Controls by low temperature (수비드) 레포트

문서 내 토픽

1. Sous vide

Sous vide는 문자 그대로 해석하면 프랑스어로 under vacuum이라는 뜻이다. 조리법 중 하나인데, 진공상태인 플라스틱 용기에 식품을 담아 water bath에서 익히는 방법이다. 일반적인 조리온도보다 상대적으로 낮은 55℃와 60℃사이의 온도에서 장시간 조리하는 것이 특징이다. 채소와 고기를 익힐 때 사용하며, 식품이 고르게 익고, 수분, 맛, 질감, 영양소 등이 유지된 채로 조리된다.
2. Sous vide 역사

1799년에 Sir Benjamin Thompson에 의해 이 방법이 처음 알려졌다. 그 후 1960년대 중반에 미국과 프랑스의 공학자들에 의해 재조명 되었고, 산업적인 식품 보존법으로 발전되었다. 1974년, Georges Pralus는 프랑스에서 레스토랑을 운영하고 있었는데, 이 방법을 적용하였다.
3. Sous vide 특징 및 원리

먼저 조리 온도를 정해놓고 water bath에서 식품을 조리하기 때문에, 과하게 조리되지 않는다는 특징이 있다. 따라서 고온 조리에서 발생할 수 있는 영양소의 손실을 줄일 수 있다. 또 다른 특징으로는 일반적인 조리보다 낮은 온도에서 오랫동안 조리하기 때문에 수분이 증발하지 않는다는 것이다. 낮은 온도에서의 조리는 식품 재료의 세포를 유지시켜 주며, 변성을 일으키지 않는다.
4. Sous vide 한계점

Sous vide의 한계는 browning reaction인 Maillard 반응이 더 높은 온도에서 일어난다는 것이다. Browning은 스테이크와 같은 육류의 조리에 맛과 crust한 조직감을 만들어주기 때문에 중요하다. 하지만 Sous vide는 낮은 온도에서 조리되므로 browning이 일어날 수 없게 된다. 또 다른 한계는 안전성의 문제이다. 오랜 시간 동안 조리를 한다고 해도 낮은 온도로 조리된다. 따라서 정확한 온도를 지키지 못하면 품질에도 문제가 생기게 되고, 병균이 증식하기 쉬운 환경을 만들 수 있다.
5. 미생물의 cold shock response

미생물들은 저온에 노출되었을 때, 세포막의 유동성이 없어지고, mRNA의 2차 구조 형성으로 기능이 상실되며, 분자적 에너지의 감소로 효소활성이 감소된다. 이에 따라 세포에서의 수송, 전사, 번역에 영향을 미치고 사멸할 수 있다. 하지만 이를 막기 위해, 미생물들은 cold shock response를 하여 낮은 온도에서도 적응하여 살아남는다.
6. cold shock response의 mechanism

온도가 내려감에 따라 linoleic acid와 같은 불포화 지방산의 비율이 높아지고 포화지방산의 비율은 낮아지게 된다. 이중결합이 많은 불포화 지방산은 단일결합으로 이루어진 포화지방산보다 분자간의 인력이 약해 어는점이 낮다. 따라서 낮은 온도에도 얼지 않고 견딜 수 있게 된다. 또한 cold shock는 세포 분열과 단백질 합성에도 영향을 미친다. 미생물은 CSPs라는 특별한 단백질을 합성하도록 유도되어 저온을 적응하게 된다.

