소개글
"식품위생 개념"에 대한 내용입니다.
목차
1. HACCP(위해요소중점관리기준)의 개요
1.1. HACCP의 정의 및 발전 과정
1.2. HACCP의 구성 요소: 위해분석(HA) 및 중요관리점(CCP)
1.3. HACCP의 7원칙
1.3.1. 위해요소 분석
1.3.2. 중요관리점 결정
1.3.3. 중요관리점에 대한 한계기준 결정
1.3.4. 중요관리점 모니터링 체계 확립
1.3.5. 개선조치 방법 설정
1.3.6. 검증절차 및 방법 설정
1.3.7. 문서 및 기록 유지 방법 설정
2. HACCP 시스템 도입 사례: 김밥 제조 과정
2.1. 김밥 제조 공정별 주의점
2.1.1. 재료 구입 및 보관
2.1.2. 세척, 다듬기 및 절단
2.1.3. 조리
2.1.4. 조리된 재료 보관
2.1.5. 김밥 만들기
2.2. 김밥 제조 과정의 중요관리점(CCP) 설정
3. 식품 위생 및 안전 관리 체계 구축을 위한 과제
4. 참고 문헌
본문내용
1. HACCP(위해요소중점관리기준)의 개요
1.1. HACCP의 정의 및 발전 과정
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points, 위해요소중점관리기준)는 식품의 원료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 최종 소비자에게 이르기까지의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 과학적인 식품 위생 관리 체계이다.
HACCP 시스템은 1960년대 초 영국 화학공업에 HAZOP(Hazard and Operability Study)의 Failure Mode Analysis 개념이 도입되면서 유래되었다. 이후 1960년대 미국 NASA(National Aeronautics and Space Administration, 미국항공우주국), Pillsbury사와 Natick의 미육군 실험실에서 공동으로 우주 식량을 개발하는데 활용되면서 식품산업에 응용되기 시작하였다. 국제적으로는 1993년 FAO/WHO의 국제 식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission, CAC)에서 식품의 안전을 보증하는 가장 효과적인 방법으로 인정을 받게 되면서 Codex Guideline으로 채택되었다.
이전에는 식품이 위생적으로 안전한지 여부를 판단하기 위해 제품에 대한 다양한 검사(화학적, 생물학적)를 통해 판정해왔다. 그러나 이러한 방법은 많은 비용과 시간이 소요되어 비효율적이었고, 제품 전체가 아닌 일부 샘플만 검사하여 신뢰도가 낮다는 문제점이 있었다. 반면 HACCP 시스템은 여러 가지 관점에서 위해를 미리 예측하고 예방, 관리하는 방식으로, 식품 제조 공정을 전반적으로 관리함으로써 공정 전반에 걸친 위해의 발생을 예방하여 최종 제품의 안전성을 확보할 수 있다는 장점이 있다.
1.2. HACCP의 구성 요소: 위해분석(HA) 및 중요관리점(CCP)
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point, 위해요소중점관리기준) 시스템은 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계이다.
HACCP는 위해분석(Hazard Analysis: HA)과 중요관리점(Critical Control Point: CCP)으로 구성된다. 위해분석(HA)은 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것으로, 각각의 공정별로 발생 가능한 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소와 발생 원인을 파악하고 이에 대한 위해도를 평가하는 것이다. 중요관리점(CCP)은 해당 위해 요소를 방지·제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 의미한다. 즉, 위해분석 결과를 기초로 식품의 안전 확보 상 중요한 위해로서 일반적 위생관리프로그램에서는 관리에 한계가 있는 부분을 중요관리점으로 설정하는 것이다.
위해분석(HA)은 HACCP 관리계획 수립의 첫 번째 원칙으로, HACCP팀이 제품설명서와 공정흐름도를 기반으로 원료와 공정별로 발생 가능한 모든 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 파악하고 이에 대한 발생 가능성과 심각성을 종합적으로 평가하는 과정이다. 이를 통해 각각의 위해요소에 대한 예방조치 수립 여부를 확인하게 된다.
중요관리점(CCP)은 위해분석 결과를 토대로 식품의 안전성 확보를 위해 반드시 관리되어야 할 공정을 의미한다. CCP 결정을 위해서는 일반적인 관리점(CP)과 구분하여 해당 위해요소를 완전히 제거하거나 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 마지막 단계인지를 확인하는 절차가 필요하다. 이를 위해 중요관리점 결정 논리도를 활용하여 체계적으로 CCP를 식별하게 된다.
결과적으로 HACCP는 식품의 원재료 생산부터 최종소비자의 섭취에 이르는 전 과정에서 발생 가능한 위해요소를 사전에 규명하고, 이를 효과적으로 관리할 수 있는 중요관리점을 체계적으로 도출하여 식품의 안전성을 확보하고자 하는 예방적 위생관리 시스템이라고 할 수 있다.
1.3. HACCP의 7원칙
1.3.1. 위해요소 분석
HACCP 시스템에서 '1.3.1. 위해요소 분석'은 HACCP 계획을 수립하는 데 있어 가장 중요한 첫 번째 단계이다. 위해요소 분석(Hazard Analysis)이란 식품의 원재료부터 최종 제품의 생산, 유통, 조리 등 각 공정 단계에서 발생 가능한 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 사전에 파악하고 이를 제거하거나 허용 가능한 수준까지 낮추기 위한 방안을 마련하는 것이다.
위해요소 분석의 실시는 3단계로 이루어진다. 첫째, 원료, 공정별로...
참고 자료
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박완희 외, 단체급식과 외식산업 HACCP실무, 뱅골집, 2009.
김지현, HACCP인증 수산물의 소비자 가치평가에 관한 연구, 2003.
우창명, 식품안전 시스템으로 풀자(ISO 22000과 HACCP의 비교), 2009.
식품의약품안전청, HACCP제도 활성화를 위한 제도개선 방안 연구, 2005.
김정원 외, 샐러드의 미생물학적 위해 감소를 위한 세척 조건 확립, 한국조리과학회지, 2005.
이성애, 할인매장에서 판매되는 즉석조리식품의 공정분석을 통한 HACCP관리기준, 연세대학교 생활환경대학원 석사학위 논문, 1999.
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