity, Aw)는 식품 내 자유 수분의 비율을 나타내며, 물리적으로 식품 내 물이 얼마나 이용 가능한지를 의미한다. 수분활성도는 식품의 미생물학적 안전성 및 저장성에 중요한 영향을 미친다. 일반적으로 수분활성도가 높을수록 미생물의 생육이 촉진된다. 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예로는 건조법, 염장법, 당장법, 냉동 및 냉장 등이 있다.

• 2. 절대혐기성균

  절대혐기성균(obligate anaerobes)은 산소가 없는 무산소 조건에서만 생육할 수 있는 미생물로, 산소가 존재하는 환경에서는 생존이 불가능하거나 심각한 생육 저해를 경험한다. 이는 절대혐기성균이 산소 대사 과정에서 발생하는 독성 활성산소종을 해독할 수 있는 효소가 결여되어 있기 때문이다.

• 3. 대장균수 산출

  최확수법(MPN)은 검체 내 대장균 또는 장내세균의 수를 추정하기 위한 정량적 시험법이다. 3단계로 희석된 시료(0.1, 0.01, 0.001)를 각각 5개씩 시험하여 양성 반응을 보인 시험관 수가 4-3-2일 경우, 최확수표를 이용하여 검체 1 mL 또는 1 g 중 대장균의 최확수(MPN)를 93으로 산출하였다.

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• 1. 수분활성도와 미생물 생육

  수분활성도는 미생물 생육에 매우 중요한 요인입니다. 수분활성도가 낮으면 미생물의 대사 활동이 저하되고 생장이 억제됩니다. 반대로 수분활성도가 높으면 미생물의 생장이 촉진됩니다. 따라서 식품 및 의약품 제조 등에서 수분활성도를 적절히 조절하여 미생물 오염을 방지하는 것이 중요합니다. 수분활성도와 미생물 생육의 관계를 이해하고 이를 활용하여 제품의 안전성과 품질을 높일 수 있습니다.

• 2. 절대혐기성균

  절대혐기성균은 산소가 없는 환경에서만 생존할 수 있는 미생물입니다. 이들은 혐기성 호흡을 통해 에너지를 생산하며, 산소가 존재하면 생장이 억제되거나 사멸합니다. 절대혐기성균은 식품 부패, 하수 처리, 바이오가스 생산 등 다양한 분야에서 중요한 역할을 합니다. 이들의 생리적 특성을 이해하고 적절히 제어하는 것이 중요합니다. 또한 절대혐기성균의 병원성 종들에 대한 연구와 관리도 필요합니다.

• 3. 대장균수 산출

  대장균은 식품 위생 지표 미생물로 널리 사용됩니다. 대장균수를 측정하면 식품의 오염 정도와 위생 상태를 간접적으로 확인할 수 있습니다. 대장균수 산출 시 적절한 시료 채취, 배양 조건 설정, 계수 방법 등이 중요합니다. 또한 대장균 외에도 다른 지표 미생물들을 함께 고려하는 것이 바람직합니다. 대장균수 산출 결과는 식품 안전성 평가와 관리에 활용될 수 있으므로, 정확하고 신뢰성 있는 데이터 확보가 필요합니다.