본문내용
1. 냉동생지 개요
1.1. 냉동생지 정의
냉동생지란 빵 생지를 제빵공정 중의 어느 한 단계에서 -40℃로 급속 동결시켜 -18℃이하의 품온이 유지되도록 해 급속 동결시켜 저장한 것으로 효소활동을 억제시켜 식품의 가치를 장기간 보존 유지시킨 것이다. 1930년 대 미국에서 처음 연구되기 했으며 국내에서는 80년대 초반에 도입되었다. 도입초기에는 품질의 불안정으로 인해 많은 기술자들로부터 외면을 받기도 했으나 기술도입 및 기술개발로 지금 냉동반죽의 품질은 문제 없이 생산되고 있다.
1.2. 냉동생지의 역사
냉동생지의 역사는 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했다. 당시 냉동생지는 품질의 불안정성으로 인해 많은 기술자들로부터 외면을 받기도 했다. 하지만 기술 도입 및 개발로 인해 현재 국내에서는 문제없이 생산되고 있다.
구체적으로 냉동생지는 1930년대에 미국에서 처음 연구되기 시작했다. 당시에는 냉동생지의 품질이 불안정해 많은 기술자들로부터 외면을 받기도 했다. 하지만 이후 기술도입과 지속적인 기술개발을 통해 1980년대 초반부터 국내에 도입되었고, 현재는 안정적으로 생산되고 있다. 냉동생지 제품의 품질 향상은 냉동생지가 프랜차이즈 점포 등에서 널리 사용될 수 있는 계기가 되었다고 볼 수 있다.
2. 냉동생지 제조 방법
2.1. 성형 냉동생지 법
성형 냉동생지 법은 현재 프랜차이즈가 가맹점에 공급하는 가장 일반적인 방법으로, 본사에서 믹싱→분할.성형→냉동→냉동생지를 만들어 가맹점에 공급하면 가맹점에서는 해동→2차발효→굽기→제품의 과정을 거치는 것이다.
본사에서는 믹싱 시 발효가 생략되는 것에 대응하여 생지를 충분히 믹싱하여 보다 많은 공기를 투입함으로써 미세하고 균일한 기포구조를 형성시킨다. 이를 통해 오븐 스프링 발전을 억제시킬 수 있다. 또한 반죽온도를 낮추고 믹싱 시간을 단축하기 위해 후염법과 후이스트법을 사용한다.
성형은 배합량을 줄이고 작업실 온도를 낮게 유지하며 성형 후 바로 동결하는 것이 중요하다. 동결은 생지 중심온도를 20°C에서 -10°C까지 0.6∼1.2°C/분의 속도로 냉각하는 것이 적절하다.
동결저장 시 제조공장의 냉동고 온도는 -20°C, 수송 차량의 냉각능력 확보, 즉석제조 제과점의 경우 배송 즉시 냉동고에 보관하는 등의 온도관리가 필요하다. 이와 같은 공정을 거쳐 만든 냉동생지는 언제든 신선한 제품을 생산할 수 있으며 다품종 소량생산이 가능한 장점이 있다.
2.2. 발효 냉동생지 법
발효 냉동생지 법은 믹싱→분할·성형→2차발효→냉동→발효냉동생지→굽기→제품의 공정을 거치는 방식이다. 이 방식은 발효 공정에 초점을 맞춘 기법으로, 믹싱 후 분할·성형 단계에서 2차 발효를 거치게 된다. 2차 발효를 통해 냉동 전에 충분한 발효 과정을 거치므로 냉동 후에도 발효력이 유지되어 바로 굽기만 하면 제품을 완성할 수 있다. 일반적인 성형 냉동생지 법과 달리 냉동 전 발효 단계가 포함되어 있어 냉동 후에도 기포와 식감이 살아있게 된다. 하지만 2차 발효에 시간이 더 소요되기 때문에 조리 시간이 길어지는 단점이 있다. 따라서 발효 냉동생지 법은 제품의 질감과 풍미를 살리고자 하는 경우에 적합한 방식이다."
2.3. 파베이크드 브레드 법
파베이크드 브레드 법은 냉동생지를 제조하는 또 다른 방법이다. 이 방법은 믹싱 -> 분할.성형 -> 2차발효 -> 굽기 -> 냉장 -> 반제품 -> 굽기 혹은 재가열 -> 제품의 공정을 거치는데, 주요한 특징은 다음과 같다.
먼저, 믹싱 과정에서 발효가 생략되기 때문에 발효를 보충하기 위해 더 충분한 믹싱 시간을 갖는다. 이를 통해 기포가 많이 생성되어 균일한 기포 구조가 형성되며, 오븐스프링 발전을 억제할 수 있다. 또한 믹싱 시 반죽온도를 낮추고 믹싱 시간을 단축하기 위해 후염법과 후이스트법을 사용한다.
반죽 온도와 후로아 타임의 경우, 동결 전 발효를 적절한 수준으로 유지하는 것이 중요하다. 동결 전 발효가 지나치면 냉동생지의 강도와 가스보유력이 저하될 수 있기 때문이다.
성형 시에는 배합량을 줄이고 성형 시간을 최소한으로 하는 것이 좋다. 또한 작업실 온도를 가능한 낮게 유지하고, 성형 직후 바로 동결하는 것이 중요하다.
동결은 적당한 급속 동결이 필요한데, 이때 생지 중심부의 냉각속도는 0.6~1.2℃/분 정도가 적절한 것으로 알려져 있다.
동결 저장 시에는 냉동생지 제조공장의 경우 -20℃, 수송 시에는 온도변화를 최소화할 수 있는 냉각능력이 필요하다. 제과점에서는 냉동고의 냉각능력이 낮아 온도 관리에 주의해야 한다.
이처럼 파베이크드 브레드 법은 발효 과정을 거치지 않고 바로 굽기를 한 뒤에 냉장 보관하는 방식으로, 다른 냉동생지 제조법과 구별되는 특징을 가지고 있다.
3. 냉동생지 제조 공정
3.1. 믹싱
믹싱은 냉동생지 제조 공정에서 매우 중요한 단계이다. 냉동생지에서는 발효 공정이 생략되기 때문에 이를 보완하기 위해 믹싱 과정에서 특별한 주의가 필요하다.
먼저, 발효가 생략되는 것을 보충하기 위해 생지를 충분히 믹싱한다. 이를 통해 생지에 더 많은 공기를 투입하게 되어 미세하고 균일한 기포 구조가 형성된다. 그리고 이는 오븐 스프링 발전을 억제시키는 역할을 한다.
또한 믹싱 시 반죽온도를 낮추어 안정성 높은 생지를 만들기 위해 노력한다. 일반적으로 믹싱 시간을 단축하고 반죽 온도를 낮추기 위해 후염법을 사용한다. ...
