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식품의 조직감 실험 보고서: 치즈와 피클의 물리적 성질 비교2025.11.161. 조직감(Texture)의 정의 및 중요성 조직감은 식품의 품질을 결정짓는 관능적 요소 중 하나로, 소비자의 식품 선택에 30% 이상의 영향을 미친다. 특히 밥, 국수, 고기, 감자칩 등 향기가 거의 없는 식품에서는 조직감이 기호도에 절대적인 영향을 미치며, 과실류, 야채, 빵 등에서도 조직감의 영향력이 매우 크다. 따라서 식품 산업에서 조직감 측정은 매우 중요한 품질 관리 요소이다. 2. TPA(Texture Profile Analysis) 측정 방법 및 특성 TPA는 식품의 조직감을 측정하는 모방적 방법으로, Texture ...2025.11.16
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순위법검사를 이용한 빼빼로 기호도 평가2025.12.131. 순위법검사(Ranking Test) 순위법검사는 3개 이상의 시료를 제시하여 주어진 특성에 대해 강도 순서대로 순위를 정하는 관능평가 방법입니다. 강도가 가장 강한 것을 1순위로 하며, 검사시간이 적게 걸리고 한 번에 많은 시료를 평가할 수 있으며 시료 간 차이를 확실하게 제시할 수 있다는 장점이 있습니다. 다만 시료 간 특성 및 강도의 차이 정도는 알 수 없다는 단점이 있습니다. 이 실험에서는 16명의 패널이 크런키, 오리지날, 아몬드 빼빼로 3종을 평가했습니다. 2. 관능평가(Sensory Evaluation) 관능평가는 ...2025.12.13
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식품분석실험 조회분 정량분석2025.01.241. 식품 조회분 분석 식품의 조회분 함량 측정 방법 중 하나인 직접회화법을 사용하여 전기로에서 쌀귀리에 대해 조회분 함량을 측정하였다. 쌀귀리(광복)는 2021년 캐나다산으로 실험에 사용하였으며, 원뿔사분법으로 반복 채취하여 100g의 근사값이 될 때까지 채취하였다. 실험 결과, 조회분 함량은 2.75±0.06%로 나왔으며 신뢰수준은 97.74%로 측정 값의 오차에 대해 큰 문제가 없었다. 2. 회화법을 이용한 식품 조회분 분석 직접회화법은 식품을 550-600℃에서 태워서 남은 재(ash) 또는 회화 후 남은 물질인 무기물질을 ...2025.01.24
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삼점검사를 이용한 새우깡의 소금 첨가 여부 식별2025.12.131. 삼점검사(Triangle Test) 삼점검사는 세 개의 시료 중 두 개는 같고 한 개는 다른 시료를 제시하여 관능검사 요원이 다른 시료를 정확히 식별할 수 있는지 평가하는 종합적 차이검사 방법이다. 오답 확률이 1/3로 낮으며, 시료 간 차이가 적을 때 이점검사나 일이점검사보다 통계적으로 유리하다. 이 실험에서는 소금 0.8g(1%)을 첨가한 새우깡과 무첨가 새우깡을 구별하기 위해 삼점검사를 적용하였다. 2. 관능평가 패널 구성 및 통계 분석 이 실험에서는 훈련되지 않은 16명의 식품공학과 학생들을 패널로 구성하였다. 삼점검사...2025.12.13
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3점강제선택차이검사를 이용한 오렌지주스 관능평가2025.12.131. 3점강제선택차이검사(3-AFC test) 3점강제선택차이검사는 두 종류의 검사 시료 중 특정한 특성이 더 강한 시료를 홀수 시료로, 성질이 약한 시료를 짝수 시료로 하여 제시한 후 세 가지 시료 중 더 강하다고 생각되는 시료를 선택하게 하는 차이식별 검사 방법이다. 정답 확률은 1/3이며, 종합적으로 같으냐 다르냐를 묻는 3점법보다 어떤 성질이 더 강한지 묻는 것이 패널에게 훨씬 더 어려운 질문이다. 2. 관능평가 시료 준비 및 실험 방법 시료는 시럽 6g(1%)을 첨가하지 않은 델몬트 오렌지주스(425, 578)와 시럽을 첨...2025.12.13
