본문내용
1. 제빵 재료의 종류와 기능
1.1. 밀가루
1.1.1. 밀의 특성
밀은 껍질층(Bran layers), 배아(Germ), 내배유(Endosperm)로 구성되어 있다. 밀의 구조와 특성은 다음과 같다.
껍질층은 밀알 전체의 13~14%를 차지하는 부분으로, 보통 밀기울이라 하며 밀가루 제분 시 분리되어 사료로 많이 쓰인다. 이 부분에는 외피세포, 하피(下皮), 세포관, 내순섬유 등의 과피와 종피, 배주심외피, 호분세포층과 같은 내부 껍질층이 구성되어 있다. 전체 단백질의 15~20%가 알부민, 글로불린, 글리아딘과 같은 형태로 들어 있으며, 회분과 셀룰로오스가 다량 함유되어 있다.
배아는 밀알 전체의 2~3%를 차지하는 부분으로, 발아 부위이다. 약 9.4%의 지질이 들어 있어 밀가루의 저장성을 나쁘게 한다. 수용성인 알부민과 염수용성인 글로불린이 많이 포함되어 있으며, 생물학적 활성단백질도 함유하고 있다.
내배유는 밀알 전체의 83~85%를 차지하는 부분으로, 밀가루가 되는 부분이다. 주위세포, 각주세포, 중심세포로 구성되어 있으며, 모양, 크기, 위치가 다른 3가지 형태의 전분이 존재한다. 연질 밀로 제분하면 작은 세포입자와 유리된 전분을, 경질 밀로 제분하면 초자질의 내배유 조직을 갖는다.
이처럼 밀은 다양한 성분과 구조로 이루어져 있으며, 제분 과정에 따라 밀가루의 물리적 특성과 이화학적 성질이 달라진다.
1.1.2. 밀가루의 성분
밀가루의 성분은 매우 다양하며, 제빵에 있어 매우 중요한 역할을 담당한다.
첫째, 밀가루에는 단백질이 약 11% 정도 함유되어 있다. 이 중 가장 중요한 역할을 하는 것은 글리아딘과 글루테닌이다. 글리아딘은 신장성이 높고 탄성이 낮은 반면, 글루테닌은 신장성이 낮고 탄성이 높다. 이 두 단백질이 결합하여 밀가루에 물을 넣으면 가스 보유력을 갖는 입체적 망상구조의 글루텐을 형성한다. 글루텐은 점성과 탄성을 가지며, 그 형성 정도에 따라 빵의 부피, 겉과 속의 색, 맛 등이 달라진다.
둘째, 밀가루에는 탄수화물이 70-75% 정도 함유되어 있으며, 이 중 가장 중요한 성분은 전분이다. 전분은 반죽 중 수분을 흡수하여 호화되며, 빵의 부피, 내부 색상, 겉껍질 색상, 기공상태, 조직 및 맛 등의 특성을 부분적으로 결정한다. 섬유소와 펜토산도 포함되어 있는데, 섬유소는 그 양이 적어 별로 영향을 주지 않지만, 펜토산은 밀가루의 흡수율을 증가시키고 빵의 수분 보유력을 높여준다.
셋째, 밀가루에는 지질이 약 1.5-2% 함유되어 있는데, 이 중 인지질이 제품의 부드러운 질감에 중요한 역할을 한다. 인지질을 제거한 밀가루로 빵을 만들면 부피가 작고 단단한 제품이 된다.
넷째, 밀가루에는 비타민 B 복합체와 토코페롤(비타민 E)이 포함되어 있지만, 제분 과정에서 대부분 분리되어 거의 남아있지 않다. 무기질로는 인, 칼륨, 마그네슘, 칼슘 등이 함유되어 있다.
마지막으로, 효소 중 가장 중요한 것은 전분을 분해하는 아밀라아제로, 밀가루 반죽에 크게 영향을 준다. 밀가루의 색소는 주로 어두운 노란색의 크산토필이 포함되어 있다.
이처럼 밀가루는 다양한 성분으로 구성되어 있으며, 이러한 성분들은 제빵에 있어 매우 중요한 역할을 한다. 밀가루의 단백질 함량, 전분, 지질, 효소 등의 특성에 따라 최종 제품의 품질이 크게 달라질 수 있다.
1.1.3. 밀가루의 분류
밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분의 3종류로 분류되며, 단백질과 회분의 함량에 따라 1~3등급으로 분류되고 있다. 제빵용 밀가루는 경질 소맥에서 얻어지는 강력분을 사용하며, 단백질 함량은 최소한 10.5% 이상인 11~13%이고, 회분 함량은 0.4~0.5%가 적당하다. 단백질 함량이 높으면 수분 흡수율이 높고 글루텐 형성도 잘 된다. 이렇듯 밀가루의 종류와 등급에 따라 제빵에 미치는 영향이 다르므로 제품의 특성에 맞는 적절한 선택이 필요하다.
1.1.4. 제빵에서 밀가루의 기능
밀가루는 제빵에서 가장 중요하고 기본적인 원료로서, 밀가루의 종류에 따라 제품의 부피, 껍질과 속의 색, 맛 등에 영향을 준다. 특히 단백질의 양과 질이 중요한데, 경질 밀로부터 얻은 밀가루가 제빵에 가장 적합하다. 단백질의 품질은 글루텐이 팽창되는 정도와 가스 보유 능력에 좌우된다.
