소개글
"된장만들기"에 대한 내용입니다.
목차
1. 된장 만들기
1.1. 된장의 종류
1.1.1. 전통식 된장
1.1.2. 개량식 된장
1.2. 된장의 제조 원리
1.2.1. 당화 작용
1.2.2. 알코올 발효
1.2.3. 유기산 발효
1.2.4. 단백질 분해 작용
1.3. 된장의 맛과 향
1.3.1. 아미노산의 맛
1.3.2. 펩티드의 맛
1.3.3. 단백질의 맛
1.4. 된장의 품질 평가
1.4.1. 색깔
1.4.2. 냄새
1.4.3. 숙성도
1.5. 된장의 영양과 기능성
1.5.1. 영양 성분
1.5.2. 항산화 기능
1.5.3. 암 예방 효과
2. 청국장 만들기
2.1. 청국장균의 특성
2.1.1. 균학적 특성
2.1.2. 생육 조건
2.2. 청국장의 제조
2.2.1. 전통식 방법
2.2.2. 개량식 방법
2.3. 청국장의 특성
2.3.1. 점질물의 성분
2.3.2. 영양가
3. 참고 문헌
본문내용
1. 된장 만들기
1.1. 된장의 종류
1.1.1. 전통식 된장
전통식 된장은 메주를 소금물에 담가 일정 기간 발효시킨 다음, 생성된 액체는 간장으로, 불린 메주는 된장으로 다시 발효시켜 제조한다. 전통식 된장의 원료는 모두 콩이므로 콩 단백질의 분해로 생성된 펩티드 및 아미노산으로 감칠맛(구수한 맛)이 강하고 색깔이 진한 특징을 가지고 있다.
재래식 된장은 옛적부터 각 가정에서 메주로 만드는 재래식 간장의 찌꺼기를 말한다. 메주로 만든 재래식 된장에는 막된장, 토장, 막장, 청국장을 가공한 담북장, 수분이 많은 즙장 등이 있다. 막된장은 간장과 된장의 구별이 없이 걸쭉하게 담가 용수를 넣은 다음 간장으로 이용하고 찌꺼기는 된장으로 이용했던 것이 시초이다. 토장은 막된장에 메주와 염수를 혼합하여 숙성했거나 메주만으로 담그고 상온으로 장기간(2∼3개월) 숙성시킨 된장이다. 막장은 일종의 속성된장으로 조선시대에 된장 대용으로 쓰이던 것이 시초이며, 메주, 고추씨가루, 보릿가루, 소금을 혼합하여 숙성시킨다. 즙장은 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을에 채소를 많이 넣어 담근 것이다. 청국장을 가공한 담북장, 여름철에 먹는 집장, 두부에 양념을 섞은 두부장 등이 있다.
전통식 된장은 발효 과정에서 바실러스(Bacillus) 균과 공기 중에 존재하는 여러 균이 된장 특유의 맛과 향을 만들어내며, 2년에서 3년 사이의 된장이 가장 맛있고 영양가치도 높다고 알려져 있다. 전통식 된장은 맛의 깊이나 영양가가 우수하지만, 맛의 규격화가 어렵고 위생적인 관리가 쉽지 않은 단점도 있다.
1.1.2. 개량식 된장
개량식 된장은 근래 공장에서 대량 생산되어 공급되고 있는 된장을 말한다. 개량식 된장에도 전분질 원료에 따라 쌀된장, 밀 된장, 보리된장, 콩된장 등의 여러 종류가 있다. 된장의 주원료는 콩과 전분질 원료로 대별되고, 전분질 원료로는 쌀, 보리쌀. 밀쌀 등이 주로 사용된다. 때로는 소맥분, 옥수수, 감자 등이 이용될 수 있다.
개량식 된장은 전통식 된장과 달리 전분질 원료에 황국균을 배양한 코지를 만들어 여기에 삶은 콩과 소금을 섞어 숙성시킨 다음 분쇄하여 만든다. 코지는 쌀, 보리, 콩 등에 코지 곰팡이(황곡균, 누룩곰팡이, 메주곰팡이)인 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae)를 인위적으로 접종하여 번식시킨 것으로, 개량식 된장 제조에 많이 사용된다. 코지 곰팡이는 호기성균으로 수분과 산소가 충분한 조건에서 당화 효소와 단백질 분해 효소를 분비하여 된장의 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 한다.
개량식 된장의 대표적인 종류는 다음과 같다.
쌀된장은 쌀 코지를 일정량의 삶은 콩과 소금에 섞어 발효시킨 된장으로, 쌀의 녹말이 당분으로 분해되면서 단맛이 강하고 색깔이 엷은 특징을 가지고 있다.
