소개글
"제조방법에 따른 시럽의 품질평가"에 대한 내용입니다.
목차
1. 제품 개요
1.1. 잼, 젤리의 정의 및 분류
1.2. 잼, 젤리 시장 동향
2. 젤리 제조 원리
2.1. 펙틴의 역할
2.2. 산과 당의 중요성
2.3. 젤리점 판정 방법
3. 잼 및 젤리 제조 실험
3.1. 잼 제조 실험
3.2. 펙틴 젤리 제조 실험
3.3. 펙틴-카라기난 젤리 제조 실험
4. 실험 결과 및 고찰
4.1. 잼 제조 결과
4.2. 펙틴 젤리 제조 결과
4.3. 펙틴-카라기난 젤리 제조 결과
4.4. 젤리점 판정 결과 비교
5. 참고 문헌
본문내용
1. 제품 개요
1.1. 잼, 젤리의 정의 및 분류
잼 및 젤리는 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 잼은 과실류 또는 과채류(40% 이상)에 당과 필요할 경우 펙틴을 첨가하여 젤화(gelation) 시킨 것을 말한다. 마말레이드는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것을 말한다. 프리저브 스타일은 딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것에 있어서는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것에서는 5mm 이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 한 것을 말한다. 기타 잼류에는 과실류 또는 과채류를 그대로 또는 당류 등과 함께 가공한 것으로서 시럽(생물로 기준할 때 30% 이상), 젤리(생물로 기준할 때 20% 이상), 과실파이필링 등이 포함된다.
1.2. 잼, 젤리 시장 동향
국내 젤리 시장은 최근 몇 년간 급격한 성장세를 보이고 있다. 2011년 611억 원에서 2015년 1,239억 원으로 2배 이상 증가하였으며, 국내 과자류 시장(2015년 기준 3.1조 원)에서 젤리가 차지하는 비중도 3.2% 수준으로 미미했지만 지속적으로 성장하고 있다. 특히 2015년에는 수입 젤리의 인기를 바탕으로 국내 젤리 소비가 늘어나면서 젤리 시장이 성장세를 보였다.
젤리 시장이 급성장하는 이유는 스트레스가 많은 20~30대 여성들이 간식으로 젤리를 즐기기 때문인 것으로 분석된다. 젤리는 디저트로 보기에도 가볍고, 입안이 텁텁할 때 부담 없이 먹을 수 있는 특징이 있다. 또한 사무직 여성들이 책상에 놓고 수시로 먹는 제품 중 하나로 자리 잡고 있다. 과거 아이들의 간식으로 인식되었던 젤리가 이제는 다양한 연령층이 즐기는 기호식품으로 자리매김하고 있는 것이다.
이에 따라 제과 업체들은 다양한 맛과 모양의 젤리 제품을 선보이고 있다. 대표적으로 독일의 '하리보'는 곰 모양의 골든베렌 제품을 통해 다양한 과일 맛의 젤리를 선보이고 있다. 국내의 경우에도 오리온의 '젤리밥'과 롯데제과와 세븐일레븐이 선보인 '요구르트 젤리' 등 새로운 형태의 젤리 제품이 출시되고 있다.
이처럼 젤리 시장은 단순한 간식을 넘어 다양한 제품들이 등장하면서 성장하고 있다. 젤리의 부드러운 식감과 새콤달콤한 맛, 그리고 다양한 모양과 색상으로 인해 젤리는 앞으로도 지속적인 성장이 기대되는 품목으로 평가받고 있다.
2. 젤리 제조 원리
2.1. 펙틴의 역할
펙틴은 과일 및 채소의 세포벽을 구성하는 주요 성분으로, 과일이 신선하고 단단한 상태를 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 덜 익은 과일에는 수용성이 낮은 프로토펙틴 형태로 존재하지만, 과일이 익어감에 따라 효소의 작용으로 수용성이 높은 펙틴으로 변화한다. 이러한 펙틴의 특성은 잼과 젤리 제조 과정에서 중요하게 작용한다.
펙틴은 과일 세포벽의 주요 구성 성분으로, 세포 간 접착을 유지하여 과일의 견고성을 유지하는데 중요한 역할을 한다. 잼과 젤리 제조 시 펙틴은 과일의 세포벽 조직을 무너뜨리지 않고 과즙과 과육을 효과적으로 분산시켜 젤리 구조를 형성하는데 필수적이다. 또한 펙틴은 과일의 유변학적 특성에도 영향을 미쳐 제품의 텍스처와 입자감을 조절하는 데 기여한다.
펙틴은 젤라틴, 전분 등 다른 겔화제와 달리 산과 설탕의 존재 하에 특유의 젤 구조를 형성한다. 펙틴은 산, 설탕, 수분이 적절히 배합된 환경에서 서로 결합...
참고 자료
과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 4판-이주희, 김미리 외 6명
미스터잼의 건강잼 10분레시피 / 배필성 /도서출판 들녘 16 ~ 17pg
잼의 원리와 제법 / 채동진 / kisti / 학술지 Bakery
http://blog.daum.net/yu8545/16489456
농산식품가공학, 문운당, 김재욱
식품기사 식품산업기사 실기시험 문제, 크라운출판사, 식품생명과학연구회 편저
식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회
한국식품과학회지 45(1), 2013.2, 47-52(6 pages)
