소개글
"묵 만드는 법"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
2. 전분의 특성
3. 곡물가루를 이용해 만드는 묵의 형성 원리
3.1. 호화
3.2. 겔화
3.3. 노화
4. 도토리묵 만들기
4.1. 기준시료와 비교시료
4.2. 가열 및 냉각
4.3. 묵의 특성 비교
5. 결론
6. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
묵은 다양한 가루를 물에 앉쳐 얻은 앙금으로 죽을 쑤어서 식혀 엉기게 한 음식으로써 부드럽고 탄성을 갖는 우리나라 고유 음식이다. 조선시대에서부터 주로 상용되는 묵의 재료로는 메밀, 녹두, 도토리 등이 있고 그 외에도 옥수수나 고구마, 동부 등도 있다. 조선 초기 태종부터 정조 시기까지 30여 차례 구황식으로 사용된 기록이 있으나 구체적인 조리법이 기록되지는 않았다. 현대에서 묵의 부드러운 질감이나 다양한 기능성으로 체중조절식이나 노약자식으로 개발가능성이 부각되고 있다. 전통음식과 관련한 인식 제고 및 저칼로리 식품이라는 장점이 있으나 묵으로 제조할 때 각 재료의 전분만 이용해 원재료에 함유된 유효성분이 제외될 수 있다. 이처럼 묵은 전분 겔에 속하면서 식품에서 전분이 겔로 형성되면서 얻어진다. 결국 전분의 앙금을 물에 풀어 고아 농축한 후 식혀 겔화하는 것이다.
2. 전분의 특성
전분은 밀이나 옥수수와 같은 곡류에서 추출한 전분과 감자 등과 같은 덩이줄기나 뿌리에서 추출한 전분으로 나눌 수 있는데, 이러한 곡물 전분에는 공통된 점을 볼 수 있다.""
곡물의 전분은 많은 양의 지질과 단백질이 함유되어 있으며, 전분 알갱이들의 크기가 중간 크기에 해당한다."" 지질과 단백질은 함유하고 있기에 구조적으로 안정적인 모습을 가지고 있다."" 이러한 안정성으로 인하여 물과 혼합하면 탁해지는 모습을 보이는 것이며 특유의 향까지 갖게 되는 것으로 이해할 수 있다.""
반면 감자에 들어있는 전분은 입자의 직경이 0.1mm에 이를 정도로 크기가 크다."" 또한 아밀로스 분자의 길이도 길다는 특성을 갖는다."" 긴 아밀로스 사슬들은 거대한 알갱이들과 쉽게 얽혀 자유로운 움직임을 차단하는 역할을 한다."" 이 알갱이들은 약하다는 점을 갖기에 더 미세한 입자들로 인해 쉽게 부서진다."" 그렇기에 감자 전분으로 소스를 만들면 걸쭉하던 알갱이들이 점차 묽어지는 것을 볼 수 있는 것이다.""
이처럼 전분은 아밀로스 분자에 따라 그 특성이 다르다."" 그렇기에 조리에 사용되는 전분은 구분하여 쓰이게 되는 것이다.""
3. 곡물가루를 이용해 만드는 묵의 형성 원리
3.1. 호화
전분의 호화는 전분 입자가 열에 의해 호화되며 ...
참고 자료
김동희. "아피오스 분말 첨가 메밀묵, 청포묵 및 도토리묵의 품질 특성." 국내박사학위논문 세종대학교 대학원, 2020. 서울 http://www.riss.kr/link?id=T15486659
매일신문, [자연음식 이야기] 묵(3) http://mnews.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
김선아 외(2020). 조리과학. 한국방송통신대학교출판문화원.
김선아 외(2020). 조리과학. 한국방송통신대학교출판문화원.
채범석, 김을상(1998). 영양학사전. 아카데미서적
