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1. 서론
1.1. 베이커리외식산업의 발전과 변천
국내에 베이커리 산업이 처음 도입된 시기는 한일합방과 함께 일본을 통해서이다. 처음에는 소규모 제과점 형태로만 존재했으나 점차 발전하면서 1960년대부터는 산업이라는 형태를 갖추게 되었다. 1950년 발생한 한국전쟁은 국내 식품산업뿐만 아니라 모든 산업을 황폐화시켰고, 결국 식량부족으로 이어져 미국의 식량 원조를 요청했으며, 이때 밀이 대량 유입되어 제분공업이 발전할 수 있는 계기가 되었다. 이후 정부의 적극적인 분식장려운동과 값싼 밀가루의 공급 등 많은 노력의 힘입어 베이커리 산업의 기틀이 세워졌고 한동안 상승세를 누리게 되었지만 후반 프랜차이즈 업체들의 등장으로 베이커리 산업의 판도가 변화하기 시작했다. 프랜차이즈 업체는 고급 제품에 대한 소비자들의 요구에 부응하면서 빠르게 성장하여, 이후 해를 거듭할수록 시장 규모가 확대되면서 프랜차이즈는 우위를 선점하게 되었고 그와 더불어 자영제과점과 함께 점포수도 증가되어 매출 또한 큰 폭으로 상승해 현재까지 베이커리 산업을 주도하고 있다. 국내 베이커리 산업은 1966년 인스토어 베이커리 출현, 1997년 IMF, 최근 수년간 장기화된 경기 불황 등으로 인해 새로운 국면을 맞이하고 있으며, (주)CJ, 삼양사, 신라호텔, 호텔 현대, (주)아워홈 등이 베이커리 사업에 진출했거나 진출을 계획하고 있어 베이커리 시장의 확대는 당분간 지속될 것으로 예상된다. 근 10여 년간은, 베이커리제품과 커피를 같이 판매하는 '카페형 베이커리'가 높은 상승세를 보이고 있다. 카페와 베이커리의 장점을 모두 갖춘 베이커리 카페는 이제 어디를 가나 쉽게 찾아볼 수 있으며, 개인브랜드 이외에도 프랜차이즈 카페로 유명한 이디야, 빽다방 등은 점점 베이커리 메뉴를 확대해가고 있고, 대기업 계열사도 카페형 베이커리의 상승세를 보고 사업을 확대하는 전략을 세우고 있다.
1.2. 베이커리외식산업의 국내 동향과 전망
국내 베이커리 산업은 프랜차이즈 업체의 등장으로 변화의 모습을 보이기 시작했다. 프랜차이즈 업체들은 고급 제품에 대한 소비자들의 요구에 부응하면서 빠르게 성장하였고, 시장 규모가 확대되면서 프랜차이즈는 우위를 선점하게 되었다. 그와 더불어 자영제과점과 함께 점포수도 증가되어 매출 또한 큰 폭으로 상승해 현재까지 베이커리 산업을 주도하고 있다.
최근 10여 년간 베이커리제품과 커피를 같이 판매하는 '카페형 베이커리'가 높은 상승세를 보이고 있다. 개인브랜드 이외에도 프랜차이즈 카페로 유명한 이디야, 빽다방 등이 점점 베이커리 메뉴를 확대해가고 있으며, 대기업 계열사도 카페형 베이커리 브랜드를 새로 런칭하여 서울권을 중심으로 자리 잡고 있다.
과거에는 프랜차이즈가 베이커리 산업을 주도했지만, 최근 5년 전부터는 대형 프랜차이즈보다는 소형 베이커리, 카페나 특히 '카페형 베이커리'의 인기가 치솟고 있다. 이는 연간 커피 소비량이 치솟는 커피를 사랑하는 한국인들에게 카페가 일상이 되었고, 핵가족화로 인한 1-2인 가구 증가에 따라 간단하게 끼니를 때우기 위한 수단으로 활용되고 있기 때문이다. 또한 식습관이 서구식으로 변화함에 따라 베이커리와 접목되어 카페 베이커리가 탄생하게 되었다.
카페형 베이커리는 규모에 따라 다양한 운영방식을 가지고 있다. 소규모 매장에서도 충분한 매출을 올릴 수 있고, 큰 부지와 주차장을 보유한 경우 그 지역만의 명물로 자리 잡을 수 있다. 이처럼 근거리와 장거리 손님들을 모두 사로잡겠다는 의도로 '창고형 카페 베이커리'가 등장하고 있다.
카페형 베이커리의 성장세는 국내에만 국한되지 않는다. 뚜레쥬르와 파리바게트가 아시아 지역에서 해외 가맹점 200점을 나란히 돌파하며 그 위상을 드러내고 있다. 또한 국내에서는 카페&베이커리 페어가 꾸준히 개최되는 등 지속적인 상승세를 보이고 있다. 이러한 점들을 종합해볼 때 향후 가장 기대되는 산업이 바로 베이커리외식산업이라 할 수 있다.
1.3. 카페형 베이커리 산업 분석
근 10여 년간 베이커리제품과 커피를 같이 판매하는 '카페형 베이커리'가 높은 상승세를 보이고 있다. 카페와 베이커리의 장점을 모두 갖춘 베이커리 카페는 이제 어딜 가나 쉽게 찾아볼 수 있게 되었다. 개인브랜드 이외에도 프랜차이즈 카페로 유명한 이디야, 빽다방 등은 점점 베이커리 메뉴를 확대해가고 있으며, 각 본사에서 베이커리 R&D 팀을 전문적으로 구성하여 소비자들의 입맛에 맞춘 상품들을 개발하려 노력하고 있다. 대기업 계열사도 예외는 아니어서, 대기업들도 카페형 베이커리의 상승세를 보고 사업을 확대하는 전략을 세우고 있다. 롯데-포숑, 예전 삼성-아티제 등 베이커리와 커피를 함께 판매하는 형태의 브랜드를 새로 런칭하여 서울권을 중심으로 자리 잡고 있다.
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