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관능검사: 일-이점검사와 단순차이검사2025.11.161. 일-이점검사(Triangle Test) 2개의 시료 중 어느 시료가 기준시료와 동일한가를 판별하는 관능검사 방법입니다. 우연히 정답을 얻을 확률은 50%이며, 최소 15명 이상의 패널을 동원하고 30명 이상이면 차이 식별 가능성이 높아집니다. 3개의 시료를 평가하여 이점검사 유의성 검정표와 비교하여 통계적 유의성을 판정합니다. 실험 결과 18번 검사 중 13번 성공으로 5% 유의성 수준에서 통계적으로 유의한 결과를 얻었습니다. 2. 단순차이검사(Simple Difference Test) 2개 시료 간 차이를 판별하는 관능검사로...2025.11.16
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삼점검사: 관능검사 방법 및 실습2025.11.161. 삼점검사(Triangle Test) 두 개의 검사물이 같은지 다른지를 검출하기 위한 관능검사방법입니다. 검사물 3개를 제시하되 같은 시료 2개와 다른 시료 1개를 제시하여 어느 것이 다른가를 검사합니다. 정답률에 의해 2개 시료 사이에 유의차가 있는지를 판정하며, 시료의 외관을 동일하게 해야 합니다. 순서효과와 위치효과를 제거하기 위해 6가지 모든 조합에 관해 검사해야 합니다. 2. 삼점검사 실험 설계 시료 A, B의 제시 방법은 (A, A, B), (A, B, A), (B, A, A), (B, B, A), (B, A, B),...2025.11.16
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관능검사 묘사분석 실습2025.11.161. 묘사분석의 정의 및 개념 묘사분석은 제품에서 느껴진 관능적 특성을 느끼는 순서대로 특정 어휘를 동원하여 서술하는 평가법입니다. 시각, 청각, 미각, 후각, 촉각과 근육을 통하여 감지되는 모든 관능적 묘사를 포함하며, 시료의 각 특성을 폭넓게 서술하고 패널은 채점표의 각 항목에 대해 용어와 점수를 선택합니다. 관능검사 방법 중 가장 복잡한 방법으로, 제품의 기호에 중요한 특성을 결정하는 기초 자료를 제공합니다. 2. 묘사분석 용어의 선정 기준 묘사분석에 사용되는 용어는 정확도와 객관성을 증진시키기 위해 신중하게 선정되어야 합니다...2025.11.16
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단순이점대비법을 이용한 양념장 관능평가2025.12.131. 단순이점대비법(Two-Point Discrimination Test) 단순이점대비법은 두 개의 시료를 제시하여 같은 것인지 다른 것인지 선택하도록 하는 차이식별검사의 종합적 차이검사 방법이다. 삼점검사나 일-이점검사가 적합하지 않은 경우, 특히 후미가 오래 남거나 자극의 종류가 복잡하여 패널이 혼동하기 쉬울 때 유용하며, 많은 시료 준비가 어려울 때도 사용된다. 이 실험에서는 AA, BB, AB, BA의 시료 제시방법을 통해 올해 만든 홍쌍리 매실청 양념장과 6년 묵은 자가 매실청 양념장의 차이를 평가하였다. 2. 관능평가 결...2025.12.13
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단순이점대비법을 이용한 양념장 관능평가2025.12.131. 단순이점대비법 검사 단순이점대비법은 두 개의 시료를 제시하여 같은 것인지 다른 것인지 선택하도록 하는 차이식별검사 방법이다. 삼점검사나 일-이점검사가 적합하지 않은 경우, 특히 후미가 오래 남거나 자극의 종류가 복잡하여 패널이 혼동하기 쉬울 때 유용하다. 이 실험에서는 올해 만든 홍쌍리 매실청으로 만든 양념장(A)과 6년 묵은 자가 매실청으로 만든 양념장(B)의 차이를 평가하기 위해 AA, BB, AB, BA의 네 가지 시료 제시방법을 사용하였다. 2. 관능평가 결과 분석 68개의 관능평가 결과 중 49개가 정답으로, 2점 검...2025.12.13
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