본문내용
1. 제과 공정 레시피
1.1. 제과의 정의
제과란 발효의 과정을 거치지 않고, 곡식가루에 설탕, 달걀 등 갖가지 감미료를 섞어 만든 것으로 주식 이외의 먹는 기호식품이다. 빵, 과자를 구별하는 기준이 설정되어 있지 않으므로 구분이 모호한 제품이 많지만, 이스트의 사용여부, 발효 여부 등으로 구분할 수 있다. 제과에서 글루텐 발전단계가 없는 이유는 글루텐을 억제해야 바삭하고 달달한 과자를 만들 수 있기 때문이며, 제빵을 장시간 제조하는 이유는 글루텐 생성과 효모를 이용한 발효 때문이다.
1.2. 제조 공정의 순서
반죽법 선택 → 배합표 작성 → 재료 계량 및 전처리 → 반죽의 믹싱 → (충전물 반죽) → 성형 가공 및 팬닝 → 굽기/튀기기/찌기 → 냉각 → 아이싱 및 장식 → 포장이다.
반죽법 선택은 제품의 특성에 맞는 반죽 제조법을 고르는 것이다. 배합표 작성은 배합 비율을 결정하는 단계이다. 재료 계량 및 전처리는 원료를 정확히 계량하고 전처리하는 과정이다. 반죽의 믹싱은 재료를 잘 혼합하여 균일한 반죽을 만드는 단계이다. 충전물 반죽은 필요시 충전물 반죽을 별도로 준비하는 단계이다. 성형 가공 및 팬닝은 반죽을 성형하고 팬에 올려놓는 단계이다. 굽기/튀기기/찌기는 오븐, 튀김 기름, 찜기 등을 이용해 구워내거나 튀기거나 쪄내는 단계이다. 냉각은 완성된 제품을 냉각시키는 단계이다. 아이싱 및 장식은 제품의 표면을 장식하는 단계이다. 마지막으로 포장은 완성된 제품을 포장하는 단계이다. 이러한 과정을 거쳐 제과 제품을 생산한다.
1.3. 제과 반죽의 분류
1.3.1. 팽창 형태에 따른 분류
<팽창 형태에 따른 분류>
물리적 팽창은 공기 팽창, 유지 팽창, 무팽창으로 나눌 수 있다. 공기 팽창은 거품기로 달걀을 휘핑하여 일어난 거품이나 반죽 속의 유지층이 형성하는 공기방울에 의해 부피가 팽창하는 방식이다. 유지 팽창은 밀가루 반죽에 유지를 넣고 구울 때 유지층 사이에서 발생하는 증기압에 의해 팽창하는 방식이다. 무팽창은 첨가한 물의 수증기만으로 조금 부풀게 하는 방법으로, 파이, 타르트, 쿠키 등에 활용된다.
화학적 팽창은 베이킹파우더, 소다 등 화학적 팽창제를 사용하여 반죽을 팽창시키는 방식이며, 반죽형케이크, 과일케이크, 와플, 비스킷, 슈 등에 사용된다.
이스트 팽창은 발효 공정 시 이스트 사용으로 발생하는 이산화탄소 가스가 부피를 팽창시키는 방식으로, 롤, 데니쉬 페이스트리, 잉글리쉬머핀 등에 활용된다.
복합형 팽창은 두 가지 이상의 기본 팽창 형태를 겸하는 방법으로, 이스트 팽창 + 공기 팽창, 베이킹파우더 + 이스트 팽창, 공기 팽창 + 화학적 팽창 등으로 부피와 속결을 조절한다. 스펀지케이크, 파운드케이크, 생지 등에 활용된다.
1.3.2. 반죽 특성에 따른 분류
반죽형 반죽제조법은 밀가루, 계란, 우유를 구성 재료로 하며 많은 양의 유지를 사용하고, 주로 화학 팽창제를 이용하여 부풀린 반죽이다. 레이어케이크, 파운드케이크가 대표적이다.
크림법은 유지와 설탕을 혼합하여 사용하며, 유지 함량이 높고 부피가 큰 제품을 만들 때 사용한다. 블렌딩법은 유지와 밀가루를 혼합하여 부드러운 조직을 만들 때 사용한다. 설탕/물법은 설탕과 물을 2:1의 비율로 사용하여 대량생산에 적합하고 균일한 껍질색을 내는 방법이다. 단단계법(1단계법)은 전 재료를 한 번에 혼합하여 믹싱하는 방법으로, 유화 기포제가 필요하고 노동력과 제조 시간이 절약된다.
파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 달걀, 유지가 각각 100%씩 들어가는 대표적인 반죽형 케이크이다. 레이어 케이크는 달걀과 쇼트닝, 우유와 설탕을 조절하여 만든다. 데블스 푸드 케이크는 코코아를 사용하여 달걀과 쇼트닝, 우유와 설탕의 배합량을 조정한다.
1.3.3. 반죽형 반죽
반죽형 반죽은 밀가루, 계란, 우유를 주요 구성 재료로 하며 많은 양의 유지를 사용하고, 주로 화학 팽창제를 이용하여 부풀린 반죽이다. 레이어 케이크와 파운드 케이크가 대표적인 반죽형 반죽 제품이다.
반죽형 반죽의 제조법에는 크림법, 블랜딩법, 설탕/물법, 단단계법(1단계법)이 있다. 크림법은 유지와 설탕을 먼저 섞어 부피를 크게 만들고, 블랜딩법은 유지와 밀가루를 섞어 부드러운 조직을 만든다. 설탕/물법은 설탕과 물을 2:1 비율로 섞어 대량생산에 적합하고 균일한 껍질색을 내며, 단단계법은 전 재료를 한 번에 혼합하여 유화 기포제 사용과 노동력 절감이 가능하다.
파운드 케이크의 경우 밀가루, 설탕, 달걀, 유지가 각각 100% 비율로 사용되며, 옐로 레이어 케이크는 달걀이 쇼트닝의 1.1배, 우유는 설탕에 25-전란 비율로, 화이트 레이어 케이크는 흰자가 전란의 1.3배 또는 쇼트닝의 1.43배, 우유는 설탕에 30-흰자 비율로 사용된다. 데블스 푸드 케이크는 달걀이 쇼트닝의 1.1배, 우유가 설탕에 30+(코코아×1.5)-전란 비율로 사용되며, 천연코코아 사용 시 7%를 중조로 첨가한다.
이처럼 반죽형 케이크 레시피는 재료의 배합 비율과 제조법에 따라 다양한 식감과 맛, 색상을 내는 제품을 만들 수 있다.
1.3.4. 거품형 반죽
달걀을 이용하여 기포를 만들어 부풀리고, 이를 오븐에 구워 팽창시키는 제조 방법이다. 흰자에 설탕을 넣고 거품을 낸 머랭, 계란 흰자를 기포한 후 밀가루를 넣고 만든 엔젤 푸드 케이크, 그리고 다른 기본 재료에 계란을 넣어 만든 스펀지 케이크 반죽이 이에 해당한다.
스펀지 반죽법 중 공립법은 전란(노른자 + 흰자)을 이용하는 가장 보편적인 방법으로, 밀가루 100%, 설탕 166%, 달걀 166%, 소금 2%의 ...