Easy AI와 토픽 톺아보기

1. Sous vide

Sous vide는 음식을 진공 포장한 뒤 정밀하게 온도를 조절한 물이나 기름에 넣어 천천히 조리하는 기법입니다. 이 방식은 음식의 맛과 질감을 최대한 보존할 수 있으며, 균일한 조리 결과를 얻을 수 있습니다. 또한 저온 조리로 인해 영양분 손실이 적고 조리 시간이 길어 부드러운 질감을 얻을 수 있습니다. 하지만 장비 구입 및 관리 비용이 높고, 조리 시간이 길어 가정에서 활용하기에는 어려움이 있습니다. 전문 레스토랑에서 주로 사용되는 기법이지만, 점차 가정에서도 활용도가 높아지고 있습니다.
2. Sous vide 역사

Sous vide 기법은 1970년대 초반 프랑스에서 시작되었습니다. 당시 프랑스의 유명 요리사들이 음식의 맛과 질감을 최대한 보존하기 위해 이 기법을 개발했습니다. 초기에는 주로 고급 레스토랑에서 사용되었지만, 점차 가정에서도 활용되기 시작했습니다. 최근에는 기술 발전으로 가정용 저온 조리기기가 보급되면서 일반 가정에서도 쉽게 접할 수 있게 되었습니다. 이처럼 Sous vide 기법은 음식의 품질을 높이기 위해 개발된 조리법으로, 오랜 역사를 가지고 있습니다.
3. Sous vide 특징 및 원리

Sous vide의 가장 큰 특징은 정밀한 온도 조절을 통해 음식의 맛과 질감을 최대한 보존할 수 있다는 점입니다. 진공 포장된 음식을 일정한 온도의 물이나 기름에 넣어 천천히 조리하면 균일한 조리 결과를 얻을 수 있습니다. 또한 저온 조리로 인해 영양분 손실이 적고 부드러운 질감을 얻을 수 있습니다. 이러한 특징은 Sous vide의 원리에서 비롯됩니다. 진공 포장을 통해 공기를 차단하고, 정밀한 온도 조절로 균일한 조리 결과를 얻을 수 있습니다. 이를 통해 음식의 맛과 질감을 최대한 보존할 수 있습니다.
4. Sous vide 한계점

Sous vide 기법에는 몇 가지 한계점이 있습니다. 첫째, 장비 구입 및 관리 비용이 높습니다. 정밀한 온도 조절을 위해 전문적인 장비가 필요하며, 이를 관리하는 데 많은 비용이 들어갑니다. 둘째, 조리 시간이 길어 가정에서 활용하기 어려울 수 있습니다. 일반적으로 Sous vide 조리에는 수 시간이 소요되므로, 시간이 부족한 가정에서는 활용하기 힘듭니다. 셋째, 익숙하지 않은 조리법이라 초보자들이 접근하기 어려울 수 있습니다. 이러한 한계점으로 인해 Sous vide 기법은 주로 전문 레스토랑에서 활용되고 있습니다.
5. 미생물의 cold shock response

미생물의 cold shock response는 갑작스러운 저온 환경에 노출되었을 때 나타나는 반응입니다. 이 반응은 미생물이 저온 환경에 적응하고 생존하기 위한 일련의 과정입니다. 저온 환경에서 미생물의 세포막, 단백질, RNA 등이 손상되기 때문에 이를 보호하고 복구하는 것이 cold shock response의 핵심입니다. 이를 위해 미생물은 특정 유전자를 발현시켜 저온 적응 단백질을 생산합니다. 또한 세포막 유동성을 높이고, 단백질 합성을 조절하는 등 다양한 생리학적 변화를 겪습니다. 이러한 cold shock response를 통해 미생물은 저온 환경에서 생존할 수 있게 됩니다.
6. cold shock response의 mechanism

미생물의 cold shock response는 복잡한 기작을 통해 이루어집니다. 먼저 저온 환경에 노출되면 세포막의 유동성이 감소하고, 단백질과 RNA의 구조가 변형됩니다. 이를 감지한 미생물은 cold shock 유전자를 발현시켜 저온 적응 단백질을 생산합니다. 이 단백질들은 세포막의 유동성을 높이고, RNA 구조를 안정화시키며, 단백질 합성을 조절하는 역할을 합니다. 또한 미생물은 삼투압 조절, 에너지 대사 변화 등 다양한 생리학적 반응을 통해 저온 환경에 적응합니다. 이러한 일련의 과정을 통해 미생물은 급격한 저온 환경 변화에 대응하고 생존할 수 있게 됩니다.