소개글
"메주의 발효균"에 대한 내용입니다.
목차
1. 메주의 제조
1.1. 실험 목적 및 재료
1.2. 실험 방법
1.3. 실험 조건 및 실습의 기대효과
1.4. 실험 결과
1.5. 실험 고찰
2. 메주와 된장
2.1. 된장의 정의와 역사
2.2. 된장의 종류
2.3. 재래식 된장의 제조과정
2.4. 개량식 된장의 제조과정
3. 메주와 된장의 발효 및 숙성에 관여하는 미생물
3.1. 곰팡이의 개요
3.2. 된장 발효와 곰팡이
3.3. 된장 제조에 관여하는 곰팡이
3.4. 곰팡이의 세부 미생물
4. 된장의 기능성
4.1. 된장의 영양성분
4.2. 된장의 기능성 화합물
4.3. 된장의 안전성
5. 참고 문헌
본문내용
1. 메주의 제조
1.1. 실험 목적 및 재료
실험 목적은 콩을 이용한 메주 제조를 통해 제조법을 체득하고 발효 조건과 발효원리를 이해하는 것이다. 또한 전통메주와 개량메주의 차이점(메주형태, 종균차이, 발효기간차이, 증자법 등)에 대해 이해할 수 있다"는 것이다.
실험에 사용되는 재료는 콩(대두, 메주콩), Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae(분말형태), 메주틀, 볏짚, 저울, Autoclave, 통, 절구(볼), 항온기, 삼베, 스티로폼 박스 2개(알알이 발효), 삼각플라스크, 스프레이(小), 장독, 솥 등이다.
1.2. 실험 방법
메주 제조 실험의 실험 방법은 다음과 같다.
첫째, 수침 단계에서 콩(대두) 분량의 3배의 물로 실온에서 12시간 정도 콩을 물에 담근다. 둘째, 증자 단계에서는 불린 콩을 2시간 이상 푹 삶는다. 셋째, 마쇄 단계에서는 원통형 나무절구로 식기 전에 콩을 마쇄한다. 넷째, 성형 단계에서는 사각 및 둥근 틀에 메주를 넣어 네모난 메주덩어리를 만든다. 다섯째, 겉 말림 단계에서는 볏짚을 깔고 약 2주 동안 메주덩어리를 겉으로 말린다. 여섯째, 띄우기 및 건조 단계에서는 볏짚으로 메주덩어리를 묶어 따뜻한 방 안에 겨울 동안 매달아 발효시킨다.
한편, 개량식 메주 제조 방식에서는 먼저 수침 및 증자 단계를 거치고, 다음으로 시판용 황국균(포자)을 0.01~0.1%되게 접종 및 혼합한 후 절구로 찧는다. 그리고 벽돌형 등 일정한 모양으로 성형틀(메주 틀)에서 메주를 만든 뒤, 20~25℃에서 띄우고 청 녹색의 곰팡이가 덮이면 말린다.
또한 다른 개량식 메주 제조 방식에서는 수침 및 증자를 거치고, 곰팡이 황국균(포자)을 혼합한 후 곡 상자에 3cm 두께로 담그고 30~35℃로 6~12시간 보온한다. 그 뒤 흰색의 균사가 덮이면 콩알이 떨어지도록 헤치고 20~30℃에서 3~4일 발효시킨 다음 녹황색 곰팡이가 콩알에 덮이면 건조시킨다.
1.3. 실험 조건 및 실습의 기대효과
실습 내용 실습의 기대 효과는 자연 배양 : 볏짚을 통한 고초균 활용, 액체 종균(고초균) 접종, 알알이 메주 : 액체 배양한 고초균 접종, 알알이 메주 : 분말 황국균 접종을 통해 메주 발효 과정에 따른 차이를 이해하고, 이를 통해 재래식 메주(고초균)와 개량식 메주(황국균)의 특성을 비교할 수 있다"는 것이다. 즉, 이번 실험을 통해 메주 제조에 사용되는 미생물의 종류와 그에 따른 메주의 특성 차이를 이해할 수 있을 것으로 기대된다"는 것이다.
1.4. 실험 결과
3조 : 덩어리 메주(고초균 x) + 짚 + 황국균 = 알알이 메주(황국균)의 실험 결과는 다음과 같다.
먼저, 수침 및 증자된 콩 520g을 준비하였다. 이 콩에 황국균 5.20g(0.01%)을 접종하고 혼합한 후 절구로 잘 찧었다. 그리고 이를 성형하여 496g의 개량 메주를 만들었다. 개량 메주는 표면이 건조되어 단단해진 상태로, 황국균이 골고루 섞여 있는 모습이었다.
하루가 지난 후 실험군들의 메주를 비교한 결과, 고초균을 접종한 재래식 메주에서는 발효가 진행되지 않은 반면, 황국균을 접종한 개량 메주에서는 이미 벌써 하얗게 곰팡이가 피어 있었다. 이를 통해 개량식 메주의 발효 속도가 더 빠르다는 것을 확인할 수 있었다.
4일 후 메주들을 다시 관찰해보니, 모든 메주가 하얗게 곰팡이가 피어 있었다. 특히 황국균을 접종한 메주들은 가장자리가 초록색으로 변하여 발효가 더욱 활발히 일어났음을 알 수 있었다. 이는 같은 환경에서 발효를 하다 보니 공기를 통해 황국균이 다른 메주들에도 퍼져서 그렇게 된 것으로 보인다.
이번 실험을 통해 재래식 메주와 개량식 메주의 차이, 메주 발효에 관여하는 미생물 등을 이해할 수 있었다. 특히 개량식 메주가 재래식에 비해 발효 속도가 빠르고 균일한 품질을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
1.5. 실험 고찰
이번 실험은 우리나라의 대표적인 전통식품 중 하나인 메주를 제조하였다. 메주는 콩을 삶아 찧어서 덩어리를 만들어 발효시킨 것으로 간장, 된장, 고추장을 만드는데 사용되는 중요한 재료이다.
메주 표면에는 Rhizopus속, Aspergillus속, Mucor속 등 Aw 0.75내외를 선호하는 호...
참고 자료
식품미생물학 실험/ 조규성 저/ 문운당 /p211
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