소개글
"치즈만들기"에 대한 내용입니다.
목차
1. 단백질의 응고와 우유의 변화
1.1. 단백질의 구조와 특성
1.2. 우유 단백질의 응고 원리
1.2.1. 등전점에서의 단백질 침전
1.2.2. 산에 의한 우유의 응고
1.2.3. 효소에 의한 우유의 응고
1.3. 우유 응고를 활용한 유제품
1.3.1. 신선치즈의 제조
1.3.2. 유청의 처리
1.4. 치즈의 종류와 제조방법
1.4.1. 치즈의 분류
1.4.2. 치즈의 일반적인 제조방법
2. 유지의 특성과 활용
2.1. 유지의 종류와 특성
2.1.1. 식물성 기름과 동물성 지방
2.1.2. 유지의 쇼트닝성과 크리밍성
2.2. 유지의 베이킹 적용
2.2.1. 파이 제조를 통한 쇼트닝성 비교
2.2.2. 파운드 케이크 제조를 통한 크리밍성 비교
3. 육류의 연화와 비린내 제거
3.1. 육류의 연화 원리
3.1.1. 물리적, 화학적, 효소적 연화 방법
3.1.2. 연육제 종류에 따른 돼지고기 연도 차이
3.2. 생선 비린내 제거 방법 비교
3.2.1. 마늘즙, 생강즙, 레몬즙 등의 효과
4. 참고 문헌
본문내용
1. 단백질의 응고와 우유의 변화
1.1. 단백질의 구조와 특성
단백질의 구조와 특성은 다음과 같다.
단백질은 세포에서 실제로 일어나는 모든 과정을 중개하며 끊임없이 다양한 기능을 보인다. 단백질은 모든 세포에 들어 있으며 또한 세포의 어느 곳에나 존재하는 가장 풍부한 거대분자이다. 단백질의 종류는 대단히 많으며 1개의 세포 내에도 수천 가지의 서로 다른 단백질을 찾아볼 수 있다. 단백질은 모든 생명체의 기본 구성 성분으로, 몸을 구성하는 가장 중요한 물질이다.
단백질은 아미노산이 서로 연결된 거대분자이다. 생물계에 존재하는 펩타이드의 크기는 2~3개의 아미노산 밖에 갖고 있지 않은 작은 분자부터 몇 천 개나 되는 아미노산을 가지고 있는 거대분자에 이르기까지 광범위하다. 2분자의 아미노산은 펩타이드 결합을 통해 다이펩타이드를 형성한다. 단백질은 이러한 긴 폴리펩타이드 사슬로 구성되어 있다. 단백질은 아미노산의 서열과 접힘 구조에 따라 다양한 기능을 수행한다.
단백질은 여러 가지 특성을 가지고 있다. 먼저 단백질은 pH 변화에 따라 전하가 변한다. 산성 아미노산은 음전하를, 염기성 아미노산은 양전하를 띠게 된다. 단백질의 등전점은 양전하와 음전하가 같아지는 pH 값이며, 이 pH에서 단백질은 침전된다. 또한 단백질은 열에 의해 변성될 수 있는데, 이 때 단백질의 입체 구조가 변화하면서 기능이 달라질 수 있다. 마지막으로 단백질은 수용성이 다양한데, 극성기를 많이 가진 단백질은 수용성이 높고 소수성기가 많은 단백질은 수용성이 낮다.
이처럼 단백질은 다양한 구조와 특성을 가지고 있어 생명체 내에서 중요한 역할을 담당하고 있다.
1.2. 우유 단백질의 응고 원리
1.2.1. 등전점에서의 단백질 침전
우유 단백질의 등전점에서 단백질 침전이 일어나는 원리는 다음과 같다.
우유 단백질은 우유의 pH에 따라 전하(electric charge)를 가지고 있다. 중성의 pH에서 aspartic acid와 glutamic acid는 음전하를, lysine과 arginine은 양전하를 띠고 있다. 만약 단백질이 중성 pH에서 염기성 아미노산보다 산성 아미노산을 더 많이 함유하고 있다면 음전하를 지니게 되지만, 그 반대의 경우도 있다.
유기산을 첨가하여 우유의 pH를 변화시키면 단백질의 전하 분포도 변화하게 된다. 단백질에 대한 양전하와 음전하가 동일하게 되는 pH 값, 즉 NH3+와 COO-기의 수가 동일하게 되는 pH를 단백질의 등전점(isoelectric point)이라 한다. 우유 단백질, 특히 카제인의 등전점은 pH 4.6 부근이다.
등전점에 도달하면 단백질 분자들 사이의 반발력이 감소하여 단백질이 침전(precipitation)되는 현상이 일어난다. 이는 단백질 분자들이 서로 응결하여 덩어리를 형성하기 때문이다. 따라서 우유에 유기산을 첨가하여 pH를 낮추면 단백질의 등전점 근처까지 pH가 낮아지면서 단백질이 침전되는 것을 관찰할 수 있다.
1.2.2. 산에 의한 우유의 응고
산에 의한 우유의 응고는 우유에 산을 가하거나 젖산생성 박테리아의 성장으로 인해 pH가 점차 낮아지면 pH가 케이신의 등전점인 pH 4.6에 도달할 때 산성응고물(acid coagulum)을 형성하게 되는 현상이다.
우유 단백질인 카제인은 우유의 pH에 따라 전하를 달리하게 된다. 중성 pH에서 카제인은 음전하를 가지고 있지만, 유기산을 첨가하여 pH를 낮추면 카제인의 전하가 점차 중화되어 등전점에 도달하게 된다. 이때 카제인 분자 간의 반발력이 감소하여 응집되고 침전이 일어나게 된다.
이러한 산 응고 현상은 요구르트와 같은 발효유제품 제조의 원리가 된다. 우유에 젖산균을 접종하면 젖산이 생성되어 pH가 낮아지고, 결국 카제인이 등전점에서 응고되어 요구르트가 만들어진다. 또한 치즈의 제조에서도 초기 산 응고 공정이 중요한 역할을 한다. 우유에 산을 첨가하거나 천연 유산균을 이용하여 서서히 산도를 높여 카제인이 응고되도록 한다.
산에 의한 우유의 응고는 온화한 맛과 질감을 가진 유제품 제조에 활용되며, 카제인 단백질의 등전점 특성을 이용한 대표적인 사례라고 할 수 있다.
1.2.3. 효소에 의한 우유의 응고
효소에 의한 우유의 응고는 우유단백질 중 카제인의 안정성을 유지하...
참고 자료
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