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1. 라떼아트(Latte art) 개요
라떼아트(Latte art)는 에스프레소 위에 스팀한 우유 거품으로 아름다운 그림을 그리는 창조적인 예술 활동이다. 라떼(Latte)는 이탈리아어로 '우유'를 뜻하고, 아트(Art)는 미적(美的) 작품을 형성시키는 인간의 창조활동을 의미한다. 즉, 커피(에스프레소, Espresso)에 스티밍(Steaming)된 우유를 이용하여 나뭇잎, 꽃, 동물 등을 표현하는 창작활동을 라떼아트라고 한다.
이탈리아의 카푸치노(Cappuccino)가 라떼아트의 시조가 되었으나, 이는 단순히 우유와 에스프레소가 섞여 자연스럽게 층을 이루는 것으로 창조적인 예술 활동이라고 볼 수 없다. 라떼아트는 1988년경 미국에서 우유 거품을 이용해 V, 하트 모양 등을 고안하면서 본격적인 예술 활동으로 발전하였다. 1993년 미국 시애틀의 유명한 비바체 카페(Vavace cafe)의 데이비드 슈머(David Schomer)가 라떼아트의 기본이라 할 수 있는 '로제타(Rosetta)'라 불리는 나뭇잎 모양을 만들었다.
라떼아트의 원리는 에스프레소의 크레마(Crema), 벨벳과 같은 거품을 갖는 스팀우유(Steam Milk), 바리스타(Barista)의 기술, 이렇게 세 가지로 요약할 수 있다. 첫째로 에스프레소의 크레마는 라떼아트에서 가장 중요한 원리로, 에스프레소 추출 시 커피의 지방 성분과 향 성분이 결합하여 만들어지는 황금색 또는 진한 색의 미세한 거품이다. 둘째로 스팀과 공기를 이용해 만드는 벨벳과 같은 부드럽고 미세한 우유 거품, 셋째로 라떼아트에 사용되는 커피의 원두, 우유, 기계의 특징을 숙지한 바리스타의 기술이 중요하다.
이와 같은 원리를 바탕으로 라떼아트는 도구 없이 스티밍된 우유를 잔의 모양이나 따르는 높이에 따라 표현하는 푸어링 기법과 도구(핀, 이쑤시개 등) 또는 초콜릿 시럽을 이용하여 만드는 에칭 기법, 그리고 파우더를 이용하여 그림을 표현하는 파우더 기법 등 다양한 기법으로 발전하였다. 푸어링 기법의 경우 하트, 로제타, 튤립 등의 모양을, 에칭 기법으로는 유령, 토끼, 나비, 고양이, 물결, 소용돌이, 별 등의 다양한 그림을 표현할 수 있다. 파우더 기법은 카페의 이름이나 로고 등 분위기에 맞는 밑그림을 만들어 쉽고 간편하게 연출할 수 있다. 이처럼 라떼아트는 커피와 우유, 바리스타의 기술이 조화롭게 어우러져 아름다운 예술 작품을 탄생시키는 창의적인 활동이라고 할 수 있다.
2. 라떼아트의 원리
2.1. 에스프레소의 크레마
에스프레소의 크레마는 에스프레소 추출 시 커피의 지방 성분과 커피의 향 성분이 결합해 만들어지는 황금색 또는 좀 더 진한 색의 미세한 거품이다. 크레마는 라떼아트에서 가장 중요한 원리로 영어의 크림(Cream)이라는 뜻을 가지고 있다. 크레마는 에스프레소 위에 스팀한 우유를 부을 때 우유 거품과 혼합되어 라떼아트 그림을 형성하는 데 핵심적인 역할을 한다. 에스프레소의 크레마 층이 안정화되어 있어야 우유 거품이 잘 얹혀 라떼아트가 부드럽고 깨끗한 모양으로 표현될 수 있다. 따라서 바리스타는 에스프레소 추출 시 크레마 형성을 최적화하는 것이 라떼아트 제작의 첫 단계이다.
2.2. 스팀 우유
벨벳과 같은 부드럽고 미세한 우유 거품은 라떼아트의 핵심 재료이다. 스팀을 통해 우유를 가열하고 공기를 주입하여 이와 같은 우유 거품을 만들어낸다. 스팀 온도는 라떼아트에 가장 적합한 50°C~55°C를 유지하는 것이 중요하다. 일반적인 라떼 음료의 스팀 온도는 60°C~65°C이지만, 라떼아트를 위해서는 이보다 낮은 온도가 더 적합하다. 이는 우유 거품이 에스프레소 크레마 위에 가장 잘 뜰 수 있는 온도이기 때문이다.
스팀 과정에서는 공기 주입이 중요하다. 무너지지 않고 부드러운 우유 거품을 만들기 위해서는 적절한 공기 주입량이 필요하다. 또한 피처를 통해 우유를 부을 때는 천천히 부어야 하며, 피처와 잔의 간격을 좁게 유지해야 한다. 이를 통해 우유와 에스프레소가 균일하게 섞이면서 우유 거품이 안정적으로 유지될...
