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1. 냉동반죽(Frozen Dough)의 이해
1.1. 냉동반죽의 정의
냉동반죽이란 영어로 Frozen Dough, 한자로는 凍面團, 일본어로는 冷凍生地라 합니다. 일반적으로 냉동생지라고 부르는 이유는 일본식 표기를 여과없이 부르기 때문입니다. 뚜레쥬르에서는 모든 표현을 냉동반죽으로 통일하여 부르고 있습니다. 제빵공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말하며 냉동반죽을 필요에 따라 해동하여 제빵공정을 진행하므로 운송시간을 절감하며 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달시킬 수 있는 방법이라고 할 수 있다.
1.2. 냉동반죽의 역사
냉동반죽의 역사는 1930년대 미국에서 시작되었다. 당시 빵을 만드는 복잡한 과정을 줄이고자 하는 노력의 결과로 냉동반죽이 개발되기 시작했다. 냉동반죽은 제빵 공정 중 원하는 단계에서 냉동시켜 보관하고 필요 시 해동하여 완제품을 만들 수 있는 기술이다." 냉동반죽은 도입초기에 품질의 불안정으로 인해 많은 기술자들로부터 외면을 받았지만, 기술 발전과 개선을 거치면서 점차 안정적인 생산이 가능해졌다. 특히 1950~60년대를 거치면서 냉동반죽의 생산량이 현저히 증가하였고, 1970년대에 인스토어 베이커리(instore bakery)의 확산과 더불어 공급이 증가되었다. 이후 1986년 이후 생산량이 급격히 증가하면서 냉동반죽 기술이 크게 발전하였다. 냉동반죽의 사용이 일반화된 것은 냉동기술의 발전과 더불어 이스트, 개량제 등의 첨가물 개발로 고율배합인 과자류와 페이스트리 제품까지 냉동반죽화가 가능해졌기 때문이다.
1.3. 냉동반죽의 현황
냉동반죽의 현황은 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작하였으며, 국내에서는 1980년대 초반에 도입되었다"" 도입 초기에는 품질의 불안정으로 인해 많은 기술자들로부터 외면을 받기도 하였다"" 그러나 기술도입 및 기술개발로 지금 냉동반죽의 품질은 문제없이 생산되고 있다"" 특히 미국과 유럽 등 선진국에서는 냉동반죽이 일반화되어 있어 대부분 제품을 냉동반죽으로 생산하고 있다"" 심지어 빵의 원고장인 프랑스에서도 냉동반죽이 보편화되어 있다고 한다"" 일본의 경우도 냉동반죽에 의한 신선한 빵이 편의점과 프랜차이즈 베이커리에 공급되고 있으며 제빵기술의 새로운 표준으로 자리잡아가고 있다""
1.4. 국내 냉동반죽 현황
국내 냉동반죽의 현황은 다음과 같다.
국내에서 냉동반죽에 대한 필요성을 먼저 인식하고 개발에 나선 것은 프랜차이즈 업체들이다. 각 프랜차이즈 업체들은 소비자들의 생활수준이 향상됨에 따라 매장에서 직접 구운 빵을 선호하는 추세가 점점 심화되리라 판단하고, 냉동반죽을 통한 갓 구운 빵 마케팅 전략을 구사하고 있다.
냉동반죽은 인건비, 시설투자비 절감, 인력 활용 극대화 등의 장점을 갖고 있다. 최근 2~3년 사이에 본격화된 냉동반죽의 시장 접목은 윈도우 베이커리의 의식도 서서히 변화시키고 있다. 특히 인력난과 이에 따른 인건비 상승, 원 재료비 상승 등의 내적 요인과 즉석 빵을 선호하는 소비자 기호도의 변화가 맞물려 냉동반죽에 대한 점주들의 인식이 긍정적으로 바뀌고 있다.
이에 따라 냉동반죽을 이용한 제품이 국내에 소개, 도입된 지 10년 이상이 되었음에도 불구하고, 업계 전체로의 확산은 아직 부진한 상황이다. 업계에서는 냉동반죽 시장 성숙기를 2000년대로 전망하고 있다. 1997년 5월 기준 국내 냉동반죽 제품 시장 현황을 보면, 프랜차이즈 업체들의 냉동반죽 활용이 두드러지게 나타나고 있다.
1.5. 프랜차이즈 업체 냉동반죽 제품 현황
현재 프랜차이즈 업체들의 냉동반죽을 이용한 제품의 개발은 자사의 사활을 건 중요한 과제로 대두되고 있다. 누가 먼저 전 제품을 냉동반죽으로 개발하는가에 따라 향후 업계 선두주자의 향방이 달려있기 때문이다. 그래서 프랜차이즈 각 사는 현재 제품개발에 최선을 다하고 있으며, 이러한 프랜차이즈 업체들의 냉동반죽 선두업체를 향한 포석은 현재 마케팅 차별화 전략으로 나타나고 있다. 즉, 파리크라상의 핸드메이크 제품 판매전략, 크라운베이커리의 매장 이미지 구축 전략, 고려당의 베이크오프의 확산을 위한 제품 표준화 생산 전략, 신라명과의 저온숙성생지 이용 전제품 생지화 전략 등이 그것이다.
2. 냉동반죽의 장단점
2.1. 냉동반죽의 장점
냉동반죽의 장점은 다음과 같다.
첫째, 냉동반죽을 활용하면 항상 신선한 제품을 소비자에게 공급할 수 있다. 냉동반죽을 보관해두었다가 필요할 때 즉시 구워낼 수 있기 때문에 언제나 신선한 빵을 제공할 수 있다. 하루에 몇 번이고 신선한 빵을 구워...
