본문내용
1. 서론
냉동생지를 처음 접한 건 20살, 파리바게트 알바를 할 때였습니다. 그 전까지만 해도 빵집에서는 모든 빵을 직접 반죽부터 해서 판매하는 줄 알았는데, 그 때 당시 빵집 기사님께서 매일 팔리는 양이 있기 때문에 공장에서 들어오는 냉동생지를 사용하지 않으면 절대 판매량 못 만든다고 해서 냉동생지를 처음 접해 신기했던 기억이 납니다. 베이커리 산업이 발전함에 따라 대형 기업들이 생겨나고 특히 프랜차이즈 매장들 또한 많아졌습니다. 20살 때 빵집 기사님이 오전 4~5시에 출근한 것처럼 신선하고 많은 종류의 빵을 제공하려면 발효 시간을 감안하여 야간작업이 필수적일 텐데, 이러한 문제점을 해결하고 개선하기 위해 냉동생지기술이 발전하게 되었다고 합니다.
현재 일하고 있는 업종 또한 음식을 파는 곳이기에, 제가 관리자로서 항상 고민하는 건 '어떻게 더 빨리, 쉽고 간편하게 만들고, 인건비를 최소화하며 음식을 만들 때 모든 직원이 같은 맛을 낼 수 있을까?' 인데 제과제빵 쪽에선 냉동생지가 그걸 보완해줄 수 있는 것 같습니다.
냉동생지를 이용하게 되면 소비자에게 매일 새롭고 신선한 제품을 제공할 수 있고, 대량생산이 가능하므로 노동력이 절감 되고 휴일대책이 가능해집니다. 그리고 운송의 합리화, 다품종 소량생산 용이, 노화 반품의 감소, 작업 효율의 극대화 등 장점이 무궁무진합니다. 좋은 기회로 냉동생지제빵실습수업을 듣게 되었고, 9년 전 처음 본 냉동생지에 대해 더 잘 알아볼 수 있는 시간이 될 것 같습니다.
2. 냉동생지의 정의와 역사
2.1. 냉동생지의 정의
냉동생지란 영어로 Frozen Dough, 한자로는 凍面團, 일본어로는 冷凍生地라 불리며, 제빵 공정 중 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말한다. 냉동생지를 필요에 따라 해동하여 제빵 공정을 진행함으로써 운송 시간을 절감하고, 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달할 수 있는 방법이다.
2.2. 냉동생지의 역사
냉동생지의 역사는 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했다. 초기에는 냉동 내성이 약한 이스트가 개발 단계에 있었고, 냉동 중 가스 보유력을 적절히 유지하는 개량제도 부족했기 때문에 냉동생지를 해동시키면 빵의 부피가 보잘 것 없었고 껍질에 3~4mm 정도의 원형 얼룩무늬가 생겼다.
후기에는 냉동 내성이 서서히 향상되었다. 가스 보유력이 높은 개량제(산화제, 유화제 병용)가 개발되었지만, 1차 발효를 길게 하면 빵의 부피가 작고 3mm 전후의 얼룩무늬가 발생했다.
발전기에는 냉동 내성이 강한 이스트 개발로 1차 발효를 길게 할 수 있게 되어 풍미가 개선되었다. 또 냉동 시 가스 보유력을 높일 수 있는 개량제 개발로 무늬도 1~2mm 정도로 작게 나타났다.
현재는 이스트의 냉동 내성이 상당히 높아졌고 냉동생지제법을 확립하여 풍미 이외의 문제점은 거의 해결되었다. 이처럼 냉동생지 기술은 지속적으로 발전해 왔으며, 특히 이스트와 개량제의 개선을 통해 냉동생지 제품의 품질이 크게 향상되었다.
3. 냉동생지의 현황
3.1. 국내외 냉동생지 현황
냉동생지의 국내외 현황은 다음과 같다.
냉동생지는 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했으며, 국내에서는 1980년대 초반에 도입되었다. 도입 초기에는 품질의 불안정으로 인해 많은 기술자들로부터 외면받기도 했지만, 기술 도입 및 개발로 인해 현재 냉동생지의 품질은 문제없이 생산되고 있다. 특히 미국과 유럽 등 선진국에서는 냉동생지가 일반화되어 대부분의 제품을 냉동생지로 생산하고 있으며, 프랑스와 일본에서도 냉동생지가 보편화되어 있다.
국내에서는 냉동생지를 이용한 제품이 도입된 지 10년 이상이 되었다. 국내에서 냉동생지의 필요성을 먼저 인식하고 개발에 나선 것은 프랜차이즈 업체들이었다. 각 프랜차이즈 업체들은 소비자들의 생활수준 향상에 따라 매장에서 직접 구운 빵을 선호하는 추세가 점점 심화될 것으로 판단하고, 냉동생지를 통한 갓 구운 빵 마케팅 전략을 구사하고 있다. 냉동생지는 인건비, 시설투자비 절감, 인력 활용 극대화 등의 장점을 가지고 있어, 최근 국내 베이커리 시장에 본격적으로 접목되고 있다. 특히 인력난과 인건비 상승, 원재료비 상승 등의 내적 요인과 즉석 빵을 선호하는 소비자 기호 변화가 맞물려, 냉동생지에 대한 점주들의 인식이 긍정적으로 바뀌고 있다. 이에 따라 빵집뿐만 아니라 마트에서도 냉동생지 제품을 쉽게 구매할 수 있게 되었다.
3.2. 국내 프랜차이즈 업체 냉동생지 제품 현황
국내 프랜차이즈 업체들의 냉동생지를 이용한 제품 개발은 자사의 사활을 건 중요한 과제로 대두되고 있다. 누가 먼저 전 제품을 냉동생지로 개발하는가에 따라 향후 업계 선두주자의 향방이 달려있기 때문이다. 그래서 프랜차이즈 각 사는 현재 제품개발에 최선을 다하고 있으며, 이러한 프랜차이즈 업체들의 냉동생지 선두업체를 향한 포석은 현재 마케팅 차별화 전략으로 나타나고 있다. 즉, 파리크라상의 핸드 메이크 제품 판매전략, 크라운베이커리의 매장 이미지 구축 전략, 고려당의 베이크 오프의 확산을 위한 제품 표준화 생산 전략, 신라명과의 저온숙성생지 이용 전제품 생지화 전략 등이 그것이다.
4. 냉동생지의 장단점
4.1. 냉동생지의 장점
냉동생지의 장점은 다음과 같다.
첫째, 항상 신선한 제품을 공급할 수 있다. 냉동생지를 보관해 오다가 소비자가 원할 때, 바로 구워낼 수 있으므로 항상 신선한 제품을 생산할 수 있다. 하루에 몇 번이고 빵을 구워낼 수 있다.
둘째, 다품종 소량생산이 가능하다. 비록 소규모 제과점일지라도, 다양한 제품을 생산할 수 있으므로 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있다.
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