제빵에서 밀가루는 빵의 구조 또는 뼈대를 형성하며, 단백질이 풍부할수록 수분 흡수율이 높고 글루텐 형성도 잘 된다. 이에 따라 제품의 부피, 속질, 조직감, 풍미 등이 향상된다. 또한 전분의 호화 특성도 밀가루의 품질에 따라 달라져 빵의 색상, 기공 상태 등에 영향을 준다. 이처럼 밀가루는 제빵의 핵심 원료로 작용하여 최종 제품의 품질을 좌우하는 가장 중요한 역할을 한다고 할 수 있다.
1.2. 기타 가루
1.2.1. 호밀가루
호밀가루(Rye flour)는 제빵에 사용되는 중요한 재료 중 하나이다. 호밀가루는 밀가루와 다른 특성을 가지고 있어 제빵 시 반죽의 질감과 제품의 품질에 영향을 미친다.
호밀가루의 주요 성분을 살펴보면, 단백질 함량은 약 12.6%로 밀가루와 큰 차이가 없지만 글루텐의 특성이 달라 반죽 시 글루텐 형성 능력이 떨어져 빵이 잘 부풀지 않고 제품의 결이 나쁘다. 호밀가루에는 탄수화물이 약 70.9%로 전분, 헤미셀룰로스, 덱스트린 등이 포함되어 있는데, 특히 검류(gums)가 다량 함유되어 있어 글루텐 형성을 방해한다. 또한 호밀가루의 지질 함량은 약 0.65~1.25%로, 지질이 분해되어 유리지방산이 되면 호밀가루가 굳어지므로 저장성이 나빠진다.
호밀가루는 제분율에 따라 백색 호밀가루, 중간색 호밀가루, 흑색 호밀가루로 구분된다. 백색 호밀가루는 회분 함량이 0.55~0.65%, 단백질 함량이 6~9%로 색상이 밝아 주로 호밀빵에 사용된다. 중간색 호밀가루는 회분 함량이 0.65~1.0%, 단백질 함량이 9~11%이며, 흑색 호밀가루는 회분 함량이 1.0~2.0%, 단백질 함량이 12~16%로 제분율이 높고 껍질 입자가 가장 많이 함유되어 있어 흑색 호밀빵에 이용된다.
제빵 시 호밀가루를 단독으로 사용하면 반죽이 잘 부풀지 않고 제품의 결이 나쁘기 때문에, 일반적으로 밀가루와 혼합하여 사용한다. 밀가루 70%와 중간색 호밀가루 30%를 섞어 사용하는 것이 적당하다고 알려져 있다.
1.2.2. 대두분
대두분(Soybean flour)은 콩가루로서 전지 대두분, 탈지 대두분, 농축 대두분, 분리 대두분 등이 있다. 밀가루에 부족한 각종 아미노산, 특히 `리신' 함량이 높아 밀가루의 영양가를 높이기 위해 많이 사용한다. 그러나 대두분 첨가량이 많아질수록 반죽시 글루텐과 전분을 약하게 하면서 자체의 결합력이 강해져 반죽의 신장성에 저항을 주므로 적당량 사용해야 한다. 제빵에서 많이 쓰이는 제품은 탈지 대두분이다.
1.2.3. 활성밀 글루텐
활성밀 글루텐은 밀의 단백질로서, 사용하려는 밀가루의 단백질 함량이 낮을 때, 섬유질, 호밀가루, 기타 부재료로 밀가루가 많이 희석되었을 때 단백질을 보강할 목적으로 사용된다. 1%의 첨가시 0.6%의 단백질 증가효과가 있으며, 반죽의 내구성을 개선하고 발효, 성형, 최종발효의 안정성을 높여준다. 단백질 증가에 따른 제품의 부피 증가 및 빵의 옆면이 바르게 유지되도록 한다. 허스 형태(hearth bread)의 빵, 소프트 롤과 번, 호밀빵, 건포도빵, 단과자빵 등에 사용한다.
1.2.4. 옥수수가루
옥수수가루는 옥수수를 제분하여 얻은 가루로, 제빵에서 다음과 같은 기능을 한다. 옥수수가루는 글루텐 형성 능력이 작기 때문에 밀가루에 섞어 사용한다. 옥수수가루를 사용하면 옥수수 특유의 구수한 맛과 식감의 변화를 줄 수 있다. 하지만 같은 부피의 빵을 만들기 위해서는 분할 무게를 증가시켜야 한다. 옥수수가루는 전분이 주성분이고 단백질 함량이 낮아 제품의 물성에 큰 영향을 미치지 않는다. 옥수수가루를 밀가루와 섞어 사용하면 제품의 텍스처와 향미를 개선할 수 있다"."
1.3. 물
1.3.1. 물의 분류
물의 분류는 경도에 따라 연수, 아경수, 경수로 나뉜다"". 연수는 경도가 0~60ppm 정도의 물로 증류수, 빗물이 여기에 속하며, 제빵 시 글루텐을 연화시켜 반죽을 끈적거리게 하므로 이스트 푸드와 소금의 사용량을 증가시켜야 한다"". 아경수는 경도가 120~180ppm 정도의 물로 제빵에 가장 알맞은 물이며, 이스트의 영양물질이 되고 글루텐을 강화시키는 효과가 있다"". 경수는 경도가 180ppm 이상의 물로 온천수, 바닷물, 광천수 등이 여기에 속하며, 글루텐이 강해져서 반죽시...
