식품위생학특론 기출문제 풀이

문서 내 토픽

1. 노로바이러스와 식중독

노로바이러스는 발생빈도가 높은 소화기 감염 바이러스로, 바이러스성 장염의 주요 원인이다. 오심, 구토, 설사, 복통 등의 증상을 보이며 잠복기는 24~48시간이다. 주로 물, 생굴 등 날 어패류를 통해 전파되며, 분변-경구 오염 경로로도 감염된다. 예방을 위해서는 안전한 상수 사용, 생패류 섭취 금지, 철저한 손 씻기가 필요하며, 60℃ 이상 가열 조리로 안전하게 섭취할 수 있다.
2. CCP(중요관리점)와 한계기준

CCP는 식품조리과정 중 위해요소를 제거·방지 또는 안전한 수준 이하로 감소시킬 수 있는 단계·처리·공정이다. CCP 한계기준은 위해요소가 관리될 수 있는 범주로 과학적 근거를 기초로 설정되며, 법적 요구조건이 있는 경우 반드시 충족시켜야 한다. 패류 섭취 시 식품 중심온도 85℃에서 1분 이상 가열조리해야 하는 것이 CCP2의 한계기준이다.
3. 학교급식 검수 관리

검수는 물리·화학적 위해요소 혼합 여부와 TCS Food의 온도를 확인하여 식재료 안전성을 확보하는 과정이다. 원산지, 포장상태, 식품온도, 유통기한, 품질상태 등을 학교 요구기준과 비교 확인한다. 검수대의 조도는 540Lux 이상을 유지해야 하며, 영양교사 등이 입회하여 복수 대면 검수를 실시해야 한다.
4. 조리장 설계 및 위생관리

위생적인 급식을 위해 조리장은 위생개념에 따라 설계되어야 한다. 작업 흐름에 따라 공간을 구획하고 설비를 배치하며, 냉·난방시설을 갖춘다. 바닥 재질은 청소가 용이하고 내수성·내구성이 있으며, 미끄러지지 않고 균열이 가지 않는 재질이어야 한다.

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1. 노로바이러스와 식중독

노로바이러스는 식중독의 주요 원인 병원체로서 겨울철에 특히 높은 감염률을 보입니다. 이 바이러스는 매우 낮은 감염량으로도 질병을 유발할 수 있으며, 환자의 구토물이나 배설물을 통해 빠르게 전파됩니다. 식품 취급자의 개인위생 관리, 특히 손 씻기와 화장실 사용 후 위생관리가 가장 중요한 예방 수단입니다. 또한 오염된 굴과 같은 해산물의 철저한 가열 조리와 교차오염 방지가 필수적입니다. 노로바이러스 감염 시 특정 치료제가 없으므로 예방이 최우선이며, 감염자의 즉시 격리와 환경 소독도 중요합니다.
2. CCP(중요관리점)와 한계기준

CCP는 HACCP 시스템의 핵심으로, 식품의 안전성을 확보하기 위해 반드시 관리해야 하는 공정 단계입니다. 각 CCP에 설정된 한계기준은 과학적 근거에 기반하여 결정되어야 하며, 이를 초과하면 즉시 시정 조치를 취해야 합니다. 예를 들어 가열 조리의 CCP에서 중심온도 75°C 이상 1분 이상 유지는 병원성 미생물을 제거하기 위한 필수 한계기준입니다. 한계기준의 설정과 모니터링은 식품 안전성을 보장하는 가장 효과적인 방법이며, 정기적인 검증을 통해 그 타당성을 유지해야 합니다.
3. 학교급식 검수 관리

학교급식 검수는 식재료의 안전성을 확보하는 첫 번째 방어선으로서 매우 중요합니다. 납품 시 외관, 냄새, 온도, 유통기한, 포장 상태 등을 체계적으로 확인해야 하며, 의심 식재료는 즉시 반품 처리해야 합니다. 특히 학생들의 건강을 보호해야 하는 책임이 있으므로 검수 기준을 엄격하게 적용해야 합니다. 검수 담당자의 정기적인 교육과 훈련, 검수 기록의 체계적 관리도 필수적입니다. 또한 공급업체와의 신뢰 관계 구축을 통해 우수한 품질의 식재료 납품을 유도하는 것도 중요한 관리 전략입니다.
4. 조리장 설계 및 위생관리

조리장의 설계는 식품 안전성을 확보하기 위한 기초 조건입니다. 동선 설계에서 원재료 입고부터 조리, 배식까지 일방향 흐름을 유지하여 교차오염을 방지해야 합니다. 또한 충분한 환기 시설, 적절한 온도 관리, 위생적인 손 씻기 시설 등의 인프라가 필수적입니다. 조리장 위생관리는 일일 청소뿐만 아니라 정기적인 소독, 해충 방제, 냉장고 온도 관리 등을 포함해야 합니다. 조리 종사자의 위생 교육과 개인위생 관리도 매우 중요하며, 정기적인 위생 점검과 개선을 통해 지속적으로 위생 수준을 향상시켜야 합니다.