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[일반생물학A+보고서] 발효의 측정(효모 발효)2025.04.281. 효모 발효 이번 실험에서는 효모의 발효에 의해 당이 분해되는 과정을 알고 알코올 발효를 통해 무기호흡 과정을 알아보았다. 효모와 10% 포도당 용액을 섞고 솜마개를 씌워 손의 온도로 배양을 진행하였다. 시간이 지남에 따라 맹관부의 기체가 더 많이 축적되는 것을 관찰할 수 있었는데, 이는 효모가 당을 분해하여 알코올 발효를 하고 그 과정에서 발생한 이산화탄소가 맹관부에 모이게 되는 것이다. 수산화칼륨 용액과 반응하는 것으로 보아 맹관부의 기체가 이산화탄소라는 것을 확실하게 알 수 있었다. 또한 효모의 생장 온도와 관련하여 30°...2025.04.28
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한국전통음식의 조리과학2025.04.251. 발효 발효란 효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 따위를 생기게 하는 작용으로 좁은 뜻으로는 미생물이 산소 없이 유기물(당류)를 분해하여 그 대사산물을 생산하는 일련의 과정들을 의미한다. 발효는 술, 된장, 간장, 식초 따위를 만드는데 쓰인다. 2. 김치 김치의 원리는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출이다. 소금은 병원성 미생물의 침입과 번식을 억제해 부패를 막고, 유효미생물을 선택적으로 생육, 번식시켜 발효에 필수적인 살균 처리 기능을 대신한다. 김치에서의 발효는 유산균...2025.04.25
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농산식품가공학 실습 식빵 제조 보고서2025.05.071. 빵 빵은 밀가루, 이스트(효모), 소금, 물을 주재료(필수재료)로 하고 당류, 유제품, 계란제품, 식용유지와 다른 재료들을 부재료로 하여 배합하고 반죽 한 뒤 굽거나 찐 제품을 말한다. 빵은 크게 발효빵과 무발효빵으로 나눈다. 발효빵은 효모(yeast)를 사용하여 팽창시킨 것으로 식빵류, 단과자빵류(단팥빵, 크림빵), 증기빵류(호빵) 등이 있고, 무발효빵은 팽창제(베이킹파우 더)를 사용하여 팽창시킨 것으로 케이크, 도넛, 비스킷 등이 있다. 2. 재료 강력분은 글루텐망의 형성이 잘되고, 가스 보유력이 커서 부피가 커진다. 유지...2025.05.07
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세포호흡과 발효2025.01.161. 세포의 화학에너지 전환 세포호흡은 생물이 산소를 이용하여 유기물을 산화·분해하여 그 과정에서 생체에 이용 가능한 형태로 물질에 함유된 에너지를 획득하는 것이다. 세포호흡을 담당하는 기관은 미토콘드리아이며, 미토콘드리아의 내막에 둘러싸인 기질 안에는 시트르산회로·지방산산화와 산화반응에 관여하는 효소군이 존재한다. 세포호흡의 메커니즘은 당·지방산·아미노산 등이 분해되어 생긴 CoA가 시트르산회로로 들어가서 탈수되어 이산화탄소(CO2)를 발생하고, 수소는 전자전달계를 거쳐서 최종적으로 산소를 이용하는 시토크롬산화효소에 의해 산화되어...2025.01.16
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식품미생물학 효모2025.05.071. 효모의 특징 효모는 진핵세포로 된 고등미생물로서 출아에 의하여 증식하는 진균류를 총칭하는 것이나 곰팡이나 버섯과는 구별된다. 효모는 발효를 지칭하며 알콜발효에서 나오는 거품(foam 또는 부풀리다)에 대한 네덜란드어 gist에 유래한다. 효모는 Saccharomyces속과 같이 균사체를 형성하지 않는 것, 발효능이 있으나 균사체를 형성하는 Saccharomyces속, Trchosporon 속, 발효능이 없는 Lipomyces 속 등으로 구분된다. 야생효모는 자연계에서 분리된 그대로의 효모이며, 배양효모는 우수한 성질을 가진 효...2025.05.07