보리된장은 보리 코지를 일정량의 삶은 콩과 소금에 섞어 발효시킨 된장으로, 쌀된장에 비해 단맛과 구수한 맛이 더욱 강하고, 색깔도 더 진한 특징을 가지고 있다.
콩 된장은 콩 코지를 일정량의 삶은 콩과 소금에 섞어 발효시킨 된장으로, 전체가 콩이므로 감칠맛이 강하고 색깔이 진한 특징을 가지고 있다. 전통식 된장에 비하여 감칠맛이 더하고 신맛은 거의 느낄 수 없다.
이처럼 개량식 된장은 코지를 이용하여 균일한 품질의 제품을 대량으로 생산할 수 있다는 장점이 있다. 그러나 전통식 된장에 비해 발효 숙성 기간이 상대적으로 짧아 감칠맛이 부족하고 신맛이 거의 느껴지지 않는다는 단점이 있다.
1.2. 된장의 제조 원리
1.2.1. 당화 작용
된장의 원료 중 녹말은 아밀라아제 효소에 의해 당분으로 분해되는데, 이 과정을 "당화 작용"이라고 한다. 메주 속의 아밀라아제 효소가 녹말을 덱스트린, 맥아당, 포도당 등의 단순 당분으로 분해하여 된장에 단맛을 내게 한다. 이때 생성되는 당분은 효모에 의해 알코올 발효를 거치기도 하고, 유기산균에 의해 유기산 발효를 거치기도 하여 된장의 맛과 향을 만들어낸다. 따라서 당화 작용은 된장의 중요한 발효 과정 중 하나이며, 된장의 맛과 품질 형성에 핵심적인 역할을 한다고 볼 수 있다."
1.2.2. 알코올 발효
된장 제조 과정에서 알코올 발효는 원료의 녹말이 당화 작용에 의해 당분으로 분해되면서 이 당분이 일부 효모에 의해 알코올로 전환되는 과정이다.
이 과정에서 생성되는 알코올은 된장의 특유한 향기와 풍미를 부여한다. 번식되는 효모는 주로 Saccharomyces, Hansenula, Pseudohansemula, Debaryomyces 속과 같은 유포자효모와 Torulopsis 속과 같은 무포자효모이다. 이들 효모는 원료 중의 당분을 이용하여 알코올을 생성하며, 동시에 다양한 향기성분들도 생성한다.
특히 Hansenula 속의 효모는 된장에 바람직한 향기를 부여하는 것으로 알려져 있다. 따라서 된장의 알코올 발효는 단맛과 향미를 부여하는 중요한 과정이라고 할 수 있다.
1.2.3. 유기산 발효
유기산 발효는 된장 제조 과정에서 중요한 역할을 한다. 생성된 당분의 일부가 발효되어 유기산이 생성되면서 ...
참고 자료
김숙희 외 2인, 2007, 식생활과 건강 , 서울 : 신광출판사.
이영미. 2002. 영양판정. 효일문화사
모수미 외. 2004, 생활주기영양학. 효일문화사.
이병두, 2003, 한국인의 당뇨병의 역학적 특성, 대한 당뇨병 학회지,173-178.
이우석.박형무, 2003, 배도환, 한국 여성의 골다공증 유병률, 대한폐경회지.
임경숙, 2004. “초등학교 급식의 영양관리 현황 및 개선 방안 연구”, 대한영양사협회 학술지, 제 10권 제 2호,
장남수 외. 2001. 지역사회 영양학. 광문각.
최영길외 7인,2000. 현대 환경미생물학, (주)교학사.
장류의 과학과 건강기능성, 박건영, 한국장류협동조합, 2009 / 한국식품과학회 대두가공이용분과(http://www.soynet.org) 등 참고 재구성
식품공전 해설서, 2012. / 진미식품(www.jinmifoods.co.kr) 콩메주된장 제조과정 등 참고 재구성
전현진․이상훈․김상숙․김윤숙 한국식품연구원 대사질환연구단, 「개량된장과 전통된장의 품질 특성」, (『한국식품양과학회지』, 45(7), 1001 ～ 1009(2016)) ,
http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2016.45.7.1001.
2015 가공식품 세분시장 현황 – 된장 시장, 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사
실무를 위한 식품분석학, 수학사, 노봉수 외, pg 46-54
응용통계학 입문, 경문사, 이외숙
Ceirwyn S. James, 알기 쉬운 식품분석화학, 광문각
유승구 외 2명, 2000년, 전통 된장으로부터 분리한 균종으로 제조된 된장의 품질특성, 한국식품과학회지, 32:6, 1266-1270
Kyoung Kyu Kang, Song Yi Choi*, Jin Sook Kim, Gi Chang Kim, Kyung Mi Kim, Dong Ryeol Baek, 2016, Quality Characteristics of Buckwheat Soksungjang and Factory-style Doenjang, Food Engineering Progress Vol.20 No.4 pp.379-385
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11