소개글
"호텔 수익을 증대하기 위한 관리 방안에 대하여 논하세요"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
2. 재고관리 및 구매관리
2.1. 식재료 구매관리
2.2. 구매집행과정
2.3. 구매량의 파악 및 결정
2.4. 구매 시 주의사항
2.5. 식품구매의 분류
2.6. 부패되기 쉬운 식품
3. 저장관리의 중요성
3.1. 저장관리의 의의
3.2. 저장관리의 목적
3.3. 저장관리의 효율성
3.4. 저장방법
4. 재고관리 시스템
4.1. 판매재고관리
4.2. 판매재고관리 시스템
4.3. 판매재고분석 및 유통 흐름 분석
5. 결론
6. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
최근 들어 급속한 경제 발전과 생활수준의 향상으로 소비자 개개인의 서비스에 대한 욕구가 다양해지고 증대함에 따라 소비자들은 소비생활에서 개성화와 다양화는 물론 life style에서도 다양성을 추구하게 되었다. 이러한 생활양식의 다양화로 인해 공식 또는 비공식 조직이 다각적으로 나타나게 되었으며, 이러한 조직의 회합을 위한 공간으로서 연회장의 필요성이 대두되고, 더불어 국제화의 진전에 따라 정치?경제?사회?문화 등 여러 분야에서 국제 교류수단의 하나인 각종 연회의 중요성은 날로 그 의미를 더해가고 있다. 즉, 호텔은 고객에게 식음료를 제공하는 장소로서의 기능뿐만 아니라, 일반 고객들의 모임이나, 기업체들의 사업 활동, 또한 각종 학술 및 전시활동 등의 장소로서의 기능을 하게 되면서 여러 계층의 고객들에게 연회 및 문화 창조나 여가의 장으로 인식되기에 이르렀다. 이에 따라 호텔의 경영에 있어서 과거의 일차원적인 경영방식인 객실상품위주의 경영방식에서 벗어나, 지금은 식음료 부분의 전체 매출액에 있어 매출액의 65%이상을 점유하고 있는 연회시장의 중요성을 인식하고, 그 연회시장을 개발하고 발전시키기 위하여 총력을 기울이게 되었으며, 따라서 지금의 연회시장은 다양화와 전문화를 갖춘 연회 서비스 상품들이 대거 등장하게 되었다.
2. 재고관리 및 구매관리
2.1. 식재료 구매관리
식재료를 구매하는 과정에서 철저하고 합리적인 계획과정을 거치지 않고서는 질 좋은 최상의 상품을 구매하기란 매우 어렵다. 그렇기 때문에 계획의 내용은 충실하고 정확성과 공정성 및 민주성이 접목된 계획이어야 한다.
식재료 구매관리를 위한 절차로는 첫째, 기초 구매 정보 수집계획, 둘째, 시장 조사 및 동향 파악계획, 셋째, 구매물품의 선정 및 조달방안계획, 넷째, 구매물품의 관리방안계획, 다섯째, 예산계획, 여섯째, 적정 재고량 조사 등이 있다.
구매관리를 위한 집행과정은 조리목적에 필요한 식재료를 적절한 납품예정자와 구매처를 탐구 파악하여 교섭과 발주과정을 거쳐 관련주방이나 창고에 입고시키는 일련의 과정을 말한다.
이 구매집행과정에서 구매담당자는 신속하고 정확한 재고량 파악, 구매량 결정, 품질기준 설정, 납품업자 선정, 구매가격결정, 결재조건과 납품시기 결정, 송장의 점검, 검수 작업 등의 주요 업무를 수행한다.
구매량 결정은 호텔수익에 커다란 영향을 미치는 중요한 결정수단이다. 구매담당자는 호텔업장의 주방이나 레스토랑에서 사용한 식재료의 품목과 수량 등을 파악하여 식재료 제공자에게 의뢰하는 과정이다.
이처럼 식재료 구매관리는 호텔의 원가관리와 직접적으로 연관되어 있어 매우 중요한 업무라고 할 수 있다.
2.2. 구매집행과정
구매집행과정에는 조리목적에 필요한 식재료를 적절한 납품예정자와 구매처를 탐구 파악하여 교섭과 발주과정을 거쳐 관련주방이나 창고에 입고시키는 일련의 과정이 포함된다.
먼저 적정재고량의 파악이 중요하다. 호텔 업장이나 레스토랑의 주방에서는 필요한 만큼의 각 품목별 식재료의 적정재고량을 항상 유지하여야 하므로, 구매담당자는 신속하고 정확한 재고량을 파악하여 구매의뢰에 영향을 주어야 한다.
다음으로 구매량 결정이 필요하다. 구매량을 결정하는 것은 호텔수익에 커다란 영향을 미치는 중요한 결정수단이다. 구매담당자는 호텔업장의 주방이나 레스토랑에서 사용한 식재료의 품목과 수량 등을 파악하여 식재료 제공자에게 의뢰하는 과정이다.
또한 품질기준 설정이 요구된다. 구매담당자는 필요한 구매품목과 양이 결정되면 각각의 구매품목에 대한 품질을 설정하여 납품업자를 선정해야 한다.
그 다음으로 납품업자 선정이 진행된다. 적정한 기준에 의해 구매할 식음료 품목이 선정되었다 하더라도 지속적이고 품질을 믿을만한 납품업자와 업체를 선정하는 것은 쉽지 않다.
구매가격결정 또한 중요한 과정이다. 최소의 비용으로 최고의 상품을 구매하려는 것이 구매담당자의 기본적인 구매업무의 목적이다.
마지막으로 결재조건과 납품시기 결정이 이루어진다. 구매담당자와 납품업자는 상호협상의 결과에 따라 결재조건과 시기를 결정하는 단계이다.
이러한 일련의 구매집행...
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- 한국관광공사