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식품가공학2025.05.051. 식염의 방부작용 효과와 특수 염장법 식염의 주된 방부력은 식염용액의 높은 삼투압에 의한 세균세포의 탈수작용이다. 염장을 통해 식품의 삼투압이 높아지고 수분활성도가 낮아져 미생물 성장이 억제된다. 특수염장법에는 변압염장법, 염수주사법, 압착염장법 등이 있으며 염장 속도를 높이거나 제품의 풍미를 향상시키는 방법이다. 2. 통조림 검사방법과 탈기의 목적 통조림 검사방법에는 외관검사, 타검, 가온검사, 진공도 검사, 개관검사 등이 있다. 탈기는 통조림 내부의 공기를 제거하여 품질 변화 방지, 부식 방지, 산화 방지, 미생물 억제 등의...2025.05.05
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온도, pH가 효소반응에 미치는 영향2025.04.261. 이화작용(catabolism) 생물체의 물질대사 과정에서 일어나는 작용으로 고분자의 복잡한 물질을 잘게 분해하는 과정으로, 그 단계에서 에너지가 만들어지는 전 작용을 이화작용이라고 한다. 동화작용과 상대되는 개념이다. 호흡이 대표적인 경우이다. 포도당이 잘게 분해되어 ATP가 생성되는 해당과정, 전 단계를 거친 영양소가 더욱 잘게 분해되는 TCA 회로, 전자의 이동을 통해 다량의 ATP가 형성되는 전자전달계가 있다. 2. 동화작용(anabolism) 생체가 외부에서 물질을 섭취하여 특정한 생화학적 변화를 일으킨 다음에 자체의 ...2025.04.26
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레몬 중의 유기산 정량2025.01.111. 유기산의 정의와 구분 유기산이란 탄소 원자를 중심으로 하는 기본 골격을 가진 산성 물질을 의미하며, 무기산과는 달리 생명체로부터 얻을 수 있다. 유기산을 구분하는 기준이 여러가지가 될 수 있는데 먼저 가지는 작용기에 따라 구분 할 수 있다. 카복실기(-COOH)를 가지면 카복실산, 설포기 (–SO3H)를 가지면 설폰산, 페닐기에 하이드록시기(-OH)가 결합되어있으면 페놀, 질소에 두 가지 아실기가 결합되어 있으면 이미드라 한다. 이 중 카복실산이 가장 대표적인 유기산이다. 2. Citric acid 화학적 특성 실험을 통해 알...2025.01.11
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가공학실험, 레몬청만들기2025.01.271. 레몬 레몬은 시트러스 과일에 속하며, 두꺼운 껍질과 과즙을 다량 함유하고 있다. 과피의 바깥부분인 flavedo에는 향기를 만들어내는 정유물질이 포함되어 있고, 과피의 안쪽 부분인 albedo에는 당 성분과 셀룰로스가 주성분이다. 레몬은 비타민C와 구연산이 많아 신맛이 강하지만 다양한 용도로 사용된다. 레몬청을 만드는 목적은 식품의 품질손실을 최소화하여 장기간 일정한 품질의 식품을 보존하는 것이다. 2. 베이킹소다 베이킹소다는 옆으로 부푸는 성질이 있어 빵을 부풀리는 데 사용되며, 지방산을 중화시키는 성분이 많아 기름때나 먼지...2025.01.27
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[미생물공학실험]미생물 배양 배지 제작 및 세균배양2025.01.231. 미생물 배양 미생물을 인공적으로 증식시키는 것을 배양이라고 한다. 진균, 세균, 랩토스피라 등은 무세포 배지에서 배양되지만 리케치아, 바이러스는 무세포 배지에서는 증식되지 않으므로 살아 있는 세포를 필요로 한다. 세균을 배양할 때에는 균종에 따라 각각 최적조건의 배지 선택이 중요하다. 2. 배지 분류 배지란 적당한 영양성분을 혼합해서 무균상태의 액체 또는 고체로 만든 인공적인 증식환경을 말한다. 배지는 물리적 상태에 따라 액체, 고형, 반고형 배지로 분류되며, 배지 사용 목적에 따라 증식용 배지, 증균 배지, 분리 배지, 성상...2025.01.23