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1. 실험목적
1.1. 엿기름의 가수분해력
엿기름의 가수분해력은 전분을 분해하여 단맛을 내는 효소 작용을 의미한다. 실험에서는 시판 엿기름 가루 두 종류를 물에 혼합하여 농도별로 조정한 뒤, 이를 전분(쌀풀)과 반응시켜 요오드 반응을 관찰하였다.
요오드 반응 결과, 같은 온도(35°C, 60°C)에서는 엿기름 액의 농도에 따른 차이가 크지 않았으나, 온도에 따른 차이는 뚜렷하게 나타났다. 35°C에서는 보라색을 나타내 전분의 분해가 크지 않은 것으로 보이며, 60°C에서는 더 진한 보라색을 보여 35°C보다 전분 분해가 활발히 일어났음을 알 수 있다.
특히 60°C에서 농도가 가장 높은 20g/100mL 시료에서는 다른 시료와 달리 식혜와 유사한 냄새가 나고 용액의 외관도 맑아, 이 시료에서는 전분이 액화된 맥아당이나 저분자량 덱스트린까지 상당 부분 분해되었을 것으로 추정된다.
이처럼 엿기름 액의 농도보다는 반응 온도가 엿기름의 가수분해력, 즉 α-아밀레이스의 활성에 더 큰 영향을 미치는 것으로 보인다. 다만 동일 온도 조건에서도 두 종류의 엿기름 간에 요오드 용액의 퍼짐 정도에 차이가 있어, B 엿기름이 A 엿기름에 비해 약간 가수분해력이 떨어지는 것으로 관찰되었다.
1.2. 전분의 종류를 달리하여 만든 묵의 품질 특성
전분의 종류에 따라 만든 묵의 품질 특성에는 차이가 있다. 전분은 직선상의 아밀로오스와 가지상의 아밀로펙틴으로 구성되어 있는데, 그 구성 비율은 전분의 종류에 따라 다르다. 메곡류 전분은 아밀로오스가 20~25%, 아밀로펙틴이 75~80% 함유되어 있는 반면, 찰곡류 전분은 아밀로오스가 0~6% 정도로 거의 모두가 아밀로펙틴으로 구성되어있다.
이러한 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율 차이로 인해 전분을 이용하여 만든 묵의 품질 특성이 달라진다. 아밀로오스는 전분 호화 시 견고한 겔을 형성하지만, 아밀로펙틴은 탄력성 및 점성을 증가시킨다. 따라서 아밀로오스 함량이 높은 전분으로 만든 묵은 단단하고 단단한 질감을 가지며, 아밀로펙틴 함량이 높은 전분으로 만든 묵은 부드러우면서도 탄력성이 있는 특성을 나타낸다.
실험 결과, 동부전분, 감자전분, 옥수수전분, 도토리전분으로 각각 만든 4종류의 묵에서 이와 같은 차이점이 관찰되었다. 감자전분은 아밀로오스 함량이 상대적으로 높아 투명하고 길게 늘어지는 연한 젤을 형성했지만, 동부전분과 옥수수전분은 아밀로펙틴 함량이 더 높아 상대적으로 단단하고 짧게 끊어지는 특성을 보였다. 도토리전분은 가장 아밀로펙틴 함량이 높은 것으로 추정되어 가장 부드럽고 탄력성이 큰 묵을 형성하였다.
이처럼 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량 비율에 따라 만든 묵의 외관, 조직감, 탄력성 등의 품질 특성이 달라진다는 것을 확인할 수 있었다. 전분의 종류를 적절히 선택하여 사용한다면 원하는 텍스처와 특성을 가진 묵을 제조할 수 있을 것이다.
1.3. 식혜 제조실험
식혜 제조실험은 효소 당화와 호화 전분의 원리를 이용하여 이루어진다. 효소 당화는 전분을 효소로 가수분해하여 단당류, 이당류로 변화시키는 것이며, 호화 전분은 전분을 물과 가열하여 풀을 만든 다음 급속히 탈수하여 건조한 전분을 말한다. 이 두 가지 원리를 적용하여 식혜를 제조할 수 있다.
실험에 사용된 재료로는 밥솥, 엿기름, 엿기름 여과포대, 10분도미 쌀 등이 있다. 실험 방법은 다음과 같다. 첫째, 당화효소를 추출하기 위해 엿기름을 물에 불린 후 손으로 주물러 고운 체에 걸러준다. 둘째, 호화 전분을 만들기 위해 밥솥을 이용해 고두밥을 짓는다. 셋째, 당화력 실험을 위해 엿기름 액과 고두밥을 각각 다른 비율로 섞고, 항온수조에서 30분 간격으로 3번 brix를 측정하여 비교한다. 넷째, 항온수조에서 약 6시간 동안 식혜가 발효되는 과정을 관찰한다.
실험 결과, 엿기름의 양이 많을수록 brix값이 높아져 더 많은 당화가 일어났음을 알 수 있다. 항온수조에서 발효된 식혜에서는 밥알이 표면으로 올라오는 것을 확인할 수 있다. 이는 효소에 의해 전분이 가수분해되어 단당류와 이당류로 변화되었기 때문이다.
실험 고찰 결과, 첫 번째 실험과 달리 재실험에